アルバ産 白トリュフ本日入荷！

　最高品質のアルバ産白トリュフは、扱っている会社が日本に一社しかありません！それもそのはず、アルバの白トリュフ商人は一国一社、例えばフランスにはアランデュカス、日本にはノーザンというような感じでしか取引きをしてくれないのです。それだけ数が少なく貴重だということなのでしょう。それでは皆さん最高品質の白トリュフをどこよりも安く提供させていただきますので、どうぞ心ゆくまで堪能して下さいませ。

「鯛頭の潮汁」

　鯛の頭を卸し、塩を振って笊【ざる】にのせ、３０分おきます。これが安全の為のポイントその１です。たっぷりのお湯で一分茹で、すぐ冷水に取り、鱗【うろこ】などを洗い落とします。この下茹でと水洗いがポイントその２です。鍋に水、昆布、鯛の頭を入れて強火にかけ、煮立ったら火を弱めて、丁寧にアクを取ります。アク取りがポイントその３です。あとは、蓋【ふた】をしないで、１５〜２０分煮て、昆布を取り出し、塩、酒と醤油で味付け。
　「なぁ〜んだ、普通と変わらないんだ」と思われると思いますが、その通りです。当たり前のことをきちんとやる。それが実は、安全にも繋がっているのです。特別なことなんて、する必要ありません。

養殖魚は、脂肪が多いのが特徴

　一般に、養殖魚の脂肪の量は天然物の２〜３倍と言われています。化学汚染物質は、鰓【えら】と腸に多いので取り除きます。あと、頭は有機水銀がたまり易いので切り落とします。でも、そんなこと言っていたら食べられるものが減ってしまうので、明日は「鯛頭の潮汁【潮汁】」を例に調理法を説明したいと思います。

養殖魚

　海で養殖されるのはハマチ、真鯛、鮃【ひらめ】、車海老など。内陸での養殖は鰻、鯉、鮎、鮒【ふな】、虹鱒【にじます】など。今は、鰻は殆どが養殖、ハマチや真鯛は８割近くが養殖。日本の漁業は「捕る漁業」から「育てる漁業」へと変わってきました。
　狭い生け簀【いけす】の中で大量の魚を飼うため、魚の病気発生を防ぐ抗生物質が使われたり、漁網【ぎょもう】に使われる有機錫化合物【ゆうきすずかごうぶつ】なども心配されています。

内湾魚【ないわんぎょ】

　読んで字の如く湾内や沿岸で捕れる魚のこと。穴子、鰈【かれい】、コノシロ、鯔【ぼら】、鱸【すずき】、目張【めばる】、鱚【きす】、細魚【さより】、石鯛などです。工場廃水や農薬などによる汚染が心配されていますが、下拵えに気を使えば、普通に食べて大丈夫です。

安全な魚の見方

　内湾魚？回遊魚？養殖魚？最も安心なのは回遊魚で、群れをつくって季節ごとに移動する魚です。鰹、鯖、鰯、鮭、鱒、鰺、秋刀魚などがあります。一カ所に留まっていないので、ほぼ汚染の心配がありません。
　安くてしかも安心な秋刀魚や鰯、旬のものはとても美味しいです。それでも海全体が汚染されていたら駄目なのでは？と心配される方。下拵えや調理の気配りで解決です。

魚

　工場などから流出した水銀、現在使われていなくても海に残留している有機塩素系農薬(ＢＨＣ、ＤＤＴ、デイルドリン)やＰＣＢなどが魚を汚染している不安があります。汚染を受けやすい沿岸魚や養殖魚に注意するのは勿論のことですが、そのような魚達でも、洗い方、焼き方などの知恵で安心して食べられます。

馬鈴薯【ばれいしょ】（じゃがいも）

　旬は、5月、新じゃがは10月。中玉クラスで凸凹の少ないものが良く、皮の一部が緑色なら避けます（馬鈴薯の緑化部分には、新芽と同じ「ソラニン」という有毒物質があるため）。
　新芽は包丁でえぐり取ります。特に春先の芽は食中毒を起こしやすく、要注意です。これと同じで、皮が緑化しているときは、その部分を切り落としてください。

