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1: 世界@名無史さん 2021/06/01(火) 03:30:02.00 0
世界各地域・各時代の料理・嗜好品の歴史について語るスレです








3: 世界@名無史さん 2021/06/01(火) 09:19:01.97 0
黄河流域に文字が誕生してから、中国はずっと粒食文化だった
粉食は張騫によって西域からもたらされたのではないかと推測されている
ちなみに漢代では小麦粉でつくった食物のすべてを「餅」といっていた
だからナンのようなパン類ではなく、うどんやすいとんのようなものも「餅」という言葉で表現されている

5: 世界@名無史さん 2021/06/01(火) 10:54:00.71 0
後漢の中期以降になると、「煮餅」というラーメンの原型のような食物が出てくる
そして宋代になると、麺条を使用した料理が、「餅」のカテゴリーから独立する

7: 世界@名無史さん 2021/06/01(火) 14:23:41.80 0
満州族は当初、海産物が嫌いだったらしい
清の康熙帝は海産物を食べなかった
乾隆帝も食生活は贅沢だったが、海鮮は嫌っていた
もともと内陸部で生活していた人々だから、海産物にはなじみがなかったのだろう

12: 世界@名無史さん 2021/06/01(火) 21:17:17.16 0
>>7
満州族のうち内陸部に住んでた部族も、海産物はともかく、淡水魚は食べてたよね?
古来、女真系の民族も、部族によっては沿海部の地域にも住んでたよね

14: 世界@名無史さん 2021/06/01(火) 22:33:27.40 0
>>12
『紅楼夢』にはなぜかフカヒレ料理がまったく出てこない
貴族たちが美食三昧を尽くしているのに
しかし、時代が下るにつれて満州人も海産物を好むようになっていったらしい
光緒帝も、ラスト・エンペラー溥儀もフカヒレ料理が好きだったとか

15: 世界@名無史さん 2021/06/01(火) 22:40:25.84 0
>>12
満州族でも雑魚や干しエビなどの淡水魚、海産物でもカニ、魚、チョウザメなどは食べていたみたい
ただ、水産物より肉類のほうを好む人が多かったみたい

16: 世界@名無史さん 2021/06/02(水) 12:11:25.40 0
ホンタイジが朝鮮王を懲らしめたとき日本との交易を妨げるなクソといってる
満州は日本と交易していたが主な輸入は味噌だったらしい

17: 世界@名無史さん 2021/06/02(水) 14:32:57.83 0
味噌って一応日本独自の食品なんだな
中国の豆板醤、韓国のコチュジャンのように、味噌に似た食品はあるが

22: 世界@名無史さん 2021/06/02(水) 22:45:11.68 0
>>17
コチュジャンは唐辛子入りの米味噌だよ、コチュっていうのは唐辛子のことね
韓国料理での一般的な味噌は豆味噌で、トェンジャンていう

韓国の時代劇で、農家の軒先に藁で結んでぶら下げてある塊が見えることがあるでしょ
あれがトェンジャンの塊の、みそだま
みそだまを塩水に浸けてつくるたまり醤油が、カンジャン

19: 世界@名無史さん 2021/06/02(水) 21:25:03.46 0
ツングース民族はむかしから日本の味噌や醤油を輸入していたようだが満州人が日本の西京漬けの鮭とかたべて海産物に馴染んだ可能性はあるね
味噌漬けはウマイから

中華前菜とか日本からの海産物輸入だよね

20: 世界@名無史さん 2021/06/02(水) 22:15:07.79 0
建州女真人が最も好んで食べたのは、味噌漬けの大きな肉の塊だった
これは肉をよく煮た上に、味噌と塩を加えたもの

25: 世界@名無史さん 2021/06/03(木) 15:07:20.09 0
ガルム衰退後トマトソース開発までのイタリア料理って、色味や味はアルプスの北の料理と似たり寄ったりだったのかな
食材の色そのままで、塩とハーブ少々の味付け、たまにチーズ
ガルムは、古代ローマの魚醤。当時のローマにおいて主な調味料として使われていた。

