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1: 世界@名無史さん 2021/06/01(火) 03:30:02.00 0
世界各地域・各時代の料理・嗜好品の歴史について語るスレです
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【1】料理の歴史








168: 世界@名無史さん 2021/06/28(月) 00:02:10.23 0
航海のパンといえばハードタックだな
まあ別に航海に限らんけど

169: 世界@名無史さん 2021/06/28(月) 00:27:33.76 0
陸軍はレーションがつきものだが、海軍食はいつ頃からご馳走が可能になったんだろう
電化・冷蔵技術がベースとはいえ、どこかの海軍が先鞭つけたはずなんだが
それとも客船食の歴史でも調べた方が早いのかな

170: 世界@名無史さん 2021/06/28(月) 10:06:10.49 0
まともな食事ができるようになったのは冷蔵庫が普及してからやろな

171: 世界@名無史さん 2021/06/28(月) 11:09:39.07 0
海員はガレー船や初期帆船・帆船軍艦の時代は、奴隷・誘拐徴募・食い詰め労働者だったんだが、ある時期を境に待遇が劇的に良くなる。
商船の船員も社会保険上は優遇されていた(年金の受給開始が早い、海外での治療費立替など)。
陸よりはリスクがはるかに高い「海の男」の世界が(かつては)あった
待遇の変化についての研究はあるのでしょうか

173: 世界@名無史さん 2021/06/28(月) 13:37:34.17 0
製氷機を船に載せるようになったっての、1910年頃。
19世紀~20世紀の頭は赤道を2回超えて地球半周以上回って、天然冰を船で運んでいたりした。
日本も輸入していたよ「ボストン氷」、アメリカのボストンから積出して大西洋を縦断、望峰回ってインド洋を横断、マラッカ海峡を越えて、横浜や神戸に荷揚。

175: 世界@名無史さん 2021/06/28(月) 17:18:47.23 0
>>173
わざわざそんな遠くから輸入するほどボストンの氷は美味かったんか?
六甲のおいしい水か南アルプスの天然水で氷作ったほうが美味そうな気がするけど

176: 世界@名無史さん 2021/06/28(月) 19:48:01.05 0
>>175
製氷装置が高価で大掛かりで信頼性が低かったから
北米で冬に集めた氷を船で運んだ方が安上がりだった

177: 世界@名無史さん 2021/06/28(月) 20:39:25.58 0
当時は明治期で「人工製氷」なんて考えもつかなかった
だから輸入してでも氷を手に入れた。

後に北海道函館の五稜郭の堀、あるいは大沼で冬季に切り出し貯蔵した氷を「箱館氷」のブランドで大々的に売り出すようになった
電気で冷やして氷を作れるようになったのはやっと明治後期

178: 世界@名無史さん 2021/06/28(月) 21:40:37.96 0
別に電機でやる必要無いしなあ。
いまでも、スケート場やら、マグロや畜肉の運搬船、冷蔵コンテナや冷凍トレーラー車は、内燃機関で冷凍コンプレッサー回しているでよ

332: 世界@名無史さん 2021/07/09(金) 21:43:03.32 0
>>178
電気変換せずに
動力直で冷凍機を動かしてたのか

ほへぇ

342: 世界@名無史さん 2021/07/10(土) 10:49:59.32 O
>>332
要は冷凍機が動けば良いので、電気が必ず必要な訳じゃない。
実際、ガス冷蔵庫なんてのも有るわけで。

182: 世界@名無史さん 2021/06/29(火) 17:57:53.83 0
日本の製氷の歴史は、このリンクが詳しい

https://www.nichirei.co.jp/koras/category/ice_history#ice_history

最初は富士山麓や日光で天然氷を製造・貯蔵・輸送したものの上手くいかず箱館に拠点を移したら成功したそうだ

187: 世界@名無史さん 2021/06/30(水) 22:44:51.73 0
フランクリンの失われた遠征を題材にしたダン・シモンズの本読んだら如何に大掛かりな食料対策やってたかに驚いたわ
それでも流氷にはまって全滅だもんな
粗悪な缶詰はともかく調理器具使って毎日ビスケット焼き上げたり色々食い物の描写がいい

192: 世界@名無史さん 2021/07/02(金) 17:02:20.12 0
>>187
頼みの綱の、濃縮ライムジュースが劣化した問題。
今だから言えるんだけど、壊血病予防の為に持ち込んだ濃縮ライムジュースに含まれてたビタミンCが、長期保存してる間に効力を失ってた様子。

