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1: 世界@名無史さん 2009/02/24(火) 22:24:25 0
古今東西、食文化の歴史について語りましょう。







343: 世界@名無史さん 2009/04/05(日) 07:08:24 0
飲み物に関する質問を一つ。

日本の江戸時代以前には、果物のジュースや果汁なるものは一般化してたのかという質問。

簡単にググって見たら、次の様なサイトが有り、
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1324867668
結局、江戸時代以前の果物は、果汁に出来る程の量が無かったからではないかとの事。

別の説明として、当時は冷凍保存や密閉保存の技術なんて無かったので、せっかく果汁を作っても、速く消費しなければならず、一般化しなかったのではないか。 

大体に於いて、「日本の侍達が、戦の前に精力を付ける為に、多量の果汁を飲んだ」なんていう話は、聞いた事も読んだ事も無いし、イメージすら湧かず、場違いという雰囲気でしかない。(但し、おろし大根の様な調子で、リンゴなんかも「おろし林檎」の形で飲食出来たとも思うんだが)

それに反して、西洋ではジュースが一般化した理由は、やはり、地中海等で取れる果物の量が圧倒的に多かったからという事になるかな。 
南蛮人も、ワイン等の酒類は日本に簡単に持ち込めたが、ジュースなんて直ぐに発酵してしまい、貿易にすらならなかったのだろうね。 

江戸時代以前の日本人は、ビタミンCなんて、他の野菜類から取るか、緑茶からでも補給してたと解釈するべきかな。 

354: 世界@名無史さん 2009/04/05(日) 14:17:49 P
>>343
もっぱら調味料だな。
塩・醤・酒・酢・薑を並べて出して膳の上で調味するという伝統から、奈良時代から梅・橘・柚子・橙の果汁を酢として使う。
禅宗の影響で調味してから供されることが多くなったけれども、それでも、卓に醤油差は乗っているし、焼魚の横にスダチの半切が添えてあったりするだろ。
鍋物のときとかでも、西日本の田舎の方だと、鉢に半切か四つ切りの橙とかスダチとかをぼっかり盛って出てきて、同じように盛ってあるすり大根とか葱とかを好きなだけとって自分の手許で味付して食べるよ。、

387: 世界@名無史さん 2009/04/07(火) 21:43:02 0
>>343
北魏の『斉民要術』の中に、林檎、棗、李、梨などを乾燥させて粉末にし、それを水に混ぜて飲料を製する方法があるということなので、日本にも知識としては伝わっていたと思われる。

345: 世界@名無史さん 2009/04/05(日) 10:38:20 0
果物自体が柿以外になかった。

346: 世界@名無史さん 2009/04/05(日) 10:55:15 0
>>345
いや、蜜柑はあったでしょう
紀伊国屋文左衛門の故事もある
ナシだって、女房言葉でアリの実といったというところをみると、昔からあったのでは?
後、ざくろとか
ウリは、野菜になるのかな

ま、今のものほど甘みもなく果汁もなくて、さほど美味しくなかったろし、保存が利かないだろうから、余り食べられなかったのかもしれないが

347: 世界@名無史さん 2009/04/05(日) 11:02:06 0
というか、日本は水が良質だったから「水菓子」で水分補給する必要が無かったからでは?
西洋は水が悪いから、生水を飲むよりも果物を食べたほうが安全。

350: 世界@名無史さん 2009/04/05(日) 12:11:50 0
>>347でFAだと思う。
地中海沿岸などでは、そもそも生水(特に井戸水)が硬すぎる上に、川の流路が長く、川の水も、汚れの点でも伝染病の観点からも飲用としてはとてもじゃないが使いにくい(長大な水道は古くから発達しているが)
安心安全に日常飲用するなら、果汁か果汁の酒しかないということになる。
結局、「果物の汁しか飲めない」ということ。
それから、比較的後代中心の話だが、「お茶やコーヒーに相当するものが無かった」という点もあるかもしれない。

355: 世界@名無史さん 2009/04/05(日) 14:24:44 P
>>347
飲み水の十分なところに都市が出来ていて、そうでないところは長らく原野だったのでそれはないぞ。
なんだかんだで飲用に適した質の水が10~15リットル/人日くらいないと生活できない。
果物がふんだんに実るくらいの地質ならば井戸を掘れば水が出る。
酒を造って品質をそこそこに保つにも水が要る。
水代わりに果物・水代わりに酒というのは、そういうことを無視した俗説だ。

