June 08, 2010

引っ越し

 この度アメブロに引っ越すことになりました。どうぞ、宜しくお願い致します。
 
    新宿の伝説のワインバーVIN VINO BRULE http://www.ameba.jp/

         takamasaayuchiで検索してください。

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January 10, 2010

酒は飲んでも、飲まれるな

 忘年会に続き、新年会とお酒を飲む機会が増える時期です。勿論、お店側としてはたくさん飲んで欲しいのですが、飲み過ぎで他人も身内も含めて周りの人に迷惑を掛けないようにしたいものですね・・・「このブログを読んでいる貴方のことですよ〜」

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January 01, 2010

一年の計は、元旦にあり

 4年前、齢30になるその元旦に決めたことが3つありました。ひとつめが、夜更かしをしないこと!ふたつめめが、1日6時間睡眠をとること!そして、最後が歳の数だけ給料を貰うこと!今だに、なに1つ守れていない・・・

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December 15, 2009

本日、15日が最後の火曜休み・・・

 来年からは日曜日休みになるので、その日が定休日のお店に「今のうちに行っておかなければ!」と思いいろいろ行って来たのですが、全部は回りきれませんでした。そして、そのお店の人達はその事を聞くとみんながっかりされてました。もう決まった事なので、仕方のない事ですけどね。来年は、いったいどうなることやら・・・

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December 11, 2009

本日、白トリュフが入荷しました。

 白トリュフの時期は、今月いっぱいで終わりを迎えようとしているのにも係わらず、香りはいま最高潮です。まだ、召し上がっていないかたはどうぞ、ヴァンヴィで堪能していって下さい。

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December 10, 2009

昨日は、某有名レストランに行ってきました。

 ここは、サービスが悪いと評判のお店。ですが、予約時の電話対応はとてもよく、お店に着いたときも皆さん笑顔で、とても感じ良く。ワインの勧め方が多少強引ではありましたが(うちのオーナーには、敵いませんが)それなりに楽しい時間が過ごせたので、よしとしたかったのですが、最後の最後にホールの人がとんでもないことをしてくれました。これでも2つ星・・・?

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December 08, 2009

先日、南麻布のインカントに行ってきました。

 最近、美味しいと評判なので病院に行った後、22時ぐらいに訪問しました。とても綺麗なお店で、こちらはイタリア全州の郷土料理と、8割方イタリアワインというかなり個性的なお店。
 イタリアの郷土料理に、以前からとても興味があったので、とても楽しい時間が過ごせました。ただ、メニュー表記がとても長いです(イタリア語の表記は普通なのですが。)また、行ってみたいのですが、来年からヴァンヴィは日曜休みなので(インカントも日曜休)そういえば、こちらのオーナーソムリエは昔ヴァンヴィの常連だったそうです。世間は狭いですね〜。

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December 07, 2009

今日からスッポンが、メニューに載りました!

 フリットで、お出しする事に決めたのですが、どうせなら余すとこなく使いたいので、スープをとってリゾットに仕立てようかと。そういえば、某有名ワインバーで赤ワインを使ってリゾットを作ってました。その名も“リゾット・シャンベルタン”・・・ぼ、ぼくが考えたんじゃないですからね〜!

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December 06, 2009

昨日の続き

 都内でも、カンテサンス等のグランメゾンを含む僅か数件にしかまわしてもらえない貴重な野鳥を使えるのは、偏に僕の実力!・・ではなく、実はヴァンヴィで働く前にお世話になっていましたブラッスリーオザミ【都内で唯一何度も食べに行っているお店】の羽立シェフの御陰なのです。今でも勉強がてら、お店に顔を出すとサービスしてくださり、いろいろなことを教えてくださる恩師同然のひと。シェフは都内でも指折りの料理人なので、この業界で顔が広く今回も「横内さんに言っといてあげるよ」と言われ、次の日には横内商店から直で、「蝦夷雷鳥が捕れました」と電話がかかってき、早速頂戴することにしました。もちろん、本来ならこのような高価な食材は使えないのですが、「それぐらいなら、気にしなくていいよ」と言って下さるお客様がいてくださるので!その他にも、こんな僕の料理を楽しみに来て下さるお客様方、本当に有り難うございます。
 料理人はお客様に鍛えられるものだと言うことをこの店に来て、つくづく実感しました。これからも、驕り高ぶることなく精進していきます。あと、羽立シェフにもいつも有り難うございます。そして、分かった顔して、横から口をはさんでくる方「さようなら〜!」

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December 05, 2009

やっぱり、1番大事なのは・・・

 「人」なんですね。最近、つくづくそう思います。何故、いきなりこのような事をブログに書いているのかというと、先日貴重な体験をさせていただいたのです。その貴重な体験というのは、その名も「蝦夷雷鳥!」まあ、聞いたことのある人はいても、見たことのある人はこの業界でも極僅か!何故なら、ジビエの中でも最高級&最も希少性のある野鳥だからなのです。しかも、それを扱っているのは横内商店【野菜・肉・魚なんでも取り扱う会社】ただ1件。例え有名レストランといえど、気に入らない店とは取引をしないというこの業界でも異端児と言われる方で、と途中ですが書きたい事がいっぱいあるので、また明日。

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December 04, 2009

お久しぶりです。

 気が向いたときだけ更新する気まぐれブログ「う゛ぁんう゛ぃのちゅーぼー」それでは、また明日・・・

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October 15, 2009

アルバ産 白トリュフ本日入荷!

