1: 世界＠名無史さん 2019/04/07(日) 12:23:51.79 0
古今東西、食文化の歴史について語りましょう。








12: 世界＠名無史さん 2019/04/07(日) 21:00:27.70 0
ヨーロッパだとニシンとタラばかり話題になるけど、アジやサバやサンマは獲れないかほとんど利用されないの？

16: 世界＠名無史さん 2019/04/07(日) 21:18:48.53 0
>>12
アジ科はどちらかというと熱帯で繁栄している分類群なので、北海ではあんまりとれない。
サバはヨーロッパでもそこそことれたんじゃないかな。
サンマは、そもそも北海や地中海含めて大西洋エリアに分布しない。
ニシンとかタラが欧州で産業的に重要になったのは、カトリックにおける食の潔斎の習慣との関係が強い。
つまり、肉欲を押さえるために肉食を遠ざけて代わりに魚を食べる日を設けることを教会が推奨してきた。
それで、肉断ちの日の魚需要を支える魚の保存食の産業が発展した。
その中で、特に成功を収めたのが、北大西洋や北海における塩漬けにしんと干しダラ生産。

14: 世界＠名無史さん 2019/04/07(日) 21:14:13.40 0
鯖だったら地中海沿岸は結構話題になるな
イスタンブールの鯖サンド

西洋にはオイルサーディンがある。
日本で最初に作られた缶詰も、オイルサーディンだった。
その原料として、日本でオリーブの栽培が始まった

20: 世界＠名無史さん 2019/04/07(日) 21:49:14.24 0
日本でも北海道産のニシンが干物や肥料となって日本本土に流通し、商品作物の栽培や農村の貨幣経済化を促した

22: 世界＠名無史さん 2019/04/07(日) 21:53:23.56 0
>>20
ニシン肥料が特に大きな効果をもたらしたのは、木綿生産だな。
ニシン漁業の活性化によって李氏朝鮮からの輸入が多かった木綿の国産化が進んだ。
ところが、明治維新以降は米国産など海外の木綿との競争に敗れて木綿の国内生産が壊滅していく。

皮肉なことに、綿花は日露戦争以降、銃弾や砲弾を発射する装薬が黒色火薬から綿火薬に転換していく中で、重要な軍需物資となっていく。

34: 世界＠名無史さん 2019/04/08(月) 01:14:10.73 0
鮭っていう漢字は、本来は魚の塩辛かフグを意味する。
なぜ日本でサーモンの意になったのかは不明

35: 世界＠名無史さん 2019/04/08(月) 01:25:15.04 0
>>34
なんか、大陸での「鮭」の実物を知らない古代の律令官人が、東北や北陸から貢物としてもたらされる乾物のサケに、「鮭」の字を当てたらしい。

36: 世界＠名無史さん 2019/04/08(月) 01:26:59.35 0
確か、「鮑」や「鮎」の字も、律令官人は大陸とは異なる「地方からの貢ぎ物」をあらわすのに使っているはず。

37: 世界＠名無史さん 2019/04/08(月) 02:08:05.98 0
本草綱目が来たときにだいぶ修正されたんだろうけど、それでも誤用がそのままというのも多いんだろうな

38: 世界＠名無史さん 2019/04/08(月) 02:08:37.08 0
日本でいう鮎は、中国では「日本香魚」

43: 世界＠名無史さん 2019/04/08(月) 06:43:50.29 O
>>38
逆に日本の国字である鯰が近年支那の字典に載っている
念の字がヒゲがあってのたくってるナマズのイメージに合うらしい
鮎も鯰も音がネンだし

42: 世界＠名無史さん 2019/04/08(月) 06:38:21.46 O
動植物が支那と本邦で違うのはよくあること
そもそも支那では古文献に出てくる魚が生物学的にどの魚に当たるのか不明な場合も多い
蓴羮鱸膾の故事に言う鱸魚が今のスズキなのか実は不明

48: 世界＠名無史さん 2019/04/08(月) 09:54:58.39 0
>>42
多国間でもそうなのだが、日本国内でも地方名が実に多くて、同じ生物で地方によって名称が違うのはもちろん、同じ名前なのが実は異なる地方で別々の生物を指していたりするのも多い。

