2007年01月26日

お遊び(1/20,21)解説

「博多を意識した豚骨ラーメン」
アイディアは僕、レシピ・作ったのは伊藤。
名前の通り、博多豚骨を意識して作りました。

以下、伊藤からの解説。
==========
今回の豚骨のテーマは博多を感じるスープで、特に香りの面で博多を意識しました。
豚骨ラーメン屋さんが、スープを継ぎ足しながら作る際に出てくる、
スープの酸化や劣化、多湿保管による熟成など様々な要因が作用して出てくる香り、
一般的に「豚臭い」と言われている香りを、
物理的に技術で出してやろう、というやや特殊な作り方をする限定でした。
が、、3日間という短期間というのと、湿度不足、といこともあって、
酸化臭こそしたものの、熟成臭までたどり着けませんでした。
スープに麺や具や薬味を入れても負けない豚骨臭、、
今回は僕の技術と理屈VS時による熟成は、負けてしまいましたが、
今回を通して新な特殊なノウハウも得れたので、次回に繋げたいと思います。
よろしくお願いします。
==========

この解説を読んで、「なるほどね」と理解出来る人は、、、います?
「何言っちゃってんの?」という人がほとんどのような気もしますが。(笑)

簡単に言うと、
「長年の継ぎ足しで出ている博多ラーメンっぽい豚骨の香りを、
知識と技術でなんとか出来ないか」
という試みだったわけです。
かなりマニアックな、かなり分かりにくい試みだったので、
楽しんでいたのは、伊藤と僕だけだったような気も、、、(笑)

「つけめん」
アイディアは倉田、レシピは倉田と僕、作ったのは倉田と伊藤。
スープは、アラと鶏のダブル。
タレは、濃口醤油ベース。
具材に、プリンとノリ。
麺は、コーヒーを使った二層麺。

今回のテーマは、
「プリンに醤油をかけるとウニの味がする」
という話から広げてみました。
楽しんでいただけたでしょうか?

また次回もよろしくお願いします。

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この記事へのコメント
ごぶさたです。

かなり豚骨の話興味あります・・
酸化防止ですか・・
ワインの場合、補酒とかして酸化防止しますよね。

なんかラーメンと繫がる事ありますかね?
Posted by もーりー at 2007年01月26日 22:43
> もーりー
> かなり豚骨の話興味あります・・
> 酸化防止ですか・・
今回のは「酸化防止」ではなく、あえて「酸化」を狙いました。
そうしないと出てこない香りもあったりするものでして。

> ワインの場合、補酒とかして酸化防止しますよね。
補酒ですか?それは初めて聞きました。
どういうものなんです?
Posted by 樹庵 at 2007年01月27日 01:49
六坊の初期と、まったく対照をなすスープって事ですかね(笑)

湿度は全く考えた事無かったなぁ(笑)。
つまりアレですな。

あーうーヤメトコ(笑)
Posted by さとあき at 2007年01月27日 13:52
コーヒーと醤油で筋子の匂いでしたよ

何の匂いか暫く考えましたけど、筋子ですね
Posted by Mきょ at 2007年01月27日 21:25
> さとあき
> 六坊の初期と、まったく対照をなすスープって事ですかね(笑)
そうですね。
初期型六坊豚骨は、酸化とか熟成をなるべくさせないように作っていたものなので。
Posted by 樹庵 at 2007年01月28日 14:47
> Mきょ
> コーヒーと醤油で筋子の匂いでしたよ
ほんとです?それは気が付きませんでした。
アラの磯臭さも影響しているのかも知れないですね。
Posted by 樹庵 at 2007年01月28日 14:56

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