【J】江戸時代の魚の格付け

1: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:32:50 ID:HxjP

上魚
鯛、鱒（ます）、あんこう、白魚、鱸（すずき）、鮭、鰆（さわら）、鰈（かれい）、鮎（あゆ）、鱈（たら）、鯉、鮒（ふな）、鮃（ひらめ）、伊勢海老、牡蠣（かき）、鮑（あわび）、さざえ、海鼠（なまこ）

中魚
蛸（たこ）、烏賊（いか）、鯔（ぼら）、赤魚、あかえい、鰹（かつお）、ほうぼう、沙魚（はぜ）、鰻、どじょう、めばる、浅蜊（あさり）、蛤（はまぐり）、蜆（しじみ）

下魚
鰯（いわし）、鰊（にしん）、蟹、鮪、鯖（さば）、河豚（ふぐ）、鯨（くじら）、いしもち、鰤（ぶり）、鯵（あじ）、このしろ

本の万華鏡 第30回 天下タイ平～魚と人の江戸時代～ 第3章　食べタイ！

2: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:33:08 ID:HxjP

マグロやフグが下魚なの笑う

5: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:33:48 ID:Y80g

>>2
フグは今でも下やぞ
当たり前やろ

9: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:34:59 ID:HxjP

>>5
高級魚やろ

44: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 10:05:28 ID:fuzM

フグに関しては毒の知識がなかったから食べるとあたる魚って認識やったんやろな。

6: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:34:26 ID:PgTs

いまだにフグを食べた事がない　正直言って怖い

8: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:34:36 ID:SFH9

フグ安全に食えたんかな？

11: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:35:38 ID:HxjP

>>8
危ないから幕府が禁止してた

3: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:33:44 ID:b2B1

マグロはマズかったらしい

7: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:34:30 ID:HxjP

>>3
冷凍技術ができた昭和まではめちゃくちゃ臭い不味い魚だった

10: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:35:21 ID:gAv9

イワシは肥料として最上級だったはずだよ

12: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:35:46 ID:HxjP

>>10
金肥やっけ

13: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:36:39 ID:HxjP

鰊とかも今では日本産はほぼ絶滅して幻の高級魚やからな

14: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:37:02 ID:qQoF

昔のどじょうってどこで取れたん？そこら辺の川にいたんか？

27: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:52:32 ID:f6Gj

>>14
今でも割とそのへんにいるやろ田舎なら

38: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:58:56 ID:qQoF

>>27
ドジョウって絶滅危惧種に指定されてなかったか
田舎ならわりといるんか

17: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:39:19 ID:Dcn2

江戸っ子は脂臭い魚は好かねえんでい

19: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:42:29 ID:mAy6

なまことか人気なんやな

20: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:44:55 ID:HxjP

>>19
俵もの言うて中国に輸出して外貨獲得の手段だった

21: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:46:34 ID:GOeU

蟹下魚なんや

24: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:47:58 ID:HxjP

>>21
江戸時代のカニ（特に松葉蟹）は、主目的の魚（ヒラメやマダイ）を獲る際の「副産物」として水揚げされる程度であり、あまり珍重されていませんでした。
特に冷凍技術のない当時は鮮度の低下が早いため、下魚（価値の低い魚）として扱われていた、あるいは日常的な食事の選択肢には入りにくい食材でした。

23: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:47:47 ID:pMlm

鱒と鮒の場違い感

25: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:49:57 ID:GOeU

昔は環境汚染も少なくて川もキレイやったから
川魚は今より美味かったんやろな

26: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:50:18 ID:gAv9

あんこうなんて深いところのやつ当時取れたのかね。
たまたま引っかかる事しかないから貴重だったんやろかね

30: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:55:28 ID:7ewh

江戸時代に鯨獲ってたのすごいよな
人力で獲るんだろ

32: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:56:53 ID:gAv9

>>30
マンモスと同じで、はぐれたやつとか、子供とからしいよ。
流石にどでかいのは無理だったみたいよ

36: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:58:32 ID:7ewh

>>32
今だに打ち上がるときあるしそれか
流石にデカいのは無理やわな

33: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:57:13 ID:T25K

江戸民っていつも番付作ってるよな
打線作ってるネット民と変わらんな

34: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:57:49 ID:gAv9

相撲から来てるんかね

37: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 09:58:43 ID:T25K

おかず番付、温泉番付なんてのもある

42: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 10:03:03 ID:ajWi

鯛は刺身が別格すぎるんよ
なお焼き鯛

43: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 10:03:37 ID:KeMe

鮪が最下層扱いな江戸の番付って中々すげえよな

45: 名無しさん＠おーぷん 26/03/12(木) 10:05:35 ID:f6Gj

脂はニチャニチャして気持ち悪いんかな？
生物的には高カロリーはうまく感じるはずだが

引用元: ・江戸時代の魚の格付け

Comments

[1. 名無しの偉人さん]