351: 世界@名無史さん 2009/04/05(日) 13:41:28 0
水代わりに汁気の多い果物や果汁や酒を飲むことは、そりゃあるだろうが、それがあの辺の人のメインの水分補給法だったか、というとはなはだ疑問だなあ。

357: 世界@名無史さん 2009/04/05(日) 14:54:57 0
輸送という面もあるかも
水は腐りやすいが酒は長持ちするからね

358: 世界@名無史さん 2009/04/05(日) 19:37:37 P
或る程度、値段が高いものだから、運ぶ。
どこにでもあるもの、値段の安いものは、わざわざ運ばないわな。

359: 世界@名無史さん 2009/04/06(月) 11:06:54 0
古典に瓜で喉の渇きをいやす、みたいな表現なかったっけ?
この瓜ってどんなものだったんだろう。

360: 世界@名無史さん 2009/04/06(月) 11:17:27 0
>>359
あった、あった、今昔物語か?
ウリを運んでいる人たちが休憩してウリを食べてのどの渇きをいやしていたら、みすぼらしい僧侶が現れて、ウリを恵んでくれと言ったが、その人たちは断った

それで、その僧侶が、彼らが食べ散らかして捨てたウリの種をまいたら、ウリの芽が生え、あれよあれよというまにウリがなった
そして、僧侶はそれを食べ、周囲の人にも振舞った

そして、僧侶がいなくなり、ウリの運搬人も休憩を終わりと出発しようとしたら、ウリは全てなくなっていた、って話ね

どんなウリだったんだろう マクワウリかな
でも、当時のマクワウリと今のとは味が違うだろうし

361: 世界@名無史さん 2009/04/06(月) 19:59:21 0
旧来のマクワウリは甘味はほとんどないが、キュウリほどの青臭さもないからのどの渇きを癒すには良かったんじゃないかな。
ガキの頃、じいさんが昔を懐かしんで作ってたやつを貰って食べたことがあるが、キンカウリに近くてサクサクとした粒状感のある食感で、ほんのりプリンスメロンの香りがしたのを覚えている。
これ本来のマクワウリがという確証はないが、少なくとも近いんじゃないかな。

362: 世界@名無史さん 2009/04/06(月) 20:00:15 0
元ネタは今昔物語「外術を以て瓜を盗み食わるること」だけど
「ふしぎなウリどろぼう」などと題して子供向けの絵本やアニメにもなってるね

NHKアーカイブスに1984年放送とある
多分、俺がその話を初めて知ったのはこれだな

380: 世界@名無史さん 2009/04/07(火) 17:18:20 0
生食用の卵の販促の為、卵かけご飯を輸出
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090407-00000008-yom-bus_all
今は香港だけど、ゆくゆくは中国本土で販売したいと会社w

卵を生食するのは日本ぐらいだから、外国では新鮮でも卵を生で食べなうほうがいい、
殻に細菌が付いているおそれがあるから、とはよく聞く

383: 世界@名無史さん 2009/04/07(火) 21:11:01 0
正直、卵かけご飯は外国人にはたいがい受けが悪い。
よく衛生状態を持ち出す奴がいるがそういう問題以前にそもそも気持ち悪い、というのだ。
まだ刺身や納豆の方がマシなんだそうで。
正直、俺も無理だと思う。

392: 世界@名無史さん 2009/04/07(火) 23:13:26 0
>>383
調味した卵液を熱いご飯に絡ませて余熱で火を通すのも、熱いパスタに絡ませるのも、大した違いはないように思うんだけどね。

384: 世界@名無史さん 2009/04/07(火) 21:15:07 0
ああ、以前聞いた事ある。少なくともアメリカ人は生卵なんて人間の食うもんじゃねえという認識らしいな。ロッキーで生卵をジョッキで飲み干すシーンがあったのはそういう方向のショックも狙ってのものとか。

386: 世界@名無史さん 2009/04/07(火) 21:35:31 0
アメリカの中西部では、生卵をプレーリーオイスターと称して食べる風習があったと聞くが。

394: 世界@名無史さん 2009/04/07(火) 23:43:36 0
ベトナムなんか、孵化寸前の卵のゆで卵を・・・

395: 世界@名無史さん 2009/04/07(火) 23:47:36 0
欧米とか外国のは卵黄のみを使うことが多いな。あと他と混ぜたり、固まりはしないまでも多少は火を通したりと一応多少は調理してるせいもあるんだろう。

