(出典 tabizine.jp)



 料理好きなら誰もが一度は耳にする「煮物は冷ますと味がしみる」という話。おいしく作るために、実践している人も多いのでは?

【“最もおいしいおでん”にたどり着けないかもしれない現在の作り方】

 しかし、実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった、と研究者の石川伸一さんがツイートしています。な、なんだってー!

 石川さんは、「煮物への煮汁の“拡散”」について研究している分子調理学者(料理について科学的に解明する分野)。日本調理科学会で、煮汁がどれくらい具材に浸透しているかを着色料で可視化した実験について発表しています。それによれば、大根、こんにゃくなどでは、冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのこと。

 このような現象が起こるのは、調味料が食材内に拡散する速度が、温度が高いほど早いため。つまり、煮物をわざわざ冷ましてしまうと味がしみ込みにくくなる、ということになります。むしろ、逆効果だったのか……。

 では、なぜ「煮物は冷ますと味がしみる」といわれるようになったのでしょうか。石川さんは、うま味、甘味の感じやすさが温度によって異なる一方、塩味はこのような変化が小さいことから、「(冷めた煮物は)より塩味をきつく感じるため」ではないか、と推測しています。実は、冷めたまま味見したときの勘違いから生まれた料理の格言だったのかもしれません。

 なお、この研究はあくまでも「どうすれば、より煮汁がしみ込みかどうか」に焦点を当てたもので、「どうすれば、よりおいしくなるか」ではありません。

 おいしさを追求するためには、煮崩れたり、味が濃くなり過ぎたりといった問題にも考慮する必要がある、と石川さん。例えば、“最もおいしいおでん”を作るには、圧力鍋、保温鍋などの調理器具を具材によって使い分け、各具材に最適な加熱温度、時間、圧力で調理したほうがよいと考えているようです。

 ちなみに、この“最もおいしいおでん”の作り方を突き止めるのに必要な研究期間を伺ったところ、さらに「数年間実験する必要がある」とのこと。科学が煮物の世界に革命を起こす日は、そう遠くないのかも……?

わざわざ冷ます必要なかった可能性。


(出典 news.nicovideo.jp)

LS

LS

カレーは一晩おいた方が美味いけど?

LS

LS

美味しい作り方を数年かけて研究した結果、普及している料理法が最適解だという結論だったら笑えないな。

けろんぱ

けろんぱ

味を染み込ませるだけなら煮続けたほうがいいのは感覚的にわかるがな。ただ、それをやると食材が煮崩れちゃうからね。そこのバランスで冷ますと良いってのが広まったんだろうね。

すとろー♪

すとろー♪

分子調理学者なんてアホほど怪しい学者が存在するほうが驚きだわw

TYS

TYS

練り物なんて煮込み続けたら溶けちまうよw 鍋は蓋をしないで火は弱火でつけたり消したりするってヴァンプ将軍に習ったぞ。

ニャンだ

ニャンだ

好みによるだろうね

英治

英治

温度が高い方が分子の活動は活発なわけだし当然ではあるな。寝かせた方が〜というのは経過した時間が異なる場合の比較であって、同じ時間ならどちらが染みるかという話とは別っしょ

コタール

コタール

冷凍保存と常温保存を比較していて、なんで煮込み続けた方がって話が飛んでるの?常温と煮込んだ場合とも比較しろよ似非学者

伊奈ぴょん

伊奈ぴょん

冷ますって一度火を止めておいておく(常温)という意味だと思ってたけど、違うのか?

蒼月

蒼月

煮物を冷ますって、火からおろして常温になるまで放置したり毛布でくるんだりシャトルシェフで保温(ちょっと違うか?)って意味だと認識してたんだけど、まさか額面通り冷蔵庫で冷やすもんだと思ってた人がいるのか?

ゆゆ

ゆゆ

まあ熱すぎると食べにくくてなー、味もよくわからんし。少し温度下げた方がちゃんと味わって食べれて良い

xp2003

xp2003

大根とか芋は煮続けると崩れちゃうから一旦冷ますってのもあるような。

ツナひじきごはん

ツナひじきごはん

よりおいしくなるか ではありませんって書いてるけど、料理作ってる側はそこを追求してるわけで。逆効果いわれても

minato

minato

火の通りにくい食材を煮込む場合は冷ましたりするな。そうすれば中まで必ず火が通る

うるふ

うるふ

煮崩れしないようにかつ味を染み込ませるためにゆっくり温度が下がるように火から降ろして保温しとくのが普通じゃないの?煮込んでたら煮崩れしてダメだろ

へーぞー

へーぞー

100℃から60℃に冷める間が味が染みやすいことは実験で証明されてるぞ。冷めるの温度帯が違うだけだ。つまり、ゆっくり冷ませばいい。

xp2003

xp2003

おでんの場合は「コンビニおでんメソッド」が最適解になりうるんだけど、一般家庭でやるのはエネルギーコスト的に厳しいから「冷ます」ってことになるんだよね…

らっきょさん

らっきょさん

冷ますって「ゆっくり」だろ?ためしてガッテンでやってた。俺は詳しいんだ!