 最高品質のアルバ産白トリュフは、扱っている会社が日本に一社しかありません!それもそのはず、アルバの白トリュフ商人は一国一社、例えばフランスにはアランデュカス、日本にはノーザンというような感じでしか取引きをしてくれないのです。それだけ数が少なく貴重だということなのでしょう。それでは皆さん最高品質の白トリュフをどこよりも安く提供させていただきますので、どうぞ心ゆくまで堪能して下さいませ。

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October 11, 2009

「鯛頭の潮汁」

 鯛の頭を卸し、塩を振って笊【ざる】にのせ、30分おきます。これが安全の為のポイントその1です。たっぷりのお湯で一分茹で、すぐ冷水に取り、鱗【うろこ】などを洗い落とします。この下茹でと水洗いがポイントその2です。鍋に水、昆布、鯛の頭を入れて強火にかけ、煮立ったら火を弱めて、丁寧にアクを取ります。アク取りがポイントその3です。あとは、蓋【ふた】をしないで、15〜20分煮て、昆布を取り出し、塩、酒と醤油で味付け。
 「なぁ〜んだ、普通と変わらないんだ」と思われると思いますが、その通りです。当たり前のことをきちんとやる。それが実は、安全にも繋がっているのです。特別なことなんて、する必要ありません。

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October 10, 2009

養殖魚は、脂肪が多いのが特徴

 一般に、養殖魚の脂肪の量は天然物の2〜3倍と言われています。化学汚染物質は、鰓【えら】と腸に多いので取り除きます。あと、頭は有機水銀がたまり易いので切り落とします。でも、そんなこと言っていたら食べられるものが減ってしまうので、明日は「鯛頭の潮汁【潮汁】」を例に調理法を説明したいと思います。

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October 09, 2009

養殖魚

 海で養殖されるのはハマチ、真鯛、鮃【ひらめ】、車海老など。内陸での養殖は鰻、鯉、鮎、鮒【ふな】、虹鱒【にじます】など。今は、鰻は殆どが養殖、ハマチや真鯛は8割近くが養殖。日本の漁業は「捕る漁業」から「育てる漁業」へと変わってきました。
 狭い生け簀【いけす】の中で大量の魚を飼うため、魚の病気発生を防ぐ抗生物質が使われたり、漁網【ぎょもう】に使われる有機錫化合物【ゆうきすずかごうぶつ】なども心配されています。

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October 08, 2009

内湾魚【ないわんぎょ】

 読んで字の如く湾内や沿岸で捕れる魚のこと。穴子、鰈【かれい】、コノシロ、鯔【ぼら】、鱸【すずき】、目張【めばる】、鱚【きす】、細魚【さより】、石鯛などです。工場廃水や農薬などによる汚染が心配されていますが、下拵えに気を使えば、普通に食べて大丈夫です。

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October 06, 2009

安全な魚の見方

 内湾魚?回遊魚?養殖魚?最も安心なのは回遊魚で、群れをつくって季節ごとに移動する魚です。鰹、鯖、鰯、鮭、鱒、鰺、秋刀魚などがあります。一カ所に留まっていないので、ほぼ汚染の心配がありません。
 安くてしかも安心な秋刀魚や鰯、旬のものはとても美味しいです。それでも海全体が汚染されていたら駄目なのでは?と心配される方。下拵えや調理の気配りで解決です。

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October 05, 2009

 工場などから流出した水銀、現在使われていなくても海に残留している有機塩素系農薬(BHC、DDT、デイルドリン)やPCBなどが魚を汚染している不安があります。汚染を受けやすい沿岸魚や養殖魚に注意するのは勿論のことですが、そのような魚達でも、洗い方、焼き方などの知恵で安心して食べられます。

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October 04, 2009

馬鈴薯【ばれいしょ】(じゃがいも)

 旬は、5月、新じゃがは10月。中玉クラスで凸凹の少ないものが良く、皮の一部が緑色なら避けます(馬鈴薯の緑化部分には、新芽と同じ「ソラニン」という有毒物質があるため)。
 新芽は包丁でえぐり取ります。特に春先の芽は食中毒を起こしやすく、要注意です。これと同じで、皮が緑化しているときは、その部分を切り落としてください。

