1: 世界＠名無史さん 2019/02/12(火) 14:44:55.59 0
古今東西、食文化の歴史について語りましょう。








858: 世界＠名無史さん 2019/03/31(日) 22:52:40.16 0
【科学と人種】上半身裸の男たちが、次々に牛乳を一気飲みし、雄たけびをあげる 極右「牛乳を飲めないなら（米国から）立ち去れ」
「人種」の概念、科学で使わないで　米で差別助長を懸念

白人、黒人、黄色人種――。何げなく使っている人種という概念を、科学論文で使わないように遺伝学者が呼びかけている。
定義があいまいで、科学的根拠も乏しく、差別や人に優劣をつける風潮を助長しかねないという。

米学会「遺伝学では分けられない」
上半身裸の男たちが、次々に牛乳を一気飲みし、雄たけびをあげる。２０１７年２月、ニューヨークで撮影された白人至上主義者の集まりだ。
牛乳は白人の優位を訴えるシンボルになっている。

　ニューヨーク・タイムズ紙によると、白人の多くは成人しても体内で乳糖を分解する酵素ラクターゼが作られ、牛乳を飲んでもおなかを壊さない。
アジア系やアフリカ系では、この酵素を十分持たない人の割合が多く、極右のネット掲示板などで、「牛乳を飲めないなら（米国から）立ち去れ」といった投稿につながっている。
https://www.asahi.com/sp/articles/ASM3P1P8BM3PUHBI002.html

862: 世界＠名無史さん 2019/03/31(日) 23:13:04.88 0
同じ白人でも、地中海人種系の白人は乳糖不耐症の率が高いみたいだね。
南イタリア系は米国を出て行けって事か。

そういえば、普段牛乳を飲むぐらいでは乳糖不耐症を自覚したことがなかったんだが、インド風カッテージチーズのパニールを自作したときのホエー（乳清）を一気飲みしたら、覿面に効果があって、すぐに下痢を起こした。

十分乳酸発酵させて乳糖を乳酸に変えた自家製ヨーグルトを脱水してギリシア風ヨーグルトを作った時のホエーでは全く問題がなかったんで、油断してやらかしてしまったんだ。

863: 世界＠名無史さん 2019/03/31(日) 23:19:27.70 0
乳糖不耐性の出現率をマッピングするとこうなるらしい。

no title


ヨーロッパでも、ほとんど乳糖不耐性が出ない地域ってのは、北西ヨーロッパの一部だけだな。

872: 世界＠名無史さん 2019/04/01(月) 01:08:16.70 0
>>863
モンゴルが丸ごと入ってるやん
乳糖不耐性のモンゴル人て食うもの無いがな

873: 世界＠名無史さん 2019/04/01(月) 01:13:59.02 0
>>872
ほぼ、乳酸発酵で酸乳にして、乳糖をなくしてから食べてるからね。

864: 世界＠名無史さん 2019/04/01(月) 00:02:18.51 0
モンゴル人がアジア人ながら「世界で一番完成された遊牧文化」を築けるのは乳を生のままで飲まないからだ
必ず加熱なり発酵なりの加工を施しているからだ、というが…

そんな加工でいいものかね

871: 世界＠名無史さん 2019/04/01(月) 00:56:50.27 0
>>864
800年のうちに飲まなくなったの？
ジンギスカン、若い時分は貧乏していて、自前の牛羊持ってなくて、危急時・困窮時にはその場で飲む限り他者の家畜の乳を盗んでも罰しない　（汲んで持ち去ると叩き殺される）というモンゴル人の扶助の慣習を活用して生きながらえたというが、