北方先住民が壊血病にならないのは、生肉を食ってるからなんだけどさ。
フランクリン隊は、アザラシとかを狩猟する為の大型の銃は持って行かなかった、って話。

195: 世界@名無史さん 2021/07/02(金) 22:14:53.87 0
ケトジェニックダイエットみたいに炭水化物摂らなくても脂肪を肝臓でエネルギー変換して人は生きられるからな
イヌイットみたいにアザラシを巧みに氷穴から狩って脂肪分を取れていたらまた話しは違ったかもしれない
それでも当時最先端の温熱調理施設とか暖房機器持ち込んだその努力は大したもの
人数が多すぎたのも問題だったね

191: 世界@名無史さん 2021/07/02(金) 00:26:23.46 0
日本のほぼ米のみの食生活は世界でも異質だったってよく聞くけど海外の食の歴史だとそこまで1つの食物に依存することは無かったのかな?
キャッサバやチューニョはスープに振りかけるクルトン的な具材でチャパティやロティやトルティーヤはソースを包むクレープ的な具材
パンやパスタはメインディッシュが来るまでの前菜的な役割でおかわりを欲しがった時点で貴方は日本人かい?本当にパンが好きなんですねとか言われるぐらい主食とは違うって話はいろんなブログ読むけど

193: 世界@名無史さん 2021/07/02(金) 18:19:30.88 0
>>191
人はパンのみに生くるにあらずと言うくらいだから、パンが主食との考えはあったんじゃないか?

フランス革命直前の民衆の叫びは「パンよこせ!」だし

194: 世界@名無史さん 2021/07/02(金) 18:55:29.25 0
古代だと、地中海世界はパンとワイン
アルプス以北のゲルマン世界は肉とビール

202: 世界@名無史さん 2021/07/04(日) 10:31:51.12 0
もらいもののハマグリでビアンコのはずが、トマトぶちまけられてた時は嫁に殺意を覚えた

イタリア人はいつ頃からトマト中毒になったんだろう?

203: 世界@名無史さん 2021/07/04(日) 11:00:44.13 0
イタリアではトマトは当初、ベラドンナ、ヒヨス、マンドラゴラなど、毒性で知られる植物との分類学的・形態的類似から危険視された
17世紀の末になってようやく、マチェラータとローマを行き来しながら、高位聖職者と都市貴族に仕えた料理人、ナポリのアントニオ・ラティーニのレシピのおかげで、高級料理にもお目見えすることになった
とくに「スペイン風トマトソース」のレシピによって、その後のトマトの大成功のための大きなステップが踏み出された

233: 世界@名無史さん 2021/07/07(水) 00:03:48.12 0
>>203
タバコは一瞬で受け入れているのに。
ナスは紀元前からギリシャ経由で導入して食ってたのに。
なんでトマトだけそういう毒草類との一致が気になったのやら

235: 世界@名無史さん 2021/07/07(水) 07:59:59.56 0
>>233
ジャガイモも、外観がカブや栗を連想させるので、消化に悪い粗野な食物と誤解され、イギリス以外の国は200年にわたって、せいぜい家畜の餌として利用しただけだった
212: 世界@名無史さん 2021/07/05(月) 19:38:52.98 0
トルコ料理は世界三大料理の一つだが、トルコ人の食文化にとって、乳製品と肉は欠かせないもの
乳は加工してチーズ、バター、カイマク(一種のクリーム)にする
牛乳のみならず、羊や山羊の乳も多用される
ヨーグルトは日本人にとっての醤油や味噌と同様、料理に添えて調味料とし、あるいはピラフに添えて食べたりもする

213: 世界@名無史さん 2021/07/05(月) 22:55:03.90 0
⬆まんべんなく美味しいですよね(魚料理いがいは)。ハイダリとかマントゥがヨーグルト系ですね。
『イスタンブル交易圏とイラン』を読んだのが契機で、一年間トルコにはまりました。
サバンジュ財閥家ともご多少の縁があります。

214: 世界@名無史さん 2021/07/06(火) 09:36:12.21 0
便宜的にとは言え世界3大というには普及率に差があるのはなんでやろうばトルコ料理

215: 世界@名無史さん 2021/07/06(火) 10:42:03.20 0
ヨーロッパにはトルコ系移民がケバブを持ち込んでるけどな

216: 世界@名無史さん 2021/07/06(火) 14:13:35.24 0
たしかにフランス行ったらどこにでもケバブ屋あったな
あとレバノン料理も多かった

217: 世界@名無史さん 2021/07/06(火) 14:41:20.79 0
トルコ菓子のバクラヴァは昔は高級品だったみたいだね
その名残が「バクラヴァを毎日食べられるほど裕福じゃない」というトルコ語の慣用表現として残ってるとか

231: 世界@名無史さん 2021/07/06(火) 22:28:30.50 0
>>217
江戸時代の日本もそうだけど、砂糖自体が高価だった
オスマン帝国領で砂糖の産地は、エジプト、キプロス辺りだったらしい

218: 世界@名無史さん 2021/07/06(火) 15:30:38.76 0
>>217
美味そうや

no title


日本で食えるとこ無いんか?

