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1: みなみ ★ 2019/06/28(金) 20:49:20.82 ID:rLGUjc+89
6/28(金) 16:00配信
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20190628-00000090-dal-life

東京以外でも「江戸前ずし」を名乗るのは日常茶飯事だが、その「江戸前」とは何なのだろうか?調べてみると、もともとは江戸湾を指した言葉で、当時は品川辺りの海から隅田川河口辺りの海のことだったという。つまり、今でいう東京湾で漁獲された魚をネタにしたすしが江戸前ずし。当時は安くて美味しい魚の宝庫だったのだ。

現代の江戸前ずし職人によると「江戸時代は、現在と違ってとれた魚を運ぶ輸送手段も厳しく、魚を冷やす冷凍庫もなく、いかにして魚の鮮度を保つか工夫に工夫を重ねていた」とのこと。そこで当時の職人たちは、漁獲した魚を酢や塩で締めたり、煮たりするなど加工を施したそうだ。

それでも気の短い江戸っ子からは、魚の鮮度が落ちない内に食したいという要望が強く、そこで「シャリを用意し、屋台で握りずしを提供した」(築地市場のすし職人)という。諸説あるが、これが「江戸前ずし」の始まりとして有力な説だ。

このようにして「握りずし」が創案されたのは、江戸時代後期とされる。それまで「すし」と言えば、関西流の押しずしが主流だったが、調理法の問題で、すぐには食べられない。そこで「江戸前」で獲れたネタを握りずしにしてすぐ食べられるようにした…これが「江戸前ずし」として、全国各地に広まっていったのだという。

以下ソースで読んで









7: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 20:51:07.76 ID:CXtlRpmj0
江戸の前にある海で取れた魚使ってたからだな
今じゃ名前だけになってるけど

11: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 20:53:20.50 ID:wXrEQZa50
関西の押し寿司は食べたことあるけど不味かった。
やはり寿司は江戸前に限る

190: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 21:38:00.29 ID:e3jCLRyH0
>>11
関西では押し寿司もそこそこ人気だぞ

543: 名無しさん@1周年 2019/06/29(土) 01:52:40.90 ID:xy95Nw2E0
>>11
ちゃんとした寿司屋なら驚くほど美味しい。
江戸前でもサバに昆布を乗せたバッテラ風の寿司は頼めば出してくれる
安~い寿司屋のバッテラの品質は保証しないがね

864: 名無しさん@1周年 2019/06/29(土) 05:25:35.37 ID:BuQlPDB30
>>11
押し寿司は発酵して作るなれ寿司が原型だから、好みは分かれると思う。

余談だけど、押し寿司は西日本全域の海に隣接しない地域で発展したものなのに、大阪寿司・関西寿司と言って大阪発祥にしたがる人がいる。
そういう人たちは、押し寿司を苦手とする人を狂ったように馬鹿にするけどそんなんだから旨い食い物を自分らの力で作れないんだろうなあと思う。

12: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 20:53:24.03 ID:AmcYXiGB0
昔はキレイだったからなあ
本牧なんかエメラルドブルーでよく泳いだもんだ

772: 名無しさん@1周年 2019/06/29(土) 04:46:26.20 ID:tvCy88na0
>>12
いつの話だよ
江戸時代かよw

13: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 20:53:25.87 ID:i+74pG8c0
今の江戸前はスズキとボラしかとれないウンコの海だからさ

632: 名無しさん@1周年 2019/06/29(土) 03:37:13.27 ID:PrkLr1750
>>13
クマエビも鯛もアナゴもサバもアジも他の色んな魚も取れるぞ

22: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 20:55:18.78 ID:JCNMIhb8O
ネタで東西別れたら分かりやすかったのにな
鮒は関西でシャコは関東のイメージだわ
おでんのネタも東西で別れるから分かりやすい

199: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 21:39:36.41 ID:e3jCLRyH0
>>22
シャコは兵庫の明石や岡山笠岡など西日本も強いと思うよ

25: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 20:56:30.26 ID:IsNtvWxQ0
「江戸前」とは言うものの、東京湾でとれたネタだけ提供している所なんて殆ど無いよね。「コハダ」ですら長崎の五島列島産が持て囃されているし。

26: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 20:56:35.65 ID:Z76oWv5p0
>漁獲した魚を酢や塩で締めたり、煮たりするなど加工を施したそうだ。

上記みたいに東京湾で捕れた魚を職人が一仕事するのが江戸前寿司だと思ってた。
漬けも江戸前だと思ってた。

32: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 20:58:14.97 ID:XuY9HJ0i0
江戸前ってのは雰囲気込みで旨いかどうかってところだな。
札幌で飲むビールが美味い、みたいなところがある。
しかしほんとに東京で美味いのは鰻と豚カツと蕎麦だと思う。

44: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 21:03:07.93 ID:/yFhkDce0
東京湾の水質ってどうなの?
沿岸でなくてもあまりキレイだとは思えないけど・・・

47: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 21:03:54.60 ID:YdKhIvAW0
>>44
昔よりはマシだろうけど食う気はしない
銚子とか伊豆産ならまぁ

65: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 21:09:31.01 ID:cz+S9W5J0
DASH海岸をずっと視聴してきたけど東京湾は少しづつ綺麗になってきていて昔いた魚も戻りつつある

なにより下水処理技術が進みすぎ
綺麗になりすぎて一部ではそのせいでプランクトンの減少から魚が少なくなってしまう時期や場所があるとのこと

江戸時代には東京湾にも寄り鯨や流れ鯨がいたそうな

68: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 21:10:26.19 ID:fYLsa58r0
江戸前の寿司が全国に広まった原因の一つが関東大震災
仕事が亡くなった板前が全国に散らばった
同じ現象が菓子屋が地方に移転したり、一番有名なのが北陸のソースカツどん
一旦、早稲田から震災後に神奈川に移転するもその後北陸に

88: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 21:17:20.98 ID:GcC8hOwR0
まあ寿司は江戸前に限らず握り寿司が美味しいな

117: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 21:24:47.43 ID:fV/+uALpO
>>88
握りは江戸前

89: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 21:17:24.06 ID:OUxJfPSF0
握り寿司なんか風呂上がりに2、3個くうのが粋なんだろ
腹いっぱい食っては駄目なんだよ

117: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 21:24:47.43 ID:fV/+uALpO
>>89
そんなこと言ってた時代の握りは今とは比べものにならないほどデカイ

124: 名無しさん@1周年 2019/06/28(金) 21:27:14.63 ID:dX/e1u/d0
>>89
昔のにぎり寿司はおにぎりサイズだったらしいが

引用元: ・【食文化】江戸前ずし「江戸前」って何のこと?関西ずしとの違いとは…