魚の内臓を細切れにし、塩水に漬けて発酵させて作る。完成品はまろやかで繊細な風味だが、発酵中はひどい臭いがするため、ガルム生産者は近所から苦情が来ないよう都市の郊外で生産した。等級によってガルムはローマ庶民の日常の食品ともなり、富裕層向けの高級品ともなった。

ガルムはローマ帝国の滅亡と共に製法が途絶え、魚醤自体ヨーロッパではチェターラのコラトゥーラ・ディ・アリーチ・ディ・チェターラぐらいしか作られることはなくなった。なお、塩蔵アンチョビーから骨と皮を除いてオリーブ・オイルに漬けたものがイベリア半島を中心に製造されており、ガルムなどの魚醤との関係が指摘されている。
近年ではローマ時代の資料を元にガルムの復元が試みられている。


26: 世界@名無史さん 2021/06/03(木) 19:05:36.67 0
どうせ味の基本はオリーブ+塩+ハーブやろ
他に無いもの
香辛料は遠くから輸入する高級品でおいそれと使えるもんやないし

28: 世界@名無史さん 2021/06/03(木) 19:29:04.22 0
>>26
大蒜は使ってたんじゃない?
現代イタリア料理の焼き/炒めで基本の味付けはアーリオ・オーリオだけど、これって、オリーヴ油/大蒜/唐辛子だからね
(中南米原産の唐辛子の使用は大航海時代より後だけど)

ちなみにアーリオ・オーリオでのオリーヴ油を、胡麻油に置き換えると、現代韓国料理の基本の味付けになる

34: 世界@名無史さん 2021/06/04(金) 21:21:38.73 0
>>28
イタリア語よく調べてみたら、
aglio(アーリョ)が大蒜、olio(オーリオ)が油だね
にんにくあぶら、ってところか
唐辛子(ぺペロン)まで入れたら、アーリョ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ、と

27: 世界@名無史さん 2021/06/03(木) 19:24:24.82 0
イタリアの食文化には、中世・ルネサンス期から、他のヨーロッパ諸国に比して独自の傾向があった
ひとつは「野菜類・穀類の重視の伝統」である
古代地中海世界の諸民族は、肉食ではなく草食の民であり、ローマもその例外ではなかった
古代ローマの美食家アピキウスの料理書には、数多くの野菜・豆類のレシピが挙げられており、ほかにスペルト小麦、大麦の「粥」のレシピもある
野菜類重視は、中世末まで地中海域全域にみられたし、とりわけイタリアでは、ルネサンス期、そして近代以降、ヨーロッパ全体の趨勢に合わせて肉食偏重が昂進しても、穀物、豆、野菜を主菜とすることをやめなかった

30: 世界@名無史さん 2021/06/03(木) 22:45:13.53 0
イタリアでは、パスタやミネストラは、農民・一般庶民の日常食として出発したが、すぐさま貴族たちもそのコース料理に、工夫して取り入れるようになった
民衆料理とエリート料理が歴史的に融合しているのがイタリア料理の面白いところ

44: 世界@名無史さん 2021/06/16(水) 13:33:50.57 0
ガルム(アンチョビ以外の様々な魚も使用していた)とアンチョビの塩漬・油漬は関係はありそうですが、前者は液体調味料、後者は調味料にも使える保存食品ということでは。

アマルフィのコラトゥーラ(colatura)がガルムに近い(はず)なんですが値が張る。でも一度味わうと手離せない。ローマ時代も高価だったらしいから仕方ない。
国産コラトゥーラ風調味料がいくつかあって高いやつのは美味いけれど、コスパがいいかどうかは個人差あるかな

45: 世界@名無史さん 2021/06/16(水) 13:52:24.86 0
キャビア(ガルーダ卵)はイタリアで15世紀には食されていた。エステ家の料理人のレシピも残っている。スイス人向けのは油漬だったらしい。
イタリアでは主にポー川で漁獲。
ヨーロッパの天然ガルーダは1970年代初頭までに絶滅。

