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シャウ・ウェイのクッキングサロンで、二回メニューに出された酔鶏が大変好評でした。皆さんのリクエストでこのブログでも本格的な作り方とちょっとしたコツを紹介したいと思います。ぜひ一度おうちで試してみてはいかがでしょうか。


酔鶏(鶏の紹興酒漬け)
鶏もも肉(骨なし)    2枚
生姜          1片
長ネギ(青い部分)    1本分
紹興酒         1カップ
鶏のゆで汁       1カップ
塩           大さじ1
中華だし(昆布だしも可) 小さじ1
花椒粉(又は胡椒)    小さじ1
水           適量

作り方:
1.鍋に水を入れて沸騰させる。(水の量は鶏をひたひたする位で)ボールに氷水を用意しておく。
2.沸騰したら、鶏もも肉を入れて、アクが出てくるまで煮立てたら、鶏肉を取り出し氷水の中に入れてしめる。
3.再び鍋のお湯を沸騰させ、一度しめた鶏を鍋に戻し、生姜とねぎを加え、蓋をせず弱火で15分程煮立てないように静に煮る。鶏は芯まで火が通ったら鍋から取り出し、もう一度氷水の中に入れて冷ましておく。
4.冷ました鶏はキッチンタオルで水気を拭き取り、塩をまんべんなく塗っておく。鶏をタッパに移し、紹興酒と冷ました鶏スープとだしと花椒粉をかけて蓋をし、冷蔵庫中に入れて2時間以上に寝かす。
5.寝かした鶏を食べやすい大きさに切り、皿にのせ、白髪葱と香菜をたっぷりかけて頂く。

ポイント:
○氷水で二度しめによって、皮がプリプリ中が柔らかくジューシーな鶏肉が出来ました。
○そのまま召し上がっても良いですが、醤油と黒酢とすり生姜とごま油で和えたタレにつけて食べると一層美味しくなります。