たとえば、「どうきん」は有明海地方ではハゼ科のワラスボを指すが、瀬戸内海地方ではウルメイワシを指す。

困るのは、文化人類学的な調査で、研究者がフィールドとする地方で食用など生物資源として利用されている動植物を、その地方名だけで記録して学名なり標準和名でいうどの種なのかきちんと同定していないケースが多いこと。

農文協が出している「〇〇県の食事」シリーズは素晴らしい調査に基づく名著だが、食材となっている動植物がろくに同定されていないので、食材の正体が特定できない記事が実に多い。

89: 世界＠名無史さん 2019/04/09(火) 01:17:46.92 0
>>48
沖縄編で出てきた「八重山かずら」も何かよくわからないな
八重山かずらというのは標準語で、別な方言名をその名で説明してたんだけど、その八重山かずら自体が何物という
確か近年健康食品で売られてたものでも、成分に「八重山かずら」が含まれてるのがあったな
島野菜のちょっとしたブームで正体も知りやすくなったけど、正統派の植物図鑑からじゃなかなか見つけにくそう
https://okinawashimayasai.ti-da.net/e3337882.html
他あのシリーズで正体不明のままのって何があったっけ

91: 世界＠名無史さん 2019/04/09(火) 01:31:37.87 0
>>89
何度か熟読してトウモロコシの事だと合点がいったが、北海道編で出てくる「きみ」ってのがなかなかわからなかった。

あと、今手元に置いてないので具体的に指摘するのが難しいんだが、正体がわかりにくいのが、東北各県で多様な種が利用されている山菜類だね。

西南日本各県だと、魚介類の正体が方言名だけを読まされてもなかなかつかめなかった記憶がある。

92: 世界＠名無史さん 2019/04/09(火) 01:57:18.37 0
>>91
自分は道民だから「きみ」「とーきび」が何かは常識だが、やっぱり他地域からみればそうなるか。
農文協は東京にあるんだから、標準語で再編集しようとはおもわなかったのか？
あと、あの文章の独特の文体は何を参考にしているんだろうか。

99: 世界＠名無史さん 2019/04/09(火) 14:17:38.70 0
>>92
本当は、ああいう文化人類学的調査においても、自然史の生物多様性調査と同様の「生物標本」保存をやらなければいかんのだと思う。
まぁ、シーボルトなんかの時代の博物学ってのは、自然史調査と人類学調査を込みにして同時に展開しているようなものだったが。

177: 世界＠名無史さん 2019/04/11(木) 04:03:00.78 0
>>91
うろ覚えだけど、香川の小豆島で「しくち」という魚が捕れると書いてあって、説明に共通語で「あかめ」と あったけど、アカメなんてそんな大量にとれる魚じゃないはずでは、と思った
案の定ボラの一種メナダのことらしい。
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%A1%E3%83%8A%E3%83%80

ちなみにその本では、その「しくち」漁は、網元が一手に仕切っていて、一般庶民がおいそれと食べられる魚じゃなかったらしい
今だったらボラの仲間なんか下魚、釣りじゃ外道扱いだけど、戦前までは全く評価が違ったんだな

あと、九州のどこかの県の巻で、隠れキリシタンの末裔が山羊の肉を晴れの食に用い、それには飼育している山羊も野生の山羊（野良山羊?）も供するって書いてあったように記憶してたんだけど、あらためて「聞き書き　長崎の食」を読んでもそんな記述はなかった。どの県のだろう。あるいはこのシリーズじゃなかったのかな

183: 世界＠名無史さん 2019/04/11(木) 10:52:23.68 0
>>177
キリシタンのヤギ肉料理が出ているのは「佐賀の食事」

178: 世界＠名無史さん 2019/04/11(木) 09:17:55.74 0
ググったらメナダって今でも美味な高級魚扱いなんだな
食べてみたい

179: 世界＠名無史さん 2019/04/11(木) 09:33:35.65 0
確か、メナダも含めてボラ類は東日本では評価が低いけど、西日本では評価が高くて高級魚扱いのところが多かったんじゃないかな。

