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1: 世界@名無史さん 2021/06/01(火) 03:30:02.00 0
世界各地域・各時代の料理・嗜好品の歴史について語るスレです








454: 世界@名無史さん 2021/07/16(金) 10:47:48.67 0
フランスの植民地だったラオスには、米粉を混ぜたバゲットがあるらしい
使う米粉はモチ米だということ
粉はベトナムから輸入したものを使っているという

米粉のパンは現在では日本にもある
モチのねばねばに似た食感が残るパンである

457: 世界@名無史さん 2021/07/16(金) 19:26:19.08 0
モンスーン・アジアには、植物の葉で巻いた食品がたくさんある
日本では粽、柏餅、桜餅、吉野地方の柿の葉ずしなど
中国では粽は笹などの葉でモチ米をくるんでそれを蒸すのが一般的
そして日本とは異なり、中に肉を入れたり醤油味をつけたりした

458: 世界@名無史さん 2021/07/17(土) 00:42:58.74 0
ミョウガも使うな
ハランは仕切り以外の使い道はあるんだろうか
うちではお母さんがロールキャベツの時に鍋底に焦げ付き防止で敷くけど(煮込んでも一応大丈夫....らしい?まだ生きてるから)

461: 世界@名無史さん 2021/07/17(土) 09:22:24.74 0
最近のフランスの若い人たちは、伝統的なコンティネンタル風の朝食ではなくて、シリアルや乳製品など、アングロサクソン風の朝食をとる人が増えているらしい
グローバル化による食文化の変容

463: 世界@名無史さん 2021/07/17(土) 09:33:59.30 0
>>461
おフランスの伝統的朝食てカフェオレとクロワッサンだけやろ
寂しすぎるやん

481: 世界@名無史さん 2021/07/17(土) 19:26:44.47 0
>>461
大陸欧州式朝食が「パンにコーヒー」といった非常に簡素な物だということまではよく知られているけど、しかしながら大陸欧州の人たちが昼食までたったそれだけの栄養補給では済ませていないということは、あまり知られていないようだ
南欧のバル文化は日本でも比較的知られていると思うけれども、まさにそういうバルなどで軽い間食を各々が自由に摂りながら、昼食までを過ごしているんだな
日本の学校とかじゃ「早弁」は御法度の典型例みたいに見られることが多いけど、大陸欧州は、そもそも朝から昼までの食事の摂り方がブリテン式や東アジア式とは全く違うという訳なんだ

466: 世界@名無史さん 2021/07/17(土) 10:39:31.08 0
フランスではピザもよく食べられている
ピザのフードトラックでのテイクアウト、イタリア系のピザレストラン、冷凍・冷蔵ピザ、家での手作りピザなど

469: 世界@名無史さん 2021/07/17(土) 12:02:53.37 0
フランス人がピザというのは貴重なレポですね

493: 世界@名無史さん 2021/07/19(月) 01:36:44.05 0
>>469
実はピザをピザというのは図らずも日本とフランスで同じみたいだな
英語ではpizzaをフォニックス無視してイタリア式にピッツァと発音するのは知られたところ
https://en.wiktionary.org/wiki/pizza
だからと言って日本のピザがフランス経由ってわけじゃないんだろうけど

472: 世界@名無史さん 2021/07/17(土) 16:16:12.84 0
さっきからEテレでイングランド特集。
高級レストランでローストビーフ。「これは私が12時間かけて焼きました」見事な焼き具合。
ところが、グレイビーソースを「かける」んじゃなくてドボドボと注ぎかけた。12時間の献身が無駄になった瞬間だった。

477: 世界@名無史さん 2021/07/17(土) 17:32:40.47 0
>>472
向こうのサンデーロースト専門店では肉の種類だけじゃなくてソースの種類も選べるときいて興味あるんだ
グレイビーソースの他がミントソース アップルソース クランベリーソースってクレープとかワッフルにかけるんじゃないの?って名前ばかりで驚きだが

484: 世界@名無史さん 2021/07/17(土) 20:26:15.97 0
>>477
肉料理に果物だれというのは、大陸の料理でもよくあるでしょ

あるいは東アジアでもよくあるよ
焼き肉のたれに梨のすりおろしを混ぜるのは定番だし、酢豚の味付けには山査子とかよく使うよね
それでいて、西洋料理の流儀から見ると、東アジアの料理ですき焼き系統(日本のそれとか韓国のプルコギとか)や親子丼などの味付けに砂糖を加えるのは、むしろかなり風変わりな味付けに映るらしい
結局、何事も慣れなんだろうか

491: 世界@名無史さん 2021/07/18(日) 06:28:41.45 0
>>477
そう言えば米国では、ターキーのローストにクランベリーソースをつけて食ってるんじゃなかったかな?