現在のヨーロッパ産は、シベリアチョウザメ(レナ川原産)とシロチョウザメ(北米太平洋側原産)を移入した養殖もの(日本も同じ)。養殖は比較的容易だが値が下がりようがないのは、卵を抱く前に人間並みに食べるから。

46: 世界@名無史さん 2021/06/16(水) 14:20:55.37 0
シチリアには、アラブ人が導入した米作に由来する
アランチーナという揚げおにぎりがある
東部や本土ではアランチーノと呼ぶ
握り形によって中の具が異なる場合がある

http://taneya.jp/la_collina/blog/2016/08/22/%E6%8F%9A%E3%81%92%E3%81%9F%E3%81%A6%E3%81%AE%E3%82%A2%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%83%81%E3%83%BC%E3%83%8E/
アランチーノ

47: 世界@名無史さん 2021/06/16(水) 18:44:31.73 0
アランチーニ?だったかなをナポリで食べた記憶あります。トマト味に飽きて他の美味そうなの食べたいと思っていたので明確に覚えています。中の具は海老と魚でした(やぱっりトマト味だったけれど)
イスラム起源とはつゆ知らず。ご教示感謝です

102: 世界@名無史さん 2021/06/20(日) 09:34:42.47 0
パスタがナポリを中心に劇的に普及したのは18世紀ごろだが、北部では20世紀になってもパスタよりポレンタのほうになじみがあったという
しかも庶民の日常的な食卓にパスタがのぼるようになったのは第二次世界大戦後だった

106: 世界@名無史さん 2021/06/20(日) 11:10:13.93 0
『ルネサンス 料理の饗宴』という本によれば、15~16世紀のイタリアには、スパ・マカロニ・ラザニア・ニョッキとかが存在とありますが貴族だけの話で庶民は関係なかったんでしょうね

107: 世界@名無史さん 2021/06/20(日) 11:35:33.33 0
半島内でオリーブ油圏とバター圏の境界線はどの当たりなんだろうか。『小さな村 イタリア』見てもよくわからない。北部の中の北側かと思っていたら南部に近いところでも山奥だとバターで粥パスタ食べてた

108: 世界@名無史さん 2021/06/20(日) 12:57:25.79 0
オリーブの栽培適地は沿岸だからネ

no title

109: 世界@名無史さん 2021/06/20(日) 13:55:13.35 0
ドンピシャの図ですね。感謝。
中南部の山奥がバターだったのに納得

111: 世界@名無史さん 2021/06/20(日) 15:51:54.38 0
BS4番組では、山奥の自生のままの牧草地で牛を放牧し、じゃぶじゃぶ牛乳を使って簡素な分離器でバターを作ってた。作るというより単に抜き出してる感じだった。ご近所がやって来て野菜やハムと物々交換。恵まれている村だと思った。流通に回すと当然コストは上がるでしょうね

31: 世界@名無史さん 2021/06/04(金) 14:45:46.40 0
明の神宗の食膳は、その贅沢なことは空前絶後だったとか
皇帝の食事は、光禄寺でつくり、費用も一日分銀36両と決まっていたが、それらは皇帝の部屋に運ぶだけで、皇帝は箸をつけず、宦官の作った料理を食べた
なお西太后の一食分の料理は百品前後、6個のテーブルに並べられたが、太后はまったく箸をつけず、それらは毎回捨てられた
神宗の場合は、それをはるかにしのいでいたらしい

32: 世界@名無史さん 2021/06/04(金) 17:01:49.92 0
宮廷の料理は見た目が豪華なだけで不味いと聞くけどな
なんか、宮廷で出る料理は不味いから食わずに外の料理屋から出前取ってた明の皇帝がいたとか

33: 世界@名無史さん 2021/06/04(金) 19:28:21.30 0
江戸時代の将軍は、毒見が終わった後の冷めた食事を食べていたらしい
そのほかにも「以下物」といって将軍が食べてはならない物がいっぱいあった

八尾善のような高級料亭の食事のほうが美味かったかも

36: 世界@名無史さん 2021/06/05(土) 09:37:27.97 0
明の宦官には食道楽が多かったらしい
性欲を発揮できない分、食欲に情熱が向かうのかな?