フグ食の歴史にはなんか中毒者が違法ドラッグをキメるのようなイメージがある。

[2. 名無しの偉人さん]

冷凍技術がない時代、江戸に運ばれ食卓に登るまでに魚はどうしてもある程度痛んだ。それゆえに「そもそも痛み難い魚」「少し痛んだ状態でも美味しい魚」が高い評価を受けた。逆に痛みやすい・痛むと食べ難くなる魚は評価が低かった。
一般的に脂身が多い魚は痛むと悪臭を放つため嫌われたのだろう。
逆に、江戸ではないが、京都料理ではハモが珍重される。これはハモの生命力が強く、京都まで運んでも生きている（当然痛んでいない）ことに由来する。

[3. 名無しの偉人さん]

田舎の神事に行くと神饌の魚が「鯖」のところが結構ある。
「鯛にしてくれ」と言ったことがあるけど、江戸時代の帳面突きつけられて「ここに鯖って書いてあるんや」と言われて何も言い返せなかったわ。

田舎じゃ鯛が手に入らんかったんやね

[4. 名無しの偉人さん]

釣り好きだがアジがドジョウ以下かぁ
味も良いし江戸時代ならいくらでも捕れるだろうに

[5. 名無しの偉人さん]

フナが上魚？
ホンマかいな？

[6. 名無しの偉人さん]

>>4
青魚は足が早いので有名やし
冷凍技術のない昔なら干物にするしかないかも
泥鰌は水にぶち込んどけば酸素足りなくなっても勝手に水面で呼吸するし
鮮度を保つ上では有利だろう

[7. 名無しの偉人さん]

鯵って新井白石が美味いって褒めてたからもっと上の印象あったわ

[8. 名無しの偉人さん]

これはあくまで江戸での話。他の地方なら好まれる魚も違うし上中下も変わるよ。冷凍技術のおかげで全国的に平均化された現代だって東西南北、沿岸内陸で好まれる魚の傾向の違いがあるくらいなんだから。

[9. 名無しの偉人さん]

>>5
みんな馬鹿にして食わないけど
ゲンゴロウブナとか改良種のヘラブナは食べると結構うまい

[10. 名無しの偉人さん]

>>6
あんた魚釣って自分でさばいたことある？
冬場ならハラワタ抜けば余裕で1日持つし、鯵の干物とドジョウどっちが美味いかなんて想像できる事じゃん。
自分の知識聞いてほしいだけの老人だよ。

[11. 名無しの偉人さん]

まー今じゃ誰も食べないけど、当時は保存の効くサメを食べてたわけやしな

[12. 名無しの偉人さん]

>>10
冬場なら処理すれば１日もつけど、江戸時代の格付けは冬場以外で食べられるかの格付けでないの？それこそ、雪ふるような冬場ならやすいもの全ていけそう。

[13. 名無しの偉人さん]

鱧が無いどすえ

[14. 名無しの偉人さん]

蟹は痛みやすいとのことだけど、縛って数時間かけて持ちかえっても生きている。それでは駄目だったのかな。

松葉ガニは高級品として京に運ばはれていた。江戸格付けなので、ワタリガニだろうけど。

[15. 名無しの偉人さん]

>>10
冬に鯵釣りに行ったことはないわ
というかこれ江戸の話やん？現代基準に鯵のが美味いだろって言われても

[16. 名無しの偉人さん]

>>3
塩漬けにした鯖は運んでるけど塩漬けにした鯛は余り聞かないのは量が獲れないからだろうか…

地元で食べちゃうんだろうな。

[17. 名無しの偉人さん]

>>5
こういう番付は手に入り安いってのも加味されるから…
江戸時代より前は鯛より鯉が最も良い魚扱いだったぞ。
何故かと言うと京都で美味しい鯛を手に入れるのが出来なかったから。

[18. 名無しの偉人さん]

江戸時代初期に透明で強度あるテグス糸が登場して釣り事情は劇的に進化したんだよな

[19. 名無しの偉人さん]