480: 世界@名無史さん 2021/07/17(土) 18:54:17.00 0
トマトは南米から輸入してもイタリアでは悪魔的な見かけから観賞植物になり、食べる勇気のある人は少なくイタリアの貧困層で食用にしようと考える勇気ある人が現れ、トマトソースを考案した人も焼いてから皮をむき、切り刻んで塩や香辛料と混ぜ、肉にかけると良いんでは?というぐあいだった

一方、北アメリカでは飢えた黒人奴隷がトマトを食べる習慣を広めトーマス・ジェファーソンは勇気ある実験として自分の育てたトマトを夕食に食べた。砂糖をかけるのが北米の食い方だったようだ

489: 世界@名無史さん 2021/07/17(土) 21:58:35.34 0
>>480
韓国でも、トマトジュースは糖分を効かせた甘い飲み物なのが普通だし、スムージー店の選択肢にもトマトが普通にあるな
甘いトマトジュース、自分は結構好きだ

495: 世界@名無史さん 2021/07/22(木) 19:36:43.22 0
江戸と上方の食の違いはどうやって生まれたんですかね?
東の蕎麦と西のうどん、ウナギの背開きと腹開き、東の白ねぎと西の葉ねぎなど

500: 世界@名無史さん 2021/07/23(金) 00:42:05.37 0
>>495
蕎麦切りの元祖砂場蕎麦は元々大坂のものだし
江戸では元々はうどんが大流行してたんでしょ?

496: 世界@名無史さん 2021/07/22(木) 22:01:29.13 0
>江戸と上方の食の違いはどうやって生まれたんですかね?

違いが生まれたというより、もともと文化圏が違う
もともと異なる文化圏だったのが、長い時間をかけてき均質化してきて今の日本になった

499: 世界@名無史さん 2021/07/23(金) 00:00:54.69 0
お江戸は武士の町だから切腹を嫌う、だからウナギは背開きにする
その理屈なら、タイでもイワシでも鮭でもお江戸では魚はみな背開きにしなければならないはず。
なぜ鰻だけ?

504: 世界@名無史さん 2021/07/23(金) 06:25:02.37 0
>>499
新潟県は村上市で作られる塩びき鮭は、伝統的に鮭の腹を前後に分けて切って内臓を出す。
腹を完全に切ると切腹を連想するため、だそうだ。

505: 世界@名無史さん 2021/07/23(金) 07:42:28.73 0
東日本の柏餅はカシワの葉が使われるが、西日本ではサルトリイバラの葉が使われることが多い

また、和菓子の起源はそのほとんどが上方だが、桜餅は江戸向島の人がつくった
江戸の桜餅は米粉と浮粉(コムギでんぷんの粉)を混ぜたりして薄く焼いたクレープを使ったものだった
しかし上方の桜餅はクレープではなく、道明寺粉を使っているのが特徴
道明寺粉は、モチ米の強飯を乾燥させたものを砕いて粒状にした食品

507: 世界@名無史さん 2021/07/23(金) 08:52:17.54 0
蕎麦切りの起源は諸説あるが、おそらくは寺のもてなし料理だった

誰かが蒸籠を積んで蒸すと大量かつ即座に提供できることに気付いた
「砂場」は文字通り、大坂の都市開発のための砂利置き場で、全国からやってきた土木作業員たちは蒸籠で蒸しあげた蕎麦を、推定では醪をイリコの出し汁で溶いたツユで食した
「たぶんこんなの」という再現したのを食べたことがあるが、味はまあイマイチ。
昆布が普及してからは相性の好い饂飩に押された
蒸籠はその後、水切りザルの役割に転じたが、出前の際に積みやすいという利点もあった

508: 世界@名無史さん 2021/07/23(金) 09:13:37.26 0
江戸における砂場は2系統あるが本家筋の味は蕎麦好きにとっては・・コメントを控えさせていただく。

室町砂場は近隣の高給サラリーマンたちの評価にさらされ続けたせいか、まずまずのレベル。
ただ、蕎麦屋には一種の一代限りの天才が求められ、老舗は孤高の天才には敵わない。

517: 世界@名無史さん 2021/07/23(金) 19:55:26.63 0
ドイツやスラブ圏やアイルランドなんかはポテト大好物だよね
イギリス人もチップスは大好きだし
なんで東アジアではどこまで食卓に上らないんやろうな

519: 世界@名無史さん 2021/07/23(金) 21:40:42.74 0
大抵の料理に山ほどついてくるフライドポテトをはじめとしたジャガイモ料理を見てるとあれこそヨーロッパの「主食」になると思うんだがむこうの感覚では日本の白米みたいな立ち位置ではないんだっけ