牛蒡【ごぼう】

　特に問題は無いのですが、敢えて言えば土の中に残った塩素系農薬。そこで先ず、流水中でたわしを使って洗います。泥付きのものは特に丁寧に。次に包丁の背で皮をこそげる。笹掻きや千切りにしたら、酢水に15分以上晒す。酢は農薬などを引き出す力が強いため。
　牛蒡の旬は10〜12月頃。選び方のポイントは太過ぎず、小ひげは少ない方が良いです。

蜜柑【みかん】

　旬は、１２月、１月です。ハウスものは８月、９月、２月などを中心に出回っています。あと、蜜柑はワックスがかかっていることが多い（手で触ってみると、キラキラしたものが手につきます）ので、脱脂綿に焼酎などのアルコールを含ませ、蜜柑の表面を拭きます。ワックスはアルコールによく溶けるので、これで大丈夫です。

葡萄【ぶどう】

　「デラウェア」、「キャンベル」は８月。「巨峰」、「ネオマスカット」、「アレキサンドリア」は９月。「ベリーＡ」、「甲州」、「甲斐路」は１０月。輸入品は福から春にかけて出回ります。「巨峰」は１２〜３月まで。その他の品種は１２〜５月頃が中心です。
　葡萄の皮を食べる人はいないので、大丈夫なのですが口の中で皮ごと噛むのは、止めましょう！因みに、葡萄の表面に白くついているのは「ブルーム」というロウ物質で、多いほど熟していて鮮度も良いです。

バナナ

　熱帯植物の代表、バナナ。ココナッツやパパイヤ同様、いつでも育つ。１年中出回っていて、旬はありません。店頭に並ぶバナナの８割がたはフィリピン産。大規模な農場でかなりの農薬を使って育てられています。収穫後には防腐剤や防カビ剤も、軸が腐るのを防ぐ為に使われます。
　バナナは、皮ごと食べる人はいませんので、農薬の心配は殆どないのですが、防カビ剤が軸に近い部分の果肉にも浸透していることがあるので、軸から１センチぐらい切り取って食べることをお勧めします

檸檬【れもん】

　紅茶の必需品、檸檬は殆どが輸入品。主な産地は、１年中温暖な気候のカリフォルニアです。ところがこの輸入檸檬、ＯＰＰ・ＴＢＺ・イマザリルなどの防カビ剤が使われています。特にＯＰＰは発癌性が心配です。
　国は、小売店に対してＯＰＰ（国産の表示がされていなければ、使われている可能性大）の表示をするように指導していますが、なかなか実行されていません。なので、皮を剥いて使って下さい。

林檎【りんご】

　スーパーなどにはほぼ１年中並んでいますが、旬は秋。甘いのが特徴の「つがる」は早生で、９月。「むつ」は中生で、１０月。大きく果汁たっぷりの「ふじ」は晩生で、１２月です。因みに、品種名で「サンふじ」というのがありますが、こちらは袋を被せずに栽培した「無袋栽培」と呼ばれる物です。
　ところで、「ジョナゴールド」の表面がてかてか光っているのは、食べ頃のサインって知ってました？

輸入物・ハウス栽培物でも皮の扱いひとつで、変わります。

　輸入物に使われている防カビ剤、ＯＰＰ・ＴＢＺ・イマザリルなどは発癌性について問題視されています。特に生で食べる果物だけに心配があります。でも大丈夫です。例えば農薬は８〜９割が果皮に残留しますので、皮の剥き方を変えるだけで、大分違います。不安が残る部分を食べずに残す、より安全にする洗い方について書いていきたいと思います。