418: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 22:09:31 0
>>395
卵ご飯にしても普通は熱いご飯にかけるわけで、カルボナーラと同程度には火が通っているはず。
むしろ、調理してもらった状態で出てくるのと、自分で生卵を処理しないといけないのの違いかなという気がするけど、どうだろう。

397: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 00:24:20 0
日本の調査団だか探検隊だかがアフリカの先住民な方々の前で生卵を食して

「なんて野蛮なことをする連中だ」
と呆れられたという話があったな

399: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 00:29:00 0
>>397
「野蛮」なんてものは所詮は文化の違いが生み出す見解の相違だっていう証明だね。

398: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 00:27:02 0
半熟卵とか温泉卵とかラーメンの煮卵とか、半熟オムレツorオムライスとかスキヤキがイケる外国人は結構居るんだし、卵かけご飯もイケるんじゃね?
日本人だってピータンとか慣れないとダメっぽい食い物あるんだし、慣れれば向こうも食えるだろ。

400: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 00:29:36 0
生卵と半熟オムレツの間には生肉とレアステーキくらいの差が横たわってると思うんだ

明治大正くらいの日本では舞踊とかやる人たちが、「身体が柔らかくなる」という迷信で生卵をそのまま飲んでいたらしいね(大昔なんかの番組で見た)
これは日本人の感覚でさえかなり微妙

402: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 00:38:53 0
>>400
でも、その生肉(刺身)を平気で食う外国人も増えてるわけで。
やっぱ慣れれば普通に食えるようになるんじゃないかい?>卵かけご飯

405: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 00:42:34 0
ふと思ったのだが、イスラム教やユダヤ教では、卵の生食は許可されているのだろうか。

406: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 00:48:08 0
>>405
許可とか以前に、「生で食する」という概念が無い気がする。
気候的にも中東だし、戒律の出来た時代に冷蔵は無かったか有っても限定的だっただろうし。

408: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 11:21:33 0
あるエッセイで、東南アジアの海岸で釣った魚をその場で捌いて刺身にして食っていたら、現地の人に目を剥いて驚かれていたという話を読んだことがある。

410: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 13:39:40 0
関野吉晴氏が、アマゾンの奥地に行ったときの話

そのあたりは、川を基本に考えて、どんな細い川にも名があり、どんな魚が取れるということが知られている。
そこで、その地の人から、貴方はどんな川のそばに住んでいるのかと聞かれ、
「多摩川です」「どんな魚が取れますか」「魚は余り取れません」
「なんでそんなに貧しいところに住んでいるんですか。可哀相に」
と哀れがられたそうだ

411: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 17:14:14 0
至極納得w

413: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 21:02:17 0
まあでも、日本の川は大陸の大河と比べれば規模も小さいし、漁獲高もそれほどではないな
昔に比べて川魚の需要自体がそれほど多くもないだろうし
コイとかフナとかナマズとか、好きな人は好きだけど臭みを嫌う人も多いし
やっぱ流通の進歩は大きいね
とはいえ、山奥の旅館でサバとか出されると正直微妙w

とりあえず川魚で現代でも需要があるのはウナギと鮎と岩魚くらいかな?

428: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 23:30:16 0
>>413
大阪城のすぐ近く、寝屋川と土佐堀川の合流点のあたり、駅でいうと天満橋、テレビ大阪とか日経新聞大阪支社とかある一角が、秀吉の時代から戦前まで川魚の市場だった。
いまでこそ鯉も鮒もあまり食べないけれど、昭和50年代くらいまで、鯉は結構な御馳走だっし、鮒とモロコは正月料理に必須だったけれどな、

417: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 22:01:53 0
NHKでガラパゴス特集やってた時に、局アナが海岸でウニをとってポン、と割っておいしそうに食べてたら、ガイドの外人が「家帰って嫁に言っても信じてくれないだろうな」って
びっくりしてたってのがあったなw

422: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 22:50:53 0
>>417
そういう例もあるが、
日本でも一部地域でしか食用にされないカメノテは、スペインでは高級珍味

424: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 22:53:34 0
>>422
西洋で高級食材なのに日本では粗末な扱いを受けてる例としてはシタビラメなんかもあるな