>>10
獲って直ぐハラワタを抜く訳もなく、そのまま市場まで流れるから無理無理
そんな手間暇かける様な時代じゃない。

[20. 名無しの偉人さん]

>>14
鯵や渡り蟹なんかは江戸湾で比較的取れるから大した魚じゃないてな意識もあるんだろう。

[21. 名無しの偉人さん]

輸送と保存の発達で内陸部でも海の魚が手軽に食べられるようになって、上魚だった鮒や鯉などの淡水魚はあまり食べる機会がなくなってしまった。

歴史が好きだからこういうところ覗いていても、鮒がなぜ上魚？と首を傾げてしまう人がいる。今でも上魚に残れてるのは鮎くらいか。あ、鰻は逆にランクアップしたかな。

スーパーの鮮魚コーナーしか知らないから「江戸時代までの日本人はほぼヴィーガン！獣肉はタブーだし内陸部で魚なんて食べられない！」なんて騒ぐ人まで出る始末だもの。

[22. 名無しの偉人さん]

長持ちしくくて京に縁が遠かったり、あたりやすいのは価値が低くなってるんだと思う
タラなんてのはすぐ臭くなると思うが干した加工品なら別だろう

[23. 名無しの偉人さん]

フグは実はすべての個体が毒を持ってるわけではない。
たとえばトラフグでも結構な割合で無毒なのがいる（3割くらい）。
現代でも猛毒のはずの肝を食べたりするのは、無毒個体がいるのを知ってる漁師や釣人に多い。

江戸時代なんかだと、無知識もあってフツーに食ってたんだろうな、

[24. 名無しの偉人さん]

白身の方が番付上なのは鮮度っていうか臭みがでないからなんかな
江戸時代に東京湾でとれた魚が消費者に届くまでどのくらいの時間がかかってたのか気になるな
朝とれた魚がその日の夕方には食えたんだろうか

[25. 名無しの偉人さん]

>>23
それが分かるまでに何人がなくなっただろ…と時々歴史上のフグ犠牲者達を追懐する。
日本史に特筆すべき千年以上に渡る壮大な人体実験だった。

[26. 名無しの偉人さん]

>>4
初夏は下魚扱いだし、時期にもよろう。

アジは大量に捕れるから庶民の味出しで出回っていた、
ドジョウは近隣の田んぼからかなり取れるしドジョウ一匹ウナギ一匹言われる位の滋養食扱いされていたしカルシウム多いしで健康食品のイメージもあったのかも。

[27. 名無しの偉人さん]

棒鱈や身欠き鰊くらい何処でも持っていける加工品がある方が強いわな

[28. 名無しの偉人さん]

まあ現代人ですら
「ミナミマグロ（インド洋産で冷凍）はかなり美味しくなってきたがまだ微妙。大間で水揚げされた旬のホンマグロ（水揚げから生のまま数日で航空輸送）こそ至高」
みたいなこと言ってるからな
ミナミマグロだって、現地の洋上で生で食えばホンマグロと同じくらい旨いらしい

[29. 名無しの偉人さん]

>>24
伊豆半島の漁港に所縁があってちょっと知ってるが、早朝に出航した地元漁船が漁港の数キロ沖合で捕った地魚は夕方には地元旅館や割烹で料理されてるな
なんてことない地魚が桁違いに旨い
個人的にはこの辺りのキンメダイが世界一旨いと思ってる
モータリゼーションや冷蔵機械の普及後の伊豆半島の漁港でもそんな感じ

江戸時代の江戸がどうだったかは知らんが、関東近辺の漁港の新鮮な魚介類の旨さを知る者は当時も少なからずいただろうから、ある程度の鮮度を前提とした速度での消費はあったんじゃないかとは思ってる
史料ではなく、人間の味覚を根拠にした説になるけど

[30. 名無しの偉人さん]

この番付は見目が良く祝い事で用いるものが上位になっていて、味だけとは限らないやつだね。
庶民料理の番付だと上位にある鰯やマグロが下魚にあるのが分かりやすい

[31. 名無しの偉人さん]

コノシロは下だけどコハダは中〜上狙える魚

[32. 名無しの偉人さん]

>>26
駒形どぜうでは骨抜きのも有るな

[33. 名無しの偉人さん]

>>25
罪人で実験もあったんだろうな

[34. 名無しの偉人さん]