219: 世界@名無史さん 2021/07/06(火) 18:00:04.40 0
本格的なトルコ料理専門店だと、デザートにバクラヴァ注文できるところあるよ
近頃は日本国内でも大都市圏ならトルコ料理専門店ってわりとある

221: 世界@名無史さん 2021/07/06(火) 18:44:29.10 0
横浜には40年位前からトルコ料理店あります。近年の行きつけは横浜駅そばの地下1階の店。味は好みでしょうが価格的にはリーズナブル。ワインもお手頃価格。

224: 世界@名無史さん 2021/07/06(火) 19:03:37.62 0
トルコ料理は肉を多用するけど、オスマン帝国の時代は、肉を毎日たっぷり食べることができたのは一部の富裕層だけだったのだとか
やっぱり前近代では肉はどこでも高価なものだったんだな

227: 世界@名無史さん 2021/07/06(火) 21:09:09.40 0
>>224
いやケバブとかもろ庶民食よ
肉を高価だと思うのは日本が世界でも稀有な欠畜農業文化だから
冷凍技術が発達する前近代では普通は魚より肉の方が安価な庶民食なんだけどね
江戸前寿司とかほんと超例外

232: 世界@名無史さん 2021/07/06(火) 23:16:48.88 0
>>227
これほんとに不思議だよね
単に仏教の戒律上の理由だけじゃ説明ができない
何せ、仏教の戒律じゃ肉食そのものは本来禁止されてないんだから

肉体労働者の典型でもある船員が漂着先の保存食として獣肉しかない状況で餓死を選ぶ(大黒屋光太夫の部下の一部)ってよっぽどだぞ

239: 世界@名無史さん 2021/07/07(水) 08:54:23.85 0
>>232
ヨーロッパ人の捕鯨船だって似たようなことになってたろ。
鯨肉二は毒があるという迷信信じて、食べるもの尽きて海に鯨が居て鯨を獲る道具もあるのに、みすみす見逃しでして餓死

254: 世界@名無史さん 2021/07/07(水) 19:28:54.35 0
>>239
というか、日本の場合には社会全体が獣肉食を忌んでたでしょ
晴れの日の高級主菜としての別扱いというわけでもなく、むしろ食卓に出すこと自体がとんでもない非常識という意識
例えばインド文化圏の宗教的菜食主義は必ずしも社会全体の食習慣というわけではないし、
近世以前の日本ほど社会全体が徹底して獣肉を(少なくとも名目上)忌避していた食文化圏は相当珍しかったんじゃないかと

263: 世界@名無史さん 2021/07/07(水) 21:06:45.72 0
>>254
枚方に禁野というところがあるんだけれど、天皇陛下がお気に入りのお公家さん連れて鹿狩をする野っぱらだったから、禁野。
紫禁城とか禁中並公家諸法度の禁な。

落語の演目に「池田猪買」、池田というのは今の大阪府池田市等、摂津国稲川中流域あたりな。
民話に、カチカチ山(狸もしくは狢)、クラゲに骨の無い話(猴)、苗字に宍戸、東北方面にマタギ、唱歌『故郷』に兎を狩ること、薩摩島津家が江戸邸内に畜舎を設けて豚を飼っていたこと、そこへ慶喜公かしばしば相伴に出向いていたこと、近江井伊家が進物にしばしば牛肉の酒粕漬や味噌漬を江戸の大名等に配っていたこと、目黒と領国にモモンジ屋があって大層賑わっていたこと、徳川綱吉が狗肉の為の屠殺を禁じると、生類憐令に反対する徳川光圀が犬の毛皮数十分を献上した
等々、畜肉を食べていた形跡は色々出てくるわけで。