重臣で羽振りの良い宦官は、料理の上手な宦官を競って雇い、月の手当ても銀数両を支払った
すべて飯米は吟味し、調味に使うごま油、砂糖、納豆、醤油、酢などは金に糸目をつけなかったという

41: 世界@名無史さん 2021/06/11(金) 22:37:47.60 0
明の天啓帝は、雪の日の観梅には、焼きしおふき、生きのよいえび、殿様蛙の脚、若鶏の胸肉のいためもの、いりこ、あわび、ふかの筋、鶏や豚の蹄の筋肉を一緒にして煮たあんかけ料理が大好物で、いつも喜んで食べたという

49: 世界@名無史さん 2021/06/16(水) 20:18:26.43 0
なぜ大坂の砂場蕎麦が急速にすたれ江戸へ移住してしまったのか
「関西人にしたら蕎麦は肉体労働者の食い物で、うどん・素麺いがいありえんやろ」と断言してほしい
そうすると長年の疑問が解消する

54: 世界@名無史さん 2021/06/17(木) 00:57:34.92 0
>>49
堺にせいろう蕎麦という全国区的に認知度の無い大阪名物がありまして…
胡桃の入っていない「くるみ餅」とか船場汁とか岩おこし粟おこしとか本当に本当に何百年もの伝統のある大阪名物料理って全然全国区的な知名度がない不思議
どれも超個性的でとっても美味しいですよ

73: 世界@名無史さん 2021/06/17(木) 22:54:26.30 0
>>54
穀物の粉を水で捏ねて、底に小さな穴の開いた唐臼に入れ梃子で押し出して麺条にしたものを 蒸籠で受けてそのまま蒸して、蒸籠ごと供するという雑穀の食べ方が支那にあるんだよ。

明の時代に日本に伝わったんだけれど、見事に魔改造されて、麺条で蒸籠に載せて供するという、ぱっと見の外観しか原形をとどめてないのがザル蕎麦。
まあ、蕎麦も雑穀の一つだから原材料もまだ一致しているともいえるな。支那では、黍、燕麦、緑豆も使うよ。

せいろう蕎麦は、切り麺で茹でて作るという魔改造済みの製法だけれど、熱いまま供するというところまでは原形をとどめている。

55: 世界@名無史さん 2021/06/17(木) 01:22:58.06 0
せめて肉吸いやきざみうどんくらい全国区になってくれ

56: 世界@名無史さん 2021/06/17(木) 01:56:26.66 0
江戸時代のうどん屋の主人はヤクザ者が多かったらしいが何故だろうか
酒屋兼業が多かったことと関係があるのかな

59: 世界@名無史さん 2021/06/17(木) 06:15:33.98 0
BSの「ぶらぶら」美術館で江戸の版画の解読をしていて、鰻屋の店の壁際にうどんの屋台をつけているのを紹介していた。

蒲焼きの匂いを嗅ぎながら、うどんを啜る客を見込んだ商売なんだな。

79: 世界@名無史さん 2021/06/18(金) 17:18:54.30 0
イタリアに行ったとき、スカンピ(ヨーロッパアカザエビ)のグリルに遭遇
塩を振ってグリルしたのにオリーブ油とスパイス振っただけの簡単な料理
Wikiだと「地中海では少ない」みたいに書かれてるけど安くて旨くて早く出てくるので何回もお代わりした(身は少ない)

ポンペイの壁画にも描かれていた

81: 世界@名無史さん 2021/06/18(金) 18:05:01.02 0
>>79
旨そうだねえ
イタリア料理の良さの一つって、水産物が主菜として十分通用するってことだよね
欧州料理って、水産物は鳥獣肉の前座扱いにされることがかなり多いけど、地中海沿岸地域では、そうとは限らないね

82: 世界@名無史さん 2021/06/18(金) 18:16:27.23 0
飢餓対策にもなったでしょうしね
オリーブ油やバターとの相性が悪かったのでしょうか

『アピーキウス』『古代ローマの饗宴』『古代ローマの料理と食文化』、ILLで取り寄せ中
この分野って、栄養学とか農業経済学の領域になるんでしょうか?