876: 世界＠名無史さん 2019/04/02(火) 04:17:17.19 0
>>863 
 バントゥー系の乳加工品って何があるんだろう
もろ一番おなかが弱いエリアになってるけど
民族系統は違うけど同じあたりに住んでるマサイは発酵乳にして飲んでるんだっけ？
調べたらこんなのがあった

https://haccola.jp/2017_02_02_1260/
＞アマシ、ズールー族の伝統的なヨーグルト

アマシは南アフリカで人気があります。牛乳を発酵させてつくるので、カッテージチーズやリコッタに似ていますが、ヨーグルトのような風味があります。
以前は、中をくり抜いて乾燥させたかぼちゃやひょうたんの中に入れて作られていました。これらの容器に牛乳を入れ、牛乳が固まるまで、時々静かに振って発酵させます。
容器の下の方には穴が空けられており、上澄み液はそこからお粥にかけます。容器は洗わずに使い回します。容器に残った菌が、発酵に欠かせないからです。

大体大同小異なのかな？

879: 世界＠名無史さん 2019/04/02(火) 13:21:25.55 0
>>876
マサイに隣接しているバントゥー系の人種は、大体、穀物主体の農耕民でメイズかソルガムばっかり食べて乳製品なんて作ってないんだが

885: 世界＠名無史さん 2019/04/03(水) 23:36:23.07 0
>>876
昔、「マサイの戦士」って飲み物あったなあ
確か牛乳に緑茶を少しだけ混ぜてたみたいだが、むしろモンゴルの飲み物に近かったんだろうか？

866: 世界＠名無史さん 2019/04/01(月) 00:16:24.33 O
そういや何かで読んだ
スペインでは20世紀初頭まで、バターは薬局で軟膏の一種として購入する以外入手法がなかったとホントかどうか知らん

884: 世界＠名無史さん 2019/04/03(水) 23:30:13.22 0
ベトナムってあの国土でよく大量のコーヒーを作れるな
国内でも冷涼な高標高地でしか作れないし、国土の幅は狭いのに
それこそ全山コーヒー畑の勢い？
それとも耐暑性は強いけど質は劣るロブスタ種をメコン川や紅川の下流の平野で作ってるのかな

886: 世界＠名無史さん 2019/04/03(水) 23:42:01.27 0
ベトナムと言っても山の方は結構涼しかったような

889: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 07:33:48.80 0
ベトナムコーヒー
よくあんなところで練乳を使うよな。と、言うのが私の疑問w……美味しいからいいんだけれど

890: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 07:44:57.70 0
おフランス風でしてよ

891: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 10:43:54.68 0
冷蔵庫が普及していなくて生乳を保存できない
だから練乳を使った。

それからの延長

893: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 11:46:28.88 0
>>891
ベトナムコーヒーはベトナム人が作ったのではなく、フランス人がベトナムでも作れるカフェ・オ・レ（みたいなもの）として作った。
という感じでしょうか。

892: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 11:16:01.66 0
南の人のほうが甘い物が好きな印象あるけど
単に甘いものが身近にあったからかな

894: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 12:42:59.06 0
>>892 
 南は果物でも毒または渋い→甘いという熟し方をするな（日本でも究極には南方起源の柿がそんな感じ）
北の方だとベリー類に代表されるように、未熟でもただ酸っぱいだけで毒ではないけど熟してもそう甘くならず酸味が残るような
天敵や競争相手の多さの違いか

904: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 21:20:29.46 0
>>894
カラント（グーズベリー）とか桜桃とか杏とか林檎とか、未熟果はタンニンで渋いよ。
杏や桃やユスラウメの未熟果には、プルナシンとかアミグダリンとかのシアノ有機物の毒が含まれているよ。

南方系の果実の代表の一つ、柑橘類は、未熟でもただ酸っぱいだけで毒ではないけど熟してもそう甘くならず酸味が残るようなもの沢山あるよ。
たとえば、インド原産のレモン・シトラス類とか。
五歛子なんかもそうだな。毒や渋みは無いから、未熟化をサラダ野菜のように使う。熟れたものも甘味は薄く、酸味が残る。
塾果には全く酸味が無いから「熟しても酸味が残る」には当たらないが、パパイヤも未熟果を野菜として使う。
熱帯アジア・アフリカで、野菜・酸味料として用いられるタマリンドも、未熟果～完熟果それぞれ用途によって使い分けているが、主な用途は酸味。

896: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 15:49:30.28 0
熱帯で新鮮な牛乳が保存できない
だから練乳を使う。