184: 世界＠名無史さん 2019/04/11(木) 10:53:29.70 0
>>179
関東でもボラいっぱい獲れるのに、なせが獲らず、わざわざ大阪府・兵庫県から取り寄せてる。結構な値段で。
大阪湾のボラは関東の人にも美味しいらしい。

185: 世界＠名無史さん 2019/04/11(木) 10:57:22.18 0
東京でボラが獲れるのは、シン・ゴジラの第2形態が遡った川のあたり
あの川のちょっと前を知ってると、「あそこで獲れたもの食うんかい！」という気分になるのは仕方がない
公害以前にも、底が泥なんで(たぶん)美味くない
大阪湾は底質が違うんじゃないかな

188: 世界＠名無史さん 2019/04/11(木) 11:54:02.13 0
どうせ魚やその他海棲生物はみんなうんこもおしっこも海にするんやし

189: 世界＠名無史さん 2019/04/11(木) 12:53:53.49 0
綺麗な外洋のボラは刺身が美味い

193: 世界＠名無史さん 2019/04/11(木) 16:11:46.73 0
>>189
淡路島、岸和田のボラをせっせと関東に運んでるよ。
大阪湾に次ぐ東京方面のボラの出荷は伊勢湾・三河湾方面。

54: 世界＠名無史さん 2019/04/08(月) 11:33:31.92 0
海なし県の甲州は、なぜかマグロの消費量が全国で2位らしい。
もちろんツナ缶じゃなくて生マグロね

96: 世界＠名無史さん 2019/04/09(火) 12:10:26.54 0
>>54
もともと甲斐は駿河や伊豆からギリギリ生の海産物を運んでこられる距離で、昔から祝い事のときなど海の魚に親しんでいたという背景がある

＞天保３年（１８３２）に甲州にもたらされた鮪は伊豆国，現在の沼津市の記録に残っている。
「この辺りへは江戸並びに駿府，甲州から魚を商うものが来て，魚が取れたと聞くと，ただちにそこに行って，漁師頭と値段の交渉をする」６）と記されているので甲州人の鮪好きはこの時代からのものであろう。

と「甲州市川家の婚礼献立の変遷」では述べられてる

58: 世界＠名無史さん 2019/04/08(月) 12:28:34.60 0
なんでマグロの消費量が高いのかな？
馬刺しにマグロの赤身をインスパイアしているのか？
親父の故郷が山梨なんで、子供の頃に馬刺しをよく頂いたけど、サシが入ってない赤身の肉が美味かったな

59: 世界＠名無史さん 2019/04/08(月) 12:34:56.73 0
昔は内陸の人が刺身を食べようと思ったらヅケマグロ以外に選択肢が無かったから内陸の人ほどマグロを重宝する文化がある
海沿いの人はマグロにこだわる必要はないからマグロの消費量は必然内陸が多くなる

60: 世界＠名無史さん 2019/04/08(月) 12:53:33.44 0
だから山奥の温泉地に行って、山菜料理や川魚料理を楽しみにしていたら、鮮度の落ちたマグロ出されてウンザリする例が多々見られる

128: 世界＠名無史さん 2019/04/10(水) 10:58:29.72 0
>>60
鮪 イカ 甘エビのお造り三点セット多いよね

98: 世界＠名無史さん 2019/04/09(火) 14:10:25.90 0
軟骨魚は別にして、マグロの赤身くらいしか日持ちする魚が取れなかったのかな？
塊だと表面が虹色になってても中は大丈夫だったりするから

129: 世界＠名無史さん 2019/04/10(水) 11:30:51.84 0
山国でも「甲州の煮貝」「信州の塩イカ」とか、魚介の保存食を上手く使った食文化があるのになぁ
身欠きにしんの煮付けや鰊漬けもなかなかに美味いのに

105: 世界＠名無史さん 2019/04/09(火) 23:41:58.72 0
日本の食文化シリーズを読んで圧倒されるのは、江戸期に広まった新大陸原産の作物…サツマイモ、ジャガイモ、唐辛子、トウモロコシの地方名が豊富な事