里芋

　旬は９〜１１月、細長いものより丸いものを選びます。これも土の中に出来るので、洗って皮を剥いて使えば大丈夫です。

アスパラガス

　穂先がしまっていて、根本の太さが直径1,2センチぐらいあるものが良いです。国産の旬は5〜10月にかけて、それ以降
12月頃迄は８割が輸入ものです。下拵えは、根本を切り落としはかまを削いで、根本に近い部分の皮を薄く削ると効果的です。あとは茹でる、これで大丈夫です。

茄子

　茄子の旬は６〜８月、秋茄子は９月です。選ぶポイントは、ヘタが黒くて、痛いくらいの棘があるものが良いです。
　下拵えは、先ず流水中で３０秒ぐらい手でこすり洗い。こうして、表皮の薬を落とします。
　料理にあわせて切りましたら、直ぐに水につけます。これはもともと灰汁抜きの為ですが、同時に薬も落ちます。そして、つけた水が黒ずんできましたら流水で洗い、布巾などで水気を拭き取ります。これで大丈夫です。

キッチン募集！

　１８〜２３時の週２〜で、働いてくれる方を募集しています。料理好きなかたであれば、特に他には条件はありません。【未経験・OK】お電話・メール、お待ち致しております。
　

本日の入荷素材

　今日も築地に行って参りました。お馴染みの尾辰商店で、関鶏魚【せきいさき】を、更に場外で賄い用に鮪のカマを購入。明日の賄いは、鮪のカマにオリーブオイルをかけて、ローズマリー・タイムとニンニクでオーブン焼きにして、その身をほぐしたものをペペロンチーノにして頂きます。ところで、みなさん何処へ行っているのでしょう・・・

人参

　昨日に続き、土の中なので、薬の心配は殆どありません。皮を剥く、ただこれだけ！選ぶポイントは、葉を落とした後の茎の切り口を見ます。切り口が小さいもののほうが良いです。それから、髭根【ひげね】の窪みが浅いことも良い条件の１つです。
　人参の旬は５・９・１０月です。春と秋が美味しいです。

薩摩芋【さつまいも】

　基本、土の中のものは薬の心配は殆どありません。むしろ注意すべきは、発色剤として使われている「リン酸塩」。異様に赤く鮮やかな色をした薩摩芋は、リン酸塩につけたものです。薩摩芋に限らず、あまりにきれいな紅色のしょうがや、真っ白な里芋などは要注意です。
　その他に選び方のポイントは、細いのよりふっくらしていて、毛穴が浅く、少ないことです。下ごしらえのポイントは、スポンジを使って5回くらいこすり洗いをするだけで良いのです。

今回は、トマト

　野菜選びでいえば、丸くてバランスのとれたトマトが良いです。三角形や五角形に近い、角張ったものは良くありません。これは、生育条件が悪くて内部が空洞の「ピーマントマト」です。
　良いトマトは、水につけると浮かばずに沈みます。
　あと、トマトを使用する場合には必ず「湯むき」をするということが、とても重要になってきます。たったこれだけのことで安全に、しかも美味しく食べることが出来るのです。

本日は、南瓜

　国内産はまず安心ですが、南瓜は輸入野菜の第２位。輸入物は「ポストハーベスト」、つまり収穫後の農薬や添加物の不安があります。
　旬は７月から１１月頃まで。この時期に買うのがもっとも無難です。
　それ以外の時期は、輸入物がかなり出回っています。南瓜といえば昔から「冬至南瓜」が有名ですが、残念ながら冬至の頃に店頭に並んでいるのは輸入物かも知れません。特に２月から４月は、９割がニュージーランド、メキシコ、アメリカなどの外国産です。
　下ごしらえはまず、流水でたわしを使って１分ぐらいごしごし洗います。南瓜は固いので、切りやすくするためにあらかじめ皮をところどころ剥きます。実はこのやり方は、絣剥き【かすりむき】と言いまして、安全に食べるためにも実に効果的なのです。