ならインドネシアのオランダ人も練乳入りコーヒーか？
ケニアの英国人も練乳入り紅茶か？

903: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 20:59:01.47 0
>>896
オランダ人は知らんが英人は現地では現地の食い物を食う傾向らしいで

クソ不味い英料理なんかわざわざ遠隔地で食わんでもええわ

956: 世界＠名無史さん 2019/04/06(土) 04:52:38.50 0
>>903
オランダも同じだね。インドネシア在住の地主がずらりと現地の料理をテーブルに上げて頂いていた「ライスターフェル」という御馳走が，今もオランダに残ってる。

918: 世界＠名無史さん 2019/04/05(金) 01:31:02.33 0
>>896
オランダ領時代のインドネシアでは、ダッチコーヒー（水出しコーヒー）が作られたらしいね。

オランダのコーヒー文化と特徴 | Coffeemecca
https://coffeemecca.jp/column/trivia/12197
「水出しコーヒー」は、英語で「ダッチ・コーヒー」

＞ダッチコーヒーが考案された理由
＞インドネシアでは、ロブスタ種のコーヒー豆が栽培されています。
＞ロブスタ種は普通に抽出すると苦味やえぐ味が強く、ストレートではとても飲みにくいコーヒーでした。
＞そこで温度変化が少なウォータードリップをしてみたところ、まろやかで飲みやすいコーヒーができたことから、水で抽出する方法が考案されたといわれています。

出典
ダッチコーヒーの飲み方【世界のコーヒー：インドネシア】 | Coffeemecca
https://coffeemecca.jp/howtodrink/13616

905: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 21:21:07.66 0
長崎の出島に出入りする役人の役得の一つがオランダ料理にありつけることだったか。
これがイギリス料理なら、ノーセンキューってとこだろうか。
もっとも、産業革命前のイギリス料理ならそれほど餌でもないと聞いたが。

906: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 21:24:05.78 0
オランダ料理ってニシンの酢漬けと豆腐に食感そっくりのチーズと考えたらそこまで…

911: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 22:45:43.53 0
>>906
美味い不味いは別としてなんか変わったもん食えるんやったら充分役得やろ
普通なら日本料理しか食えん時代やねんから

914: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 23:28:18.57 0
>>911
でも多分大量の米に合うような料理は少なかったのでは？
塩気のあるパンとワインに合わせる料理だから料理自体に塩気も少ないし、多分出汁の概念もほとんど無いだろうし

908: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 21:57:02.89 0
ケニアは英国の植民地だった影響で、チャイやピラフやサモサがある。
でもこれは英国人に雇われていたインド人が持ち込んだ食文化で英国料理じゃないからなぁ

910: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 22:09:40.36 0
>>908
インド人は、ヒマラヤ高地のチベット系か西部のペルシャ系・トルコ系の回教徒以外は、もともと茶なんか飲んでなくて、イギリスがダージリンやアッサムで本国向けの紅茶作らせるようになってから飲み始めた。
ケニアの紅茶・コーヒーも移出用の商品作物で現地消費向けでなく、労働力として連れてこられたのも農園にはタミル系が多かった。

912: 世界＠名無史さん 2019/04/04(木) 22:47:00.95 0
>>910
茶の原産地は雲南やから印度には元々茶なんか無いわ

924: 世界＠名無史さん 2019/04/05(金) 04:25:10.67 0
>>912
あるよ。イギリスのプランツハンターが椿類の調査をしたときにブラマプトラ流域で発見したチャノキの熱帯型亜種。
発見から20年も経たず原生地近くのアッサムで大規模農園を作って本国に輸出、セイロン島、ニルギリ山、ケニア、マレー半島に移植したのもこの系統。
雑木の薪として以外の利用を始めたのはイギリスだったんだけれどね。

927: 世界＠名無史さん 2019/04/05(金) 11:54:14.29 0
イギリス人ってなにかとオランダ人をケチンボ扱いして、ケチンボのやりそうなこととか、貧相な代用品とかに、Dutchﾅﾝﾁｬﾗて言い方するよね。