玉蜀黍は北海道や東北ではキミ、トウキビ。関西ではナンバキビ
サツマイモは、琉球芋、カライモ、唐芋など
ジャガイモは北海道ではそのままイモだが、ナツイモ、キンカ芋という異名もあり
福島や秋田ではなぜかアンプラと呼ぶ。中部地方ではセイダなど
唐辛子は北海道や東北ではナンバン、九州ではコショウ。
面白いことに、植物学上では唐辛子と同種のピーマンは、山陰地方ではコショ（胡椒）と呼ばれている。

106: 世界＠名無史さん 2019/04/09(火) 23:55:51.29 0
>>105
サツマイモは関東では「九里四里（栗より）旨い十三里」だが、肥前南高来郡（島原半島）では「ハチリ（八里）」と呼ばれており、さらに肥前北高来郡（諫早市を中心とした領域）では「八里半」がなまって「ハッチャン」と呼ばれている。

ジャガイモは東日本では夏作物として栽培され、小学校の理科の学習カリキュラムでも春に植えて秋に収穫しているが、九州では冬作物で、秋に植えて正月ごろ収穫（冬ジャカ）した後に、すぐにまた植えて春に収穫（春ジャカ）する。

つまり、九州では夏作物として1回サツマイモを収穫し、冬作物として2回ジャガイモを収穫する。
だから、年に3回芋が収穫される。

113: 世界＠名無史さん 2019/04/10(水) 00:41:10.32 O
>>106
>「九里四里（栗より）旨い十三里」

 それ未だに十三里の意味が分からん｡
江戸-川越は52㎞も無いし､別に意味は無いのか？

114: 世界＠名無史さん 2019/04/10(水) 00:43:19.18 0
>>113
九里＋四里＝十三里

115: 世界＠名無史さん 2019/04/10(水) 00:46:24.04 0
>>113
九里－一里＝八里

九里－半里＝八里半

130: 世界＠名無史さん 2019/04/10(水) 12:13:35.53 0
九里＋四里＜十三里半
説もあるな

新宿～荒川河川敷～入間大橋往復が90kmちょいだから
日本橋～川越だと50km位あると思うぞ

117: 世界＠名無史さん 2019/04/10(水) 00:52:40.86 0
主観おいしさ不等式

十三里＞栗＞ハッチャン（八里半）＞ハチリ（八里）

131: 世界＠名無史さん 2019/04/10(水) 12:27:34.64 0
サツマイモが日本に入ってきたとき、比較対象として栗がすぐ思い浮かぶ社会だった、というのが重要なんだろう。
縄文時代だけでなく、歴史時代にも日本の特に山村では栗は重要な食糧だった。
収穫した栗を蒸してから干して臼で搗いて鬼皮と渋皮を剥した「かちぐり」は山村の主食の一角を占める存在だった。
昭和期に既に物心ついていた人なら、昔の鉄道の枕木が木製だった事は記憶に残っているだろうけど、あの枕木の大半が「栗材」だった。それほどに栗は豊富に植栽されていたのだ。

132: 世界＠名無史さん 2019/04/10(水) 12:43:13.78 0
もっとも、新大陸で初めてサツマイモを食べたヨーロッパ人も「栗に似ている」との感想を漏らしている

143: 世界＠名無史さん 2019/04/10(水) 14:06:28.12 0
>>132
栗は、実はヨーロッパでもかなり重要な食糧だった。
第二次世界大戦時の食糧難において、欧州では栗を主食にして飢えをしのいだ地域が多かった。
だから、日本の戦中派に
「あの食糧難の時に一生分のカボチャとサツマイモを食べたから、もう食べたくない」
という人が数多くいるように、
欧州の戦中派には
「あの食糧難の時に一生分の栗を食べたから、もう食べたくない」
という人が数多くいるらしい。

栗の産地としてはコルシカ島がよく知られていて、ここでは栗を粉に挽いてポレンタを作るらしい。
あと、コルシカ島産の栗の粉は伝統的にローマ教皇に献上されてきた。

176: 世界＠名無史さん 2019/04/11(木) 03:51:09.31 0
>>132
うろ覚えだけどマジパンにもたとえられてたような?
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%83%81%E3%83%91%E3%83%B3
マルチパン（マジパン）

引用元: ・食物と酒、嗜好品の歴史＠世界史板　108皿目






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