426: 世界@名無史さん 2009/04/08(水) 23:04:53 0
>>424
俺の住んでる地方じゃ「ゲタ」って言ってるよ、シタビラメ。

433: 世界@名無史さん 2009/04/09(木) 00:23:43 0
>>424
大きさもあるんではないのか?
日本近海のシタビラメ類は、本当に幅もウシノシタくらい、大きくても5~6センチで、長さが幅の三倍くらいあっても、薄っぺらだから、身の量からすると骨っぽい小魚だ。
大西洋のシタビラメ類は大きいし(20センチを超えるものが多い)、しかも肉厚。
だから、高級魚なんだろう。

同じように、西太平洋では小さい、北大西洋では長さで三倍くらい大きな、ヒメジとかホウボウとかメゴチなんかが、向こうでは正餐の御馳走になるくらいの扱い、日本では雑魚の扱いだろう。

482: 世界@名無史さん 2009/04/12(日) 07:55:41 0
>>433
魚種を見ていると底引き網で獲れる魚=西欧の高級魚という印象がある。
逆に日本の高級魚って表層の回遊魚が多いね、マグロ然りカツオ然りブリ然り。

あと日本のシタビラメでも西日本のアカシタビラメは欧州のシタビラメに近い。
日本で一般的にシタビラメとして扱われるウシノシタは肉質や食味が劣るそうで。
真っ黒なクロウシノシタは結構うまいというけど。
俺は味音痴なんでどれも美味かったがw。シタビラメのムニエル万歳。

欧米で高級魚なのに日本でザコなのはヒメジだな。
日本じゃ練り物原料扱い。
ただ地方によってはこれで作った練り物が最高級とされるんでよく分からんw。

日本の魚食文化はどんな魚でもどこかしらで珍重されているんで奥が深い。
アイゴの稚魚とかホタルジャコとかゴンズイとか、こんなの食うんかいという魚ですら。

435: 世界@名無史さん 2009/04/09(木) 00:34:10 0
ヒメジは、古代ローマでは最高の高級魚とされていたな。

437: 世界@名無史さん 2009/04/09(木) 01:25:42 O
ローマといえば。
受験時代に読んだ英文に
「ローマ人はワインに焦がしたパンの切れ端を入れて飲んでいた」とあった。
実際、研究では味がまろやかになるのが確認されたともあったがこれは本当?

443: 世界@名無史さん 2009/04/09(木) 17:48:51 0
回教で豚が禁忌食物なのって戒律が出来た当時の生活の知恵だと思うんだけど、つまりは寄生虫の害が当時からあったのかね?
それとも単に豚が糞でも何でも食べるせいで、フツーに忌み嫌われた?
でも仮に後者だとすると、それにしちゃ衛生観念が日本やユダヤの文化と比較して乏しいんだよなあ>回教圏

444: 世界@名無史さん 2009/04/09(木) 17:52:56 0
>>443
イスラームの豚肉禁止は単純にユダヤの風習を受け継いだだけ。

446: 443=445 2009/04/09(木) 17:59:00 0
>>444
あれ?
ユダヤ教も豚NGだったっけw
勘違いしてた。
だとすると、ユダヤ的に豚は「不浄」の動物だったんかねえ。
油断すると糞とか食うから。
泥浴びとかするし。

あと、もっと謎なのが、「ウロコとヒレの無い魚はNG」ってやつ。
あれこそなんでやねん!と。
基本的に「ウロコとヒレの無い魚」=淡水魚って括りで、寄生虫が理由なんかねえ?

450: 世界@名無史さん 2009/04/09(木) 21:45:41 O
>>446
寄生虫みたいに危険の回避としての文化形成ていうのもありそうだね
山内昶の『ヒトはなぜペットを食べないか』によれば、食のタブーは可食域と非可食域との境界上にある食品に働くらしい。
つまりユダヤ人にとって「食べるための肉=蹄があって咀嚼する動物」で、「食べるための魚=水に住んでてウロコとヒレのあるもの」
つまりイヌなんかは最初から食べ物として認識されてない
しかし、ブタの様に「蹄があって咀嚼しない」奴やウナギの様に(実際いるのかはワカンネ)「海に住んでてウロコがない」やつは境界上のグレーゾーンにいる
こういった奴らに対して『タブー=忌避感』が働く………んだとか。

451: 世界@名無史さん 2009/04/09(木) 23:20:28 0
ユダヤで豚を食わないのは、「蹄の数が奇数」だからだよ。
だから食ってはいけない。
イスラムのように、「不浄」とされているからではない。