928: 世界＠名無史さん 2019/04/05(金) 12:41:18.17 0
オランダは宗教的に華美を嫌い質実剛健が信条だって
清教徒なイギリスも基本的には同じはずだが・・・

930: 世界＠名無史さん 2019/04/05(金) 13:23:11.52 0
>>928
嫁さんに飯食わせるのをｹﾁって飯食わない嫁さんと寝るとか、
デートは奢りでなくて女にも自分の食った分払わせるとか、
竈をこさえる初期費用をｹﾁって鉄鍋でパンを焼くとか、
値段の上がる競りでは誰も買わないので買い手のつくまで徐々に値段を下げる競りとか

ｹﾁんぼなのに、お花の改良はとても情熱的

941: 世界＠名無史さん 2019/04/05(金) 16:49:32.12 0
>>930
チューリップバブルは、確かオランダでしたかね。

斑点模様が出るチューリップを高い金出して買い漁ってたんだけど、実はそのチューリップはウィルス感染した物だったんだな。

942: 世界＠名無史さん 2019/04/05(金) 17:51:37.15 0
>>941
チューリップがバブル的投機につながった背景に、歴史学者があんまり注目していない、この手の球根植物の植物学的背景がある。

花卉でも一年草の場合には種を播いて翌年には花が咲くから、簡単に純系品種か、純計品種の一代雑種品種を作出できる。
また、そうやって作出した新品種の親株から得られた一つまみの種子から、数年で鼠算式に大量の商品種子を生産できる。

ところが、チューリップみたいな球根植物の場合、交配して種子を播いて球根が大きくなって花が咲くまでに何年もかかってしまう。
とても純系品種、つまり親株から種子をとって撒いても同じ特性で同じ品質の花を咲かせる品種を作るのは実用的ではない。
だから、交配してから何年もかけて球根を育て、優良な花が咲く品種が出来たら、それをまた何年もかけて株分け（球根植物だから分球という）してクローンを増やし、市場に出せるまでに交配からだいたい20年ぐらいかかってしまう。

つまり、優良品種の親球根にはそういう何年分ものコストが詰め込まれていると言っていいんだな。

943: 世界＠名無史さん 2019/04/05(金) 18:56:15.75 0
>>942
一年草の場合、毎年枯れてしまうから、その最初の純系を作るのが大変じゃん。
交配して出来上がりではないだろ。採った種を蒔いて同じ品種が生えてくるまで淘汰するのが結構な手間。

一代雑種は一代雑種で、毎年、植えるかぎり交配をしなきゃあならん。2つの純系の維持と、交配。
一つの花から採れる種の数が多くて、且つ、雄蕊と雌蕊の離れているようなものなら簡単だけれど、一つの花から採れる数が少なかったり、雄蕊と雌蕊が接近していたりすると厄介だぞ。

対して、球根等で殖やす種類は簡単だ。狙った良い形質のものは1株出来上がれば良い。
花を見るために球根を丸一個植えると増殖は遅いが、分割して植えると、1年で簡単に10倍とか30倍にできるでよ

957: 世界＠名無史さん 2019/04/06(土) 06:49:29.18 O
もうそんな値段で買える好事家はいないのに、需要無視の期待値だけで上がったチューリップバブル

959: 世界＠名無史さん 2019/04/06(土) 11:33:36.38 0
>>957
日本だって近い時期に同じことやってるから。
朝顔、鶏、花菖蒲、椿、春蘭、岩桧葉、金魚、梅、桃、松葉蘭、芍薬、牡丹、菊、万年青、瞿麦……等々
19世紀末の兎ブームまで続いた。

960: 世界＠名無史さん 2019/04/06(土) 12:10:54.40 0
オランダも北海道も素材は美味しいんだから、日本人的にはもっとさらっと素材の味を生かして食わせて欲しい

962: 世界＠名無史さん 2019/04/06(土) 14:21:20.54 0
>>960
北海道の有名寿司屋は態度がでかくて高いだけ
空港の食堂の海鮮丼が一番うまかった（これは掛け値なしに生涯最高の旨さだった）