520: 世界@名無史さん 2021/07/23(金) 21:50:36.52 0
じゃがいもを一番食べる国民は意外かもしれないがロシアで、ドイツはその半分ほどだという

江戸時代、徳川吉宗の頃にロシア大帝ピョートルが、全土に飢饉を解消すると意気込んだものの、正教会は「悪魔のりんご」て聞いたぞ!植えるなと運動してなかなか普及せず(西欧でそのように言われていた)、エカチェリーナ女帝が「大地のりんご」であると定義しておさまった。
ロシア料理はジャガイモの料理法が豊富でしかも美味しいと自慢だ

昨今は中国がジャガイモ生産世界一だが自給率を高める党の国策であり人民はあまり食べる習慣がなくこまっており、ドイツの半分くらいしかくわない。乾燥粉末にして保存食にしようとか言い出してる。

521: 世界@名無史さん 2021/07/23(金) 22:06:54.94 0
フランスでは農学者がジャガイモ普及させるために、警備員おいて夜は引き上げさせたり賄賂を認めたりすることで盗むに任せることで普及に一役かったという

522: 世界@名無史さん 2021/07/23(金) 22:26:36.53 0
ドイツではジャガイモから酒も造る
19世紀前半、とくに北ドイツの農村部を中心にシュナップス(焼酎)の大規模生産が始まるが、その原料となったのがジャガイモ
ジャガイモを使うと安価に自家醸造ができ、大量生産も可能となった

524: 世界@名無史さん 2021/07/23(金) 23:49:19.47 0
じゃがいももサツマイモもペルーのアンデス原産なので気になるところだがジャガイモはトマトなどと同じくナス目ナス科
サツマイモはナス目ヒルガオ科で花としてはサツマイモの花のほうが派手で美しい
そんなこんなで原住民女性はさつまいもの花のほうが目を引き、さきに利用も始まったのかもしれない

宣教師によればアステカ帝国はトマトをソースの材料として利用していたのだが人はそれを忘れてしまい観賞用毒物としてあつかった
トマトが200年後に食用として再発見されトマトソースになってる

山芋が日本ではとろろ汁として麦飯や蕎麦にかけられ栄養価も高い。中国も山芋はあるがあまり利用はされてない
ヤマイモ目はアフリカで人気の食べ物でありナイジェリアのイボ族は主食とする。アフリカ奴隷が新大陸に持ち込み中南米でも多く食べられ、白人はヤム芋と記録した。主食にならなかったのは毒をもつ芋が多いせいで、下処理して食べられる
というわけで、とろろ汁はこれから世界的に伸びるかも

528: 世界@名無史さん 2021/07/24(土) 10:14:31.64 0
料理の話に戻ると、ニューヨークで食べたアイルランド料理は、見た目は日本の「肉じゃが」にこってりバター投入だった。
バターは旨いらしんだが、社会的遺伝子上なじみが薄いので評価不能だった

529: 世界@名無史さん 2021/07/24(土) 13:34:10.50 0
ジャガイモ登場以前には貧しい欧州農民は全域で雑穀パンを食べていた
スコットランド人とモンゴル人は馬の飼料である燕麦を主食としてたべるが、じつはジャガイモ以前はスイスやイタリアでも燕麦入りのパンは普通
ベラルーシでは燕麦のカーシャが朝の定番

肉の代わりに豆のスープでタンパク質を取る、ソラマメやエンドウ豆やレンズ豆で
欧州の豆は毒性もあるものも多いので新大陸からインゲン豆がつたわるとフランス豆として普及した

530: 世界@名無史さん 2021/07/24(土) 14:04:28.88 0
アメリカでのじゃがいも料理の拘りはまずマッシュポテトで、茹でたジャガイモを潰す料理だが、クリーム状まで機械でやらなきゃだめとか、荒い潰し方が最高だよとか色々ポイントがあるらしい

アイルランド料理はboxty、ポテトパンがあげられる。
ポテトパンと言ってもパン主体から色々あるがもちろんアイルランド料理はほとんどジャガイモのみのパンで茹でたじゃがいもを潰して牛乳やら少量の小麦粉を混ぜグリドルという伝統の鉄板で焼く無発酵パン、つまり雑穀パンをジャガイモパンに置き換えた手抜き料理だが伝統料理だから小麦粉と格好つけてるものの、とうじはライ麦や燕麦を混ぜることが多かったはず

539: 世界@名無史さん 2021/07/24(土) 15:40:19.31 0
じゃがいもを麺にしたのは余り聞かない
つまりイタリアのニョッキということなんだがこれは団子だし餃子にちかい地方もある
東欧ではグーラッシュと食べることが多いらしい