264: 世界@名無史さん 2021/07/07(水) 21:27:06.92 0
>>263
でもそれって、一種のげてもの食いに近かったり、少なくとも世間に堂々と大声で「肉食ってます!」って言えるような状況じゃなかった、飽くまで「裏事情」に近いものだよね
それこそ、江戸時代には獣肉食を拒否して死んだ船員が実在するくらい、当時の日本人社会では、獣肉について「食べてはならない物」という観念が強かったわけでしょ

いわゆるまたぎなど、伝統的に山林で代々狩人をしてた人の場合とかは例外であるにせよ、一般的には、公家にしても武家にしても農家にしても町家にしても、晴れの日や公式饗応の正餐に獣肉を出してた事例は、中古~近世の日本じゃ、まず聞かない

268: 世界@名無史さん 2021/07/07(水) 23:12:33.62 0
>>264
殿様がよその殿様に贈り物として、ゲテモノ?
彦根城主の井伊家ったら、徳川譜代中の譜代の大大名ですよ?

269: 世界@名無史さん 2021/07/07(水) 23:19:38.86 0
>>268
たしか牛肉って江戸時代には「薬」という建前扱いだったかと
まあ、中国の薬膳での分類だと、およそ食材は何でも薬と同等の解釈だけどね

258: 世界@名無史さん 2021/07/07(水) 20:08:49.08 0
天武天皇の肉食禁止令って4月から9月にかけて期間限定で牛、馬、犬、サル、ニワトリを食べることを避けるもので、しかも猪や鹿は禁令に入ってないんだよね
古代は割と日本も肉食の比重が大きかったと思う
猪甘部なんていう猪の養殖専門の部民集団が存在したぐらいだし

259: 世界@名無史さん 2021/07/07(水) 20:19:40.54 0
子供の頃に教わった歴史では
「仏教によって奈良時代から獣肉を避けるようになった」
とだけ教えられた

その説明で足りるとする発想がおかしい
仏教は日本だけやないやろ
同じく仏教が盛行してた唐でもそうやったんか?

260: 世界@名無史さん 2021/07/07(水) 20:28:36.02 0
誤解があるけど沿岸民はアワビ・サザエを日常的に食してグルメ、律令体制外の猟師は熊・鹿・猪を食って安定的にグルメ(硬いが美味しい)

261: 世界@名無史さん 2021/07/07(水) 20:36:08.38 0
奈良時代はそこまで肉食を忌避してないんだよね
続日本紀に京内で買われていた数百匹の豚を聖武天皇が買い取って逃がしてやったと言う記事があるのだが
逆に言うと豚を飼育している家庭が多かったという事

265: 世界@名無史さん 2021/07/07(水) 21:51:47.27 0
例外的には兎があるだろうけど、それとて「鳥と同様」という建前を採ったから、現代日本語の助数詞にも、兎を「1羽、2羽」と数えるという珍奇な例外が残存しているという実情

何にしても、尾頭付きの魚がどれほど珍重されようとも、その一方で、鳥獣の丸ごとが大皿に盛られる品目って、少なくとも近世の日本料理には無いよね

272: 世界@名無史さん 2021/07/08(木) 01:48:09.54 0
坊主以外は食うても処罰されるわけでもないから食いたい人は食うてた
でも、偉い人を饗応する席で獣肉なんか出されへんし、それに獣肉なんか調理法がしっかりしてなかったら美味いもんやない
獣肉を食う習慣が無いんやから調理法なんか発達してるわけもなく、それでも食う人は薬用として不味いのを我慢して無理矢理食うてたか、他に食い物が無くて仕方なく食うてたかどっちかやろ

289: 世界@名無史さん 2021/07/08(木) 19:53:24.06 0
>>272
実のところ、仏教の戒律には、菜食主義を貫徹せよという内容は無いんだよね
お坊さんの食事は、世の中みんなの食事からの余り物を托鉢で戴くというのが本来の形式だから、ことさらに「この托鉢に備えて動物をしめました」ということが明示されない限り、肉だからというだけでそれを戴くことを拒むのは、逆に選り好みの贅沢を言っていることになるので、托鉢の本旨から外れてしまうという解釈なわけで

だから、菜食主義料理としての精進料理が漢訳経典圏で発達したのは、お寺さんが荘園を抱えて植物性農産物だけで自前の食材を賄えるようになってからのことだったそうな

291: 世界@名無史さん 2021/07/08(木) 21:37:49.98 0
>>289
子供の頃に教わった歴史では
「仏教によって奈良時代から獣肉を避けるようになった」
とだけ教えられた

その説明で足りるとする発想がおかしい
仏教は日本だけやないやろ
同じく仏教が盛行してた唐でもそうやったんか?