83: 世界@名無史さん 2021/06/18(金) 18:43:06.45 0
いまだにわからないのがアーティチョーク。交遊範囲内では「もう一度食べたい」は皆無
イタリア人にタラの芽の天麩羅とか食わせたら同じ返しかもしれないけど

ニューヨークの初代ゴッドファーザー・モレロ一家はアーティチョークの商売を独占した(逆らうと脅迫状・放火・ダイナマイト)。イタリア移民たちは食べないと身体がもたないので言い値で買った

89: 世界@名無史さん 2021/06/18(金) 20:14:08.42 0
ポルト(ポルトガルの港)で朝風にあたっていたら、賑やかそうな店というか民家風で酒盛り。
恐る恐る覗くと手招きされた。テーブル油まみれだったりだけどワイン1リットルみたいなのが300円!
で、昼まで長居というか閉店なので退出
年金暮らしの船員たちが元船員宅改造の店舗で毎朝宴会らしい
当時のポルトガルは貧しい印象があったので、優雅な年金暮らしが可能なんだなと思った

ただ欧州の船員は伝統的に社会保険が手厚い(海難・戦死とかのリスクがあったので)、「上級」の年金受給者層だったのかも。それでも300円で酔えればハッピーだよね。
去年だったかNHKの街歩きで似たような朝から居酒屋が紹介されてた。ワインの値段は調べてくれず。

93: 世界@名無史さん 2021/06/19(土) 09:10:37.15 0
>>89
バスコダガマもクリストファーコロンブスも王様から囚人の払い下げを受けて船に載せてたというのに
時代が変われば扱いも変わるのな。

94: 世界@名無史さん 2021/06/19(土) 10:33:25.39 0
昔は、船員は国際的なゆるいギルドみたいな連帯感があり、大きな港には船員会館みたいな福利施設があり館内には国際的な雰囲気があった。ビリヤードやダーツは必須。オフィサークラス用の味の好いレストランは、遊廓情報とともに海外の港に噂が届いていた


114: 世界@名無史さん 2021/06/20(日) 20:36:29.90 0
オリンピック開催前に「イングランドなんてフィンランドの次に料理の不味い国でオリンピック開催するべきではない」って言ったのはシラクだっけ?サルコジだっけ?
パリが落選してロンドンで開催決まったのはきっとフィンランドがロンドンに投票してくれたからだって英国人ジョークが出来たとか

115: 世界@名無史さん 2021/06/20(日) 20:59:29.16 0
その種のエスニック・ジョークはよく聞きますね
スコットランドの「ハギス」もよくネタにされる。経験しておかねばと一切れだけ食べたことある

119: 世界@名無史さん 2021/06/20(日) 22:39:35.97 0
>>115
鍋や焼き肉などで一通りモツ料理食べた今となっては作り方を聞く限りハギスって特別ゲテモノって印象無いけどやっぱり癖が強いのかな

117: 世界@名無史さん 2021/06/20(日) 21:46:39.37 0
西洋ではネギは食わへんの?
日本料理や中華料理や朝鮮料理ではネギは野菜としても薬味としても欠かせんけど
西洋料理でネギ使う料理が思いつかん

タマネギなら西洋料理でも大量に使うけど

121: 世界@名無史さん 2021/06/20(日) 22:54:35.53 0
>>117
ネギっぽいけど厳密には葱ではない、リーキとチャイブはよく出てくる。
リーキはブリソン人の大好物で、今でもウェールズとブルターニュの特産品