540: 世界@名無史さん 2021/07/24(土) 19:44:10.60 0
ドイツではジャガイモスープがもっとも一般的に食べられる料理
ジャガイモをやや厚めの輪切りにして油で炒めたブラート・カルトッフェルも、広く人気のある料理
新じゃがの季節になると、皮つきジャガイモをゆで、簡単な味付けをしてそのまま食べるペル・カルトッフェルがたいへん好まれているし、ジャガイモをすりおろして玉ねぎの細切りと混ぜ、パンケーキ風に油で揚げたライベクーヘンは、屋台の軽食や料理の付け合わせとして人気がある

545: 世界@名無史さん 2021/07/24(土) 21:22:31.51 0
>>540
やっぱ、良い意味でドイツ語圏料理らしい、単純明快に素材の持ち味を活かす食べ方が一番旨そうだなあ

541: 世界@名無史さん 2021/07/24(土) 19:46:51.86 0
中国でジャガイモがあまり人気のない食材というのはやや意外だな
調理技法の多彩さで鳴らす中華料理圏なら、旨い食べ方いろいろ考案できそうだとは思う

韓国では、カムジャ(ジャガイモ)ってごく一般的に食べてるな
ごろっとしたおお芋を骨付き豚肉と一緒に煮上げるカムジャタン(ジャガイモじる)は、旨くてボリュームもある、なかなか逸品の大衆料理だね

542: 世界@名無史さん 2021/07/24(土) 20:33:14.30 0
イモは冷蔵庫がなくても保存がきくし、ジャガイモは茹でて潰すという基本があったため、つぶしがきいた
そんままバターや塩で食えばいいし、伝統をおもんじるならパンにしても良い
食料自給率の低い東アジアももっと普及してよいはずだが、あまり国策してもそれまでイモを食ってない地域が主食に切り替えるとなるとなかなか受け入れならない

中国は油で炒めるようだが、これは毒のおおい土イモなどの用心からだろう

豪州の砂漠にいる原住民もアフリカのようにヤムイモを食べていたが、大陸横断の探検隊はいざとなれば原住民がいるから食べ物もらえばいいと考えた。そして原住民を真似てヤム芋掘ったが有毒のために死に絶えてしまった。一番若い男は原住民に気に入られて生かされたという

豪州の利用法はかんたんでヤムイモを一週間ほど寝かせて毒を薄まってからたべる
これをまちきれない白人は毒にあたり死んだ

アフリカのヤムイモも毒のない品種もあるが、苦味がある種類は毒がある。しかし収穫量が大きいため
有毒のヤムイモが広く栽培されて食われてる

565: 世界@名無史さん 2021/07/25(日) 14:30:36.41 0
>>542
日本にも「野老(ところ)」という有毒の山芋があるな
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%82%B3%E3%83%AD
救荒作物としての意味合いしかなかったようだけど
でももし稲作が入ってこなければ、これをメインにして栽培して、自然薯は首長クラスのみが食べられる贅沢品という扱いになってたのかな

543: 世界@名無史さん 2021/07/24(土) 20:45:47.68 0
有毒芋が収穫が大きいのは野生動物も食えないわけだから。まぁそうなるのだが
古代ユーラシア人の先祖も有毒イモが多いので、イモの主食は諦めたのかもしれない
有毒イモにあきらめずに改良し続けたのが南米人であり、サツマイモは貴重な甘みさえ獲得した
太平洋のハワイ原住民はタロイモを神聖視してる

日本のとろろに使う山芋というかナガイモは、これも栄養豊富でめずらしい無害のイモだが、中国に同一種がないため日本の先祖が改良した固有種ではとされる

544: 世界@名無史さん 2021/07/24(土) 21:08:11.46 0
朝鮮半島にも山芋(長芋)あるよ
「マ」っていう
あるいは「まいも、ほんいも」っていうほどの意味で「チャムマ」っていう

高麗時代に記述された「三國遺事」に、百済と新羅が舞台の「薯童謠」の説話が載っているけど、ここでいう「薯」は、山芋のことだね

546: 世界@名無史さん 2021/07/24(土) 21:31:38.62 0
中国の山芋は少数民族が消費してる
市場の興味はうすく山薬としてすこし売られるていど、つまり漢民族には食べる習慣がない

とろろ汁は麦ごはんやそばにかけるだけでなく、カレーにかけてもうまいのでこれから山芋がヒットする可能性はすこしある

547: 世界@名無史さん 2021/07/24(土) 21:40:34.59 0
>>546
中華料理圏で、山芋そのもののことを「山藥」という名で呼んでるね
薬膳の領域から出た名称かな、やはり

引用元: ・料理の歴史