964: 世界＠名無史さん 2019/04/06(土) 14:51:04.24 O
>>962
小樽で入った回転寿司屋は値段は都内と変わらなかったがネタの良さに驚いた｡

965: 世界＠名無史さん 2019/04/06(土) 14:56:51.31 0
近年幾らか改善されたが
都内のネタの鮮度の悪さは、海辺の地方都市行く度に感じる

968: 世界＠名無史さん 2019/04/06(土) 15:48:26.67 O
鮮度もあるがネタの質自体が違った｡
こちらでは気取った店が高値で出す特上寿司クラスのネタが大ぶりでレーンを回転していた｡
道産子が首都圏に来たら刺身や寿司は不味くて喰えないんじゃないか？

978: 世界＠名無史さん 2019/04/06(土) 21:20:14.73 0
20年ほど前だが、札幌の観光客向けのエビだのカニだのホタテだの入ったクソ高い味噌ラーメン。
まぁ話のタネになるかなと思って食ったんだが、めちゃくちゃ美味かった。

984: 世界＠名無史さん 2019/04/06(土) 23:21:17.17 0
北海道の人間にとって、本州初のエンターテインメントでしか見ることのない鯛やヒラメの刺身、アジの開きはあこがれの食材。

北海道では鯛が獲れないからね。

でも最近は地球温暖化で北海道でもブリだが獲れる。
ブリの食文化が無い道民は調理に迷う。

986: 世界＠名無史さん 2019/04/07(日) 00:32:43.89 0
>>984
ブリみたいな簡単な魚が？
鮭・鱈よりもずっと三枚おろしも皮引も簡単で、漠然と切るだけで刺身になる、焼魚、煮魚、テンプラ、フライ、、鍋、酢締……とおよそ魚の食べ方なら何にでもなる、アラも特に味付しなくても水から煮て、塩少々で良い吸物になる、塩を入れずに出汁として大根を煮たり味噌を入れてアラ汁にしたりも出来る。
北海道の人の大好きなニシン漬、あれも、北陸出身の移住者が蕪鮓の塩ブリを塩ニシン・干ニシンに置き換えてアレンジして出来上がったものだから、先祖返りして強めに塩で締めたブリの身とキャベツ大根人参麹で同じ要領で漬けて美味しく食べられるのに、惜しいことを。

995: 世界＠名無史さん 2019/04/07(日) 12:09:42.89 0
>>986
そっちのスキルじゃなくって、実はかなり臭いと味の癖が強い「ブリの脂」の調理が難しいんじゃないの？
北陸のように、これぞデフォのキング・オブ・魚だと思ってる地域では、ブリの脂が臭いなんて気づかない。
ブリ大根なんて、よりによって加熱すると特に激臭を放つ食材をわざわざ２つ合体させた恐るべき料理だったりするのだが、北陸人は全く気づかない。

まあ、北海道の最大勢力の１つは北陸出身なのだが、２世代３世代と離れると、ブリ脂の臭いなんて縁遠くなってしまうのだろう。

998: 世界＠名無史さん 2019/04/07(日) 14:06:15.79 0
>>995
脂と言えば、北海道の魚と九州の魚を比べると、北海道の魚って脂の風味が単調で似通ってるんだよな。
ニシンとサケとクロガレイで、脂の風味がどことなく似通っている。
それに対して、九州のような西南日本の魚は、種ごとの脂の風味の違いがかなりくっきりしている。
やはり、寒冷な海の生態系と温暖な海の生態系では、前者の食物網のルートが比較的単純なんだろうな。

991: 世界＠名無史さん 2019/04/07(日) 11:03:08.92 0
昔の信州だったら塩イカか塩ブリしかなかったのにね

993: 世界＠名無史さん 2019/04/07(日) 11:19:37.26 0
長崎県ではイカをイカスミ和えにして食うんだって？
南蛮人の宣教師が伝えた食文化らしいが

994: 世界＠名無史さん 2019/04/07(日) 11:53:56.13 0
>>993
黒作りみたいだね

引用元: ・食物と酒、嗜好品の歴史＠世界史板　107皿目






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