昔の日本文化論はそういうのが多い

日本人は箸を使うから外人と違って云々
日本人は漢字を使うから外人と違って云々
日本人は米を食うから外人と違って云々

仏教にしろこういうのどれも日本だけのもんやないし
それどころか日本が本場ですらないのに

293: 世界@名無史さん 2021/07/08(木) 21:55:41.43 0
>>291
そのとき、日本以外にも仏教国は多いのになぜ日本だけそこまで厳格な獣肉忌避観念が生じたか、その辺は何も説明が無かった、わけだよね
まあ実際、自分もそこが不思議だと思う

300: 世界@名無史さん 2021/07/09(金) 06:09:46.33 0
>>293
聞き書き 日本の食事 の青森のだと、確か漁民には強い獣肉への忌避があった
全部の地域で当てはまる理由じゃないかもしれないけど、トレードオフ?
チベットやモンゴルで魚を食べないように

302: 世界@名無史さん 2021/07/09(金) 10:08:40.89 0
>>300
家業が代々料亭とかやってる家の子が、ビフテキが一番の御馳走、とかいうと違和感あるだろ

306: 世界@名無史さん 2021/07/09(金) 13:02:02.46 0
>>302
そうなった理由そのものが何か、の話だよ

309: 世界@名無史さん 2021/07/09(金) 17:23:39.36 0
>>306
だからあ、料亭の子がビフテキが好きといってはいけないのは、トヨタの自動車工場の工員さんが通勤で日産やホンダの自動車乗り付けてきたら怒られるとか、コカ・コーラの専属配送をしているトラックの運ちゃんが運転席でペプシ飲んでるのを見られて契約切られたとか
そういうしゅねいのものだよ。

328: 世界@名無史さん 2021/07/09(金) 20:53:55.32 0
>>309
ここで今議論してるのは、それこそ日本料理の料亭で出す品目になぜ焼き獣肉が伝統的には無いのか、ってことのそもそもの理由だよ
中華料理にも韓国料理にもヴェトナム料理にもごく普通にある品目だからね

331: 世界@名無史さん 2021/07/09(金) 21:26:28.73 0
>>328
伝統的にないというのは間違いだよね
猪の養殖を生業とする猪飼部とか獣肉の調理を専門とする宍人部とか存在したのだから
問題はその伝統が何時、いかなる理由で消えたかということ
少なくとも仏教は関係なさそうだな仏教全盛期の奈良時代でも税として猪肉が都に献上されていたのだから

333: 世界@名無史さん 2021/07/09(金) 22:36:51.56 0
>>331
奈良や平安の頃にはまだ専門の料亭は無かったでしょ
おそらく平安か鎌倉の頃あたりに獣肉食が廃れたのかとは思うけどね
日本人の平均的体格って、鎌倉期のほうが江戸期よりも大きいんだとか

高麗では一時期、獣肉食が廃れかけた(仏教の影響?)とも言われるけど、今に至るまで韓国料理に獣肉品目はごく普通にあるしなあ
獣肉食文化が無くならなかったのはモンゴルの影響だという説もあるけど、それだと、羊肉食文化がほぼ残存してないことの説明がつかないし

617: 世界@名無史さん 2021/07/30(金) 00:14:02.81 0
>>328
そりゃ簡単なことだよ。
懐石料理がルーツだから。
懐石料理ってのは、茶道から派生している。
茶道を体系化した千利休の本業は魚屋。
魚屋のもてなし料理に、禽獣肉は出ないわなあ。

で、鎌倉時代から江戸時代と武士が支配層として君臨してきたけれど、文化の担い手にはならなかった。
文化の担い手ではない武士が、狩猟特権を独占してきてものだから、文化の担い手たる商工民のもてなし料理が和食のスタンダードになるわけよ、そこで魚屋が体系化したものだから、全く禽獣肉が排除されてしまった。

621: 世界@名無史さん 2021/07/30(金) 00:54:35.82 0
>>617
ならば、茶道の体系化よりも昔、つまり戦国中期以前には、饗応目的の料理、特に武士や豪農の饗応時の料理はどうなってたんだろう?

274: 世界@名無史さん 2021/07/08(木) 08:08:50.72 0
食のタブーが存在していた一方で、「そんなん知らんがな。美味いもんを喰らうだけや」という連中も相当数いたということでいいんじゃない。「ももんじや」が堂々と「山くじら」出してたんだし
やんごとなき方々も牛・豚いがいは召し上がっていたし、後醍醐帝はカエルを食した



引用元: ・料理の歴史