白切鶏5

蔵王土鶏を仕入れたので、
早速広東料理の茹で鶏「白切鶏」を作りました♪
白切鶏は蒸し鶏ではなく、
茹で鶏というのはご存知でしょうか?
この辺はよく誤解されているようで>_<;
中華含めて、東南アジアの蒸し鶏に見える
鶏料理は実は蒸したのではなく、茹でてるのです!

白切鶏1

鶏は蒸気で蒸すと固くなり、パサパサになりますよ。
プリップリ、柔らかい白切鶏を作るコツを教えします!

1.鍋にたっぷりのお湯を沸騰させる。
2.鶏(骨付きの丸一羽か1/2羽)を入れて蓋をし、弱火で10分茹でる!(厳守)
3.火を消し、静かにゆで汁の中で20分予熱で火を通す。蓋を開けない!(厳守)
4.鶏は鍋から引き上げ、氷水中で冷めるまで冷やす。


この調理法は日本語で正く解説すると茹でるでも、煮るでもない。
お湯の中で静かに蒸すのだ!
骨まで火を通さないけどちゃんと
肉まではジューシーに火を通る。
ギリギリのところまで寸止めする調理法・・・
シンプルだけど奥の深い料理です!
白切鶏3

白切鶏は私にとっては郷愁の味です♪
幼い頃おばあちゃんが良く作ってくれました♪
今でも上海に帰ると一番食べたいのが「白切鶏」です。
白切鶏は中国全土にあります、食べ方は様々。
広東は葱ソース、上海は醤油ソース、四川は麻辣ソース。
今日は広東と上海の2種のソースで楽しみました♪
白切鶏2

ゆで汁だて無駄になりません。
鶏の旨味がたっぷりのお出汁にターサイとネギを加え、
締めに鶏の汁そばを頂きました。
さっぱりして、体が暖まります。
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