118: 世界@名無史さん 2021/06/20(日) 22:32:00.36 0
シェフじゃないので思い出した範囲でいいですか

日本のシェフたちは、各種ネギを使ってる(主に薬味、彩り)

ポロネギ(無臭ニンニク系)。スープにしたりして加熱で食べるもの
軽く焼いたりして生の素材を味わうイメージはないです
刻んで薬味にできるかな?うどん、蕎麦、ラーメン、冷奴どれもイメージできない

日本人のネギって、イカダ、すき焼き、炒め、ヌタを別にすると生の薬味だから、台湾・東南アジアの香草類と同じ利用法のような感じ

120: 世界@名無史さん 2021/06/20(日) 22:43:38.35 0
あとは、
かき揚げならぬフリッター類に混ぜて使う、付け合わせとして、ネギの串揚げ、ヌタ(肉に合うかどうかはしらん)

そもそも「食べたりもする薬味」って向こうにはあるんだろうか

124: 世界@名無史さん 2021/06/22(火) 01:31:18.93 0
>>120
南米原産だけどナスタチウム(金蓮花)
そして金蓮花にナスタチウムの名を譲った元祖ナスタチウム・クレソン(こちらは在来種)
クレソンスープなるものがある
https://en.wikipedia.org/wiki/Watercress_soup

127: 世界@名無史さん 2021/06/23(水) 22:37:44.44 0
酢漬けピクルスやザワークラウトみたいなのでない、日本風の漬物ってヨーロッパで食べた人いる?
私は全く出会わず

128: 世界@名無史さん 2021/06/23(水) 22:42:40.30 0
ピクルス(保存食)とサラダの中間の概念が舌にないのでは

129: 世界@名無史さん 2021/06/24(木) 10:58:54.58 0
なぜ、塩漬けの(他国からすれば)微弱な糟とかの発酵の漬物中心に普及したのか(酢漬けでなくて)
(たぶんどなたかが研究してるんだろうけど)

岸田吟香(劉生の父)の日記に「胡瓜の古漬けで一杯やりてえ」

130: 世界@名無史さん 2021/06/24(木) 11:12:24.49 0
一応「漬物」の奈良漬、味噌漬は欧州人にも評判はいいよ。ため息つきながら湯漬けを食べたりする

133: 世界@名無史さん 2021/06/24(木) 19:16:04.64 0
有名な「京都のブブ漬け」は、やっぱり京番茶にすぐき、あるいは柴漬けか日野菜」か?

134: 世界@名無史さん 2021/06/24(木) 21:08:43.89 0
>>133
あっさりした京番茶をかけるから濃い味の漬け物じゃないとアクセントにならないよ

136: 世界@名無史さん 2021/06/24(木) 21:55:07.13 0
日本の漬物は(短期)保存食で、米・魚と合うように発展したのかな
麦・肉だとピクルスになるのは食い合わせ的にはわかるような気がする

137: 世界@名無史さん 2021/06/25(金) 13:30:59.57 0
>>136
日野菜も酢茎も立冬の前後に収穫して、漬かり具合の一番良いのが彼岸から桜の時期だったというし、沢庵漬や高菜漬や奈良漬は半年くらい漬けて年中食べる、野沢菜漬や白菜漬ももとは冬支度で初冬に漬けて翌春まで食べる。
今が漬けどきの梅干や辣韭浸は数日からでも食べられるけれど、これも年中もたせる。

麹漬や柴漬のような、最初から短期間で食べきるようなものも多数あるが、それだけではんいだろう。

140: 世界@名無史さん 2021/06/25(金) 13:59:05.43 0
奈良漬だけじゃなくて、いぶりがっこ、も欧米人にファンがいるよね。刻んで調味料に。
あと、ほうじ茶。
なんか味覚的な共通性があるんだろうか?

引用元: ・料理の歴史