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October 03, 2009

牛蒡【ごぼう】

 特に問題は無いのですが、敢えて言えば土の中に残った塩素系農薬。そこで先ず、流水中でたわしを使って洗います。泥付きのものは特に丁寧に。次に包丁の背で皮をこそげる。笹掻きや千切りにしたら、酢水に15分以上晒す。酢は農薬などを引き出す力が強いため。
 牛蒡の旬は10〜12月頃。選び方のポイントは太過ぎず、小ひげは少ない方が良いです。

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October 01, 2009

蜜柑【みかん】

 旬は、12月、1月です。ハウスものは8月、9月、2月などを中心に出回っています。あと、蜜柑はワックスがかかっていることが多い(手で触ってみると、キラキラしたものが手につきます)ので、脱脂綿に焼酎などのアルコールを含ませ、蜜柑の表面を拭きます。ワックスはアルコールによく溶けるので、これで大丈夫です。

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September 29, 2009

葡萄【ぶどう】

 「デラウェア」、「キャンベル」は8月。「巨峰」、「ネオマスカット」、「アレキサンドリア」は9月。「ベリーA」、「甲州」、「甲斐路」は10月。輸入品は福から春にかけて出回ります。「巨峰」は12〜3月まで。その他の品種は12〜5月頃が中心です。
 葡萄の皮を食べる人はいないので、大丈夫なのですが口の中で皮ごと噛むのは、止めましょう!因みに、葡萄の表面に白くついているのは「ブルーム」というロウ物質で、多いほど熟していて鮮度も良いです。

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September 28, 2009

バナナ

 熱帯植物の代表、バナナ。ココナッツやパパイヤ同様、いつでも育つ。1年中出回っていて、旬はありません。店頭に並ぶバナナの8割がたはフィリピン産。大規模な農場でかなりの農薬を使って育てられています。収穫後には防腐剤や防カビ剤も、軸が腐るのを防ぐ為に使われます。
 バナナは、皮ごと食べる人はいませんので、農薬の心配は殆どないのですが、防カビ剤が軸に近い部分の果肉にも浸透していることがあるので、軸から1センチぐらい切り取って食べることをお勧めします

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September 27, 2009

檸檬【れもん】

 紅茶の必需品、檸檬は殆どが輸入品。主な産地は、1年中温暖な気候のカリフォルニアです。ところがこの輸入檸檬、OPP・TBZ・イマザリルなどの防カビ剤が使われています。特にOPPは発癌性が心配です。
 国は、小売店に対してOPP(国産の表示がされていなければ、使われている可能性大)の表示をするように指導していますが、なかなか実行されていません。なので、皮を剥いて使って下さい。

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September 26, 2009

林檎【りんご】

 スーパーなどにはほぼ1年中並んでいますが、旬は秋。甘いのが特徴の「つがる」は早生で、9月。「むつ」は中生で、10月。大きく果汁たっぷりの「ふじ」は晩生で、12月です。因みに、品種名で「サンふじ」というのがありますが、こちらは袋を被せずに栽培した「無袋栽培」と呼ばれる物です。
 ところで、「ジョナゴールド」の表面がてかてか光っているのは、食べ頃のサインって知ってました?

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September 25, 2009

輸入物・ハウス栽培物でも皮の扱いひとつで、変わります。

 輸入物に使われている防カビ剤、OPP・TBZ・イマザリルなどは発癌性について問題視されています。特に生で食べる果物だけに心配があります。でも大丈夫です。例えば農薬は8〜9割が果皮に残留しますので、皮の剥き方を変えるだけで、大分違います。不安が残る部分を食べずに残す、より安全にする洗い方について書いていきたいと思います。

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September 23, 2009

里芋

 旬は9〜11月、細長いものより丸いものを選びます。これも土の中に出来るので、洗って皮を剥いて使えば大丈夫です。

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September 22, 2009

アスパラガス

 穂先がしまっていて、根本の太さが直径1,2センチぐらいあるものが良いです。国産の旬は5〜10月にかけて、それ以降
12月頃迄は8割が輸入ものです。下拵えは、根本を切り落としはかまを削いで、根本に近い部分の皮を薄く削ると効果的です。あとは茹でる、これで大丈夫です。

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September 21, 2009

茄子

 茄子の旬は6〜8月、秋茄子は9月です。選ぶポイントは、ヘタが黒くて、痛いくらいの棘があるものが良いです。
 下拵えは、先ず流水中で30秒ぐらい手でこすり洗い。こうして、表皮の薬を落とします。
 料理にあわせて切りましたら、直ぐに水につけます。これはもともと灰汁抜きの為ですが、同時に薬も落ちます。そして、つけた水が黒ずんできましたら流水で洗い、布巾などで水気を拭き取ります。これで大丈夫です。

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September 20, 2009

キッチン募集!

 18〜23時の週2〜で、働いてくれる方を募集しています。料理好きなかたであれば、特に他には条件はありません。【未経験・OK】お電話・メール、お待ち致しております。
 

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