452: 世界@名無史さん 2009/04/09(木) 23:31:38 0
申命記第14章

獣のうち、全て「蹄の分かれたもの、蹄が二つに切れたもの(偶蹄類)で、反芻するもの」は食べることができる。
ただし、ラクダ、野うさぎ、岩だぬきは「反芻するけれども、蹄が分かれていない」から汚れたものである。
また豚は「蹄が分かれているけれども、反芻しない」から汚れたものである。
その肉を食べたり、死体に触れたりしてはならない。

454: 世界@名無史さん 2009/04/09(木) 23:56:34 0
豚も偶蹄類だから451はおかしい。
でも452なら一応納得。

しかし、それではウサギや馬も食えないな。
これだと、結構多くの、いやよく考えてみれば大半の獣は食えないね。
豚がどうとかというより、単に牛や羊なと一部の獣を食用として認めてるって感じだな。

463: 世界@名無史さん 2009/04/10(金) 13:48:20 0
ユダヤ教やイスラム教で、豚を食べないのは、豚の内蔵に十分に熱を加えずに食べたりして、ウイルス性肝炎にでもなった人間が沢山居たからだろうね。

466: 世界@名無史さん 2009/04/10(金) 16:06:32 0
古代エジプトでは豚を食べたが、豚飼いは賎民とされたので出エジプトを果たした選民としては豚を忌み嫌ったという説もある
それに意外と豚は清潔好きで知能もイヌ程度には高い

471: 世界@名無史さん 2009/04/11(土) 13:21:44 0
古代人が因果関係を推定できるほど、豚肉食ったら即効でウイルス性肝炎の症状が出るもんなんか?

481: 世界@名無史さん 2009/04/12(日) 01:43:25 0
大抵の文化圏で、大昔は豚か猪かの生肝が御馳走だったというふうな話が残っているよな。

453: 世界@名無史さん 2009/04/09(木) 23:35:46 0
安部公房かなんかが「ウナギなんて気持ち悪いものを食べるのは日本人くらい」
(大昔読んで今手元に無いんでニュアンスは違うかもしれん)
みたいなことをエッセイで書いてて、それに近いことを言ってるのをそれ以外2人くらいから今まで聞いたことあるんだけど、ウナギ食べる国って日本以外でも多い気が……。
中華はウナギ料理あるし、ヨーロッパもスペイン, イタリア, ベルギー, ドイツ辺りはレストランで見た気がする。
あんな説誰が広めたんだろう?

483: 山野野衾 ◆09Xc/lRh7Y 2009/04/12(日) 11:09:54 0
>>453
イギリスでは近世の釣魚本に出て来た覚えがありますし、フランスでは『狐物語』に人間からかっぱらう話がありますし、クロアチアで食べているのをテレビで見たことがありますね。

484: 世界@名無史さん 2009/04/12(日) 14:00:37 0
鰻の煮凍りならイギリスで喰った事ありますでございます。
その店がバカなせいなのか、骨を取らずに調理してありんすので喰うのに大層難儀したでございますですよ。味は好かった

492: 世界@名無史さん 2009/04/12(日) 16:11:53 0
>>484
話によると、英国料理”ウナギのゼリー寄せ”は、骨があるままぶつ切りにするのが普通な様なんですが。

493: 世界@名無史さん 2009/04/12(日) 16:48:45 0
>>492
それをナイフとフォークで食べるんですか?
食べにくそうだな

494: 世界@名無史さん 2009/04/12(日) 17:43:49 0
>>492->>493
「jellied eel 骨」で検索して引っかかったやつ

http://archive.mag2.com/0000217313/20070522003756000.html?start=40
http://www.geocities.co.jp/SilkRoad-Desert/9736/eel/eel1.html


評価は分かれているが、日本人視点で「骨のせいで食べづらい」というのは共通してる模様。
ちなみにコレ、イングランドでは一般的かと思ったら全然そうじゃないと書いてあるなあ。
ローカルな言わば下町の味とかなんとか。

515: 世界@名無史さん 2009/04/13(月) 09:18:43 0
>>494
ウナギは中骨が物凄く硬いんで骨を抜く日本の蒲焼は合理的な食い方なんだよね。
骨煎餅食ったことのある人なら分かると思うけど。
ウナギゼリーで骨が邪魔と言われるのもそれが故で、決してゆとりの弱音ではない。

あとウナギは血に独特の臭気があるんで血抜きしないと臭う。
ウナギゼリーが生臭いといわれるのはその辺が原因かと。

引用元: ・食物と酒、嗜好品の歴史@世界史板 36皿目