流通や保存もだけど調理法も大きいだろうな醤油なんて出回りだしたのは結構経ってからだし
皆大好きウナギ様なんてぶつ切りを串刺して焼いただけらしいしそりゃ下よ

[35. 名無しの偉人さん]

>>34
マグロの刺身は煎り酒だといまいちだしな

[36. 名無しの偉人さん]

>>33
そんな都合よく罪人が海にいるわけでもない。舌の上に乗せて痺れてくるかで試したのでは？

[37. 名無しの偉人さん]

国家資格での知識の保証がない状態のフグなんて下の下なんてもんじゃないだろ

[38. 名無しの偉人さん]

>>34
お酢も今の製法が確立されて庶民にも手が出る値段になって普及したのは江戸時代中期以降。
お酢で洗って臭みとり、お酢に漬けて保存とかの手法が使えないと美味しく食べられる魚も変わるだろうなあ。

[39. 名無しの偉人さん]

サンマとイワナは？

[40. 名無しの偉人さん]

>>36
フグ中毒による死者が未だに続出している状況から考えると、「舌の上に乗せるだけ」という生易しい実験法ではなかったと思う。改めて重罪人を海岸辺に監禁したかもしれない。

フグ毒の残留量を検測する方法はなかった時代、猛毒と知られるフグ卵巣を糠漬けで毒を抜く方法でも、漬け時間はどんな方法で算出されただろ？
死刑囚の前にフグの五年漬け、三年漬け、一年漬けを一つ一つ出す光景を想像した。

[41. 名無しの偉人さん]

養殖と流通の事情が変わったなのか、昔は上魚の割りに、最近鯉と鱒など川魚を出す店は減っていると感じる。

[42. 名無しの偉人さん]

　関東だと網で魚を獲ること知らなかったので、江戸幕府が関西から漁師を呼んで教えてもらった。中国から輸入された天蚕の糸で作るテグスが江戸時代中期に普及。時代により、獲る方法や魚の種類が変わったりとかあるのかな？
　鮭も江戸初期は初カツオよりも高級で、大名でも口に出来なかったで、鮭弁当欲しがることになった。蝦夷からの鮭が大量に流入で価格暴落で大根１本と同じ値段になった。

　味が良いかどうかだけでなく、希少性とかも影響あるかな。

[43. 名無しの偉人さん]

>>40　
　罪人たちがフグを美味しそうに次々と食べているのを見ていたフグ好き「オレにも食わせろ」と奪いととって食べ始めると思う。罪人たちは貴重なので一口しか口にしていないのに、フグ好きはタップリ食べて、倒れるとか。
　命危険でも食べたい人間は我慢できないはず。

[44. 名無しの偉人さん]

鯵って生き腐れと呼ばれる鯖と同じくらい足が早いって現代入ってもでも言われてたはずだよな
なんか釣りしたことないだろって言ってる人がいるけども

[45. 名無しの偉人さん]

>>43
罪人を使ったのかフグ依存症者を使ったのか…死者続出や禁止令などが記載されている一方、有毒部位の鑑定や毒を抜く方法は如何に発見された記録はほとんどなく、フグ食の歴史には闇は深い。

[46. 名無しの偉人さん]

>>39
目黒に限る

[47. 名無しの偉人さん]

寛永年間に発行された「料理物語」には河豚についてこんな風に書いてあるそうだ
ふくとう汁は河豚汁のこと

「ふくとう汁は皮を剥ぎ、腸（わた）を捨て、腹にある隠し肝（肝臓）をよく取りて、血気のなきまでよく洗いきりて、先づ濁酒（どぶろく）につけて置く、清酒も入れ候。さて下地は中味噌より少し薄くして煮え立ち候て魚を入、一泡にて濁酒をさし、塩加減吸い合わせいだし候なり、吸口は大蒜（にんにく）茄子（なすび）」

[48. 名無しの偉人さん]

>>41
鱒は実質鮭だからな

[49. 名無しの偉人さん]

冷蔵庫がない時代の順位って感じやね
青魚が下、青魚の大ボスであるところのマグロも下。

熟成してうまくなる白身は多少もつから、とりあえず上ってことなんかね。
寄生虫も青魚ほどはないし。
生かしておける伊勢海老や貝（ただしデカいのに限る）が上っていうのもまあわかる

[50. 名無しの偉人さん]

>>42
狭い日本でそこまでの技術格差なんて無いわどこの思い込み情報よ