HYPER-K

HYPER-K

50℃ぐらいが味がしみこみやすいらしいトカ聞いた記憶があるんで改めてググって来たが浸透圧による塩分濃度の問題らしい。分子云々って方向性が間違っている可能性が・・・

スメロー

スメロー

人間の舌が味よりも熱さに対して敏感ってだけでは



「煮物は冷ますと味がしみる」はただの勘違い? 分子調理学者が考える ... - ねとらぼ

料理好きなら誰もが一度は耳にする「煮物は冷ますと味がしみる」という話。おいしく作るために、実践している人も多いのでは? しかし、実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった、と研究者の石川伸一さんがツイートしています。な、なんだってー! 実は、冷ます必要なかった可能性. 「煮物は冷ま ...
(出典:ねとらぼ)



(出典 www.sirogohan.com)



🎂はぴば芹澤くん🎂*20夜,3昼夜,4昼*
@ra_20_m

公演見終えて今おでんしゃ

2018-01-20 19:21:25

(出典 @ra_20_m)

浅井ヒロ
@hyctan

おでんがおいしいや(゚-゚)さむかった

2018-01-20 19:21:23

(出典 @hyctan)

Rigo
@antsgey

コンビニに余ったおでんの汁もらいに行く滝田滝之進…愛おしい🍢#モテ福 https://t.co/I5QfeVnZ8N

2018-01-20 19:21:21

(出典 @antsgey)

竹谷 公裕
@darkgori

ほうがくのわ料理長!おでんを仕込んでます♪#ほうがくのわ新年会2018 https://t.co/jlrBT2Wvj8

2018-01-20 19:21:19

(出典 @darkgori)

やま
@ojomama0216

@yusuke587 おでんに赤ワインお洒落ですね(*´・ω・`)b

2018-01-20 19:21:15

(出典 @ojomama0216)

ぽむ🐹
@pompomp_om

@beloperone__ おでん最高すぎる....

2018-01-20 19:21:13

(出典 @pompomp_om)

ピッピ
@S1qPUe8xJikZX0l

今日はおでんでんでん❣️大根と卵とこんにゃくと昆布とお揚げさんの宝袋は追加でお手製さ❣️(笑) https://t.co/PodykBKS4J

2018-01-20 19:21:05

(出典 @S1qPUe8xJikZX0l)

鈴森みの : 1/28一般
@suzumori106

えっ無理じゃない!?味がなんか…優しすぎて…おでん単体でいいやってなる

2018-01-20 19:21:03

(出典 @suzumori106)

たったんこ
@hnks7hm

バイト先の近くのコンビニ、おでんやってなさすぎる!!!!!🍢

2018-01-20 19:20:55

(出典 @hnks7hm)

ゆっちょん😎
@younagon1202

@masuotv おでんなんてどうですか?

2018-01-20 19:20:42

(出典 @younagon1202)

みやの(・8・)
@haru_sx_bari

ぴゃーーーおいしかった!初の味噌おでん!! https://t.co/NnWYB71Wcy

2018-01-20 19:20:38

(出典 @haru_sx_bari)

ササハラアスカ
@sasa_asu

今日の晩ごはんは、あいこさんから教えてもらったコツを忠実に守って作った上品なお味のおでんでした。はる吉も大好きなのでいっぱい食べてた。よかった。 https://t.co/3ZjFA08axC

2018-01-20 19:20:37

(出典 @sasa_asu)

尚人@生きた屍
@nao_koh

仕事終わって帰宅〜今日はおでんだ〜(●´∀`●)💕

2018-01-20 19:20:10

(出典 @nao_koh)

あすか
@zxcvbnm123741

家でおでんいいっすか!? https://t.co/gvDLd6vFMg

2018-01-20 19:20:05

(出典 @zxcvbnm123741)

たうりん
@LeCiel_OTWX

@jin01603 ここかなりおでんくん

2018-01-20 19:20:04

(出典 @LeCiel_OTWX)

♡ぽ
@htppsama

@shinanosweeeeet @smokk_fiskur おでん兄弟にPS4買う前にWiiUから買わそう

2018-01-20 19:20:04

(出典 @htppsama)

やまとくん
@SCXCYZFWga3VmWH

まさかブラーボとおでんくんを一度に見ることになるとは思わなかった #体育会TV

2018-01-20 19:19:57

(出典 @SCXCYZFWga3VmWH)

漢字漢
@nijuzassyu

日本酒でいい気持ち。金沢おでんも最高に美味しい。出張で石川に来てます。 https://t.co/avUXk4ipeJ

2018-01-20 19:19:40

(出典 @nijuzassyu)

黒猫💫優太
@youtai_wuteng

今日はセブンのおでん🍢でぐいっと一杯🍶😋

2018-01-20 19:19:27

(出典 @youtai_wuteng)