第１弾は、菠薐草【ほうれんそう】

　良い菠薐草は、根本に近いところから葉っぱが生え、密生しているもの。丈は１０〜１５センチぐらい。旬は１０月〜２月あたりです。
　反対に良くないのは、葉っぱが小さいわりに茎が長いもの。
　茎の育ちすぎは、化学肥料をたくさん使っている証拠なのです。そこでまず、流水しながらの貯め水に５分くらいつけておき、そのあと５回ほどふり洗い。こうすれば、水に溶け出した表皮の薬などが再びくっつく心配がありません。あとは、たとえ炒めるときでもあらかじめ茹でこぼすと安心です。

本日の入荷素材

　今日は、生憎の雨模様。もしかしたら、「魚が良いのが無いかな？」と不安を胸に築地へ。でも、そこは流石築地、全国各地から集められた魚達で賑わっていました。ヴァンビご贔屓の尾辰商店さんで、下田の金目鯛と銚子の秋刀魚を購入してきました。どちらも刺身で、食べたいのですがお店では売れないんですよね〜。
　しかし、うちの常連さんのなかには、「何か入ってる？どんな調理法がおすすめ？」と尋ねてこられるかたがいらっしゃいます。そういうときが料理人として、とてもやりがいを感じます。そういうお客さんが増えるように、これからも一層頑張っていきます。

料理とは

　単に、「美味しくするとか食べやすくする」という意味だけではないのです。洗い方・切り方や調理の仕方で、食品を安全に食べるという手段なのです。それでは、ひとつひとつその食材に最適な料理方法を挙げていきたいと思います。

昨日９月９日は、救急の日！若しくは銀河鉄道９９９の日。

　昨日９月９日は、ヴァンビのソムリエ君の誕生日でした。彼のために御来店していただいたお客様、本当にありがとうございました。よっぽど嬉しかったのでしょう、行きすぎた場面も・・・そして、オーナーの叱責もあり、最後はお決まりの昇天でした。
　ちょっと、調子に乗りやすいタイプではありますが、どうか彼をみなさん温かく見守ってあげて下さい。そして、僕からも「２６歳の誕生日おめでとう！」因みに、本日１０日はアルバイト君の誕生日！良いことが続いたので、あとはヴァンビにとって毎日が良（酔）い日であることを願うだけです。ではまた！

昨日の続き

　農薬や添加物の問題を取り上げた本などは、世の中にたくさんあります。しかし、ただ指摘するだけ無意味やたらに不安をあおるだけで、なんの解決方法も示さない。そういった輩が多い世の中なので、今までに培ってきた理論を具体的に示していきたいと思います。
　今までに何度も申し上げたとおり、それらを考慮したうえでも、旬のものをバランス良くたくさん（１日３０品目を目安に）そして、正しい調理法（調理の仕方によって、逆効果の場合もあります）この二点がとてもがとても重要になってきます。
　もちろん、実際には共働き・仕事が忙しい等で「調理している暇がない・３０品目摂れない」という問題があります。結局、今の日本は物質的に豊かなだけで、「本当の豊かな生活が送れていない現状そのものを変えていかなければならない」となってしまいます。なので、これからブログに書いていくことが、家族の健康を守り、安全な食生活を築き上げていく一助となれば幸いです。

食の安全性！

　いきなり、少し堅苦しいタイトルで始まりましたが、何故急にこのようなことを申し上げるかと言いますと、今までに何度も【旬】についてブログにアップしてきましたが、そのことの必要性を述べていなかったということもありますし、また新たに付け加えて書く必要性を感じたからです。
　今日では、どのような野菜も一年中手に入れることが可能です。しかし、ハウス栽培は露地栽培に比べ農薬を多様しますし、輸入ものは収穫後の農薬散布（ポストハーベスト）の心配があります。勿論、農薬が毒物なんてことは言いません。ただ、必要以上のものを使うことが問題なのです。極端な話、風邪もひいてないのに風邪薬なんて飲むひとはいますか？しかも、「用法・容量を守り正しく服用して下さい」と注意書きまでしてあります。ちょっと、さわりだけでも長くなってしまうので、続きはまた明日。