醤油と卵の探究をする鬼

醤油に合う卵「和食のたまご」でいろいろな醤油にチャレンジ。素材としての卵に磨きをかけています。 和食のたまごは2019年発売25年を迎えます。(「和食のたまご」は登録商標です)

2007年04月

a804ec37.jpg玉子をご購入されたお客さまより味が今までと違うとご指摘をいただいた。残念ながらおいしさが落ちたという内容でした。実際割ってみると黄身の色にばらつきが見られ、エサをしっかり食べていないのがよくわかりました。ホームページにも書いていますが、今後は管理体制の見直しとニワトリの様子をしっかり見ていくようにしていきます。


和食のたまご本舗

60913156.jpg寺島しのぶさんとフランス人の夫(名前忘れた)の結婚式の様子がテレビであっていた。結婚したのに通訳らしき人?注視していると、やっぱり二人の言葉は通じていないよう。そんなので結婚できるのかと思いつつも、この二人は一緒にいると安心できるのだろうと思いました。
それで思いついたのが竹内一郎さんの「人は見た目が9割」。つまり言葉以外の非言語コミュニケーションの重要性を説いてある本。そう言えば人を判断するとき、スーツを着ていたら、それだけで立派に見えたり、なんとなく信頼できそうだとか勝手に判断しています。竹内氏いわく道を聞くとき、こわそうな人にあえて聞くようなことはしない、言われてみればそうです。
卵もインターネットで販売するようになってつくづく伝え方の難しさを感じます。味をどう表現するのか。食べていただけば、わかるのですが、それを言葉だけでは伝えるのが難しい。しかし、こうやって関係ない何かを伝えることも大事なのかと思います。

人は見た目が9割



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e0cb7be0.jpgニワトリの鶏種ですが、白ではジュリアが4割、赤(茶色)ではボリスブラウンが7割、ピンクではソニアが6割とほぼ日本の卵はこれらで占められていると言っても過言ではありません。鶏種にはそれぞれ一長一短あります。いいところだけ言えば産卵率の立ち上がりが早く持続する、カラがしっかりしている、安定した生産性など。悪い点については特に記述しませんが、相場次第ではそれが利点になることもあります。
(写真は佐賀にある松林養鶏場です。こりゃあ玉卵を販売中)


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5fd5f524.jpgニワトリの種類ですが、単純に茶色の羽の鶏と白色の鶏とがいます。その前にまず玉子を産むニワトリと鶏肉用のニワトリに分類できます。前者をレイヤーと言い、後者をブロイラーと言い分けます。またこの中間種もいます。卵を産み肉にもなるという鶏です。中間種が良さそうに見えますが、産卵率もパットせず、肉も格別においしいものではなく、それゆえにほんのわずかしかいません。
さてこの内、レイヤーですが更に分類するとコマーシャル鶏と言って、産業としての鶏が大半を占めています。外来種がほとんどです。一部国産鶏もあります。国産鶏と言っても、同じコマーシャル鶏であることには変わりがなく、これを以て絶対的に優位とは言い切ることができないと思います。産卵率や生産性においては最近になって互角になってきたということですが、それであればもっとシェアは伸びているはずです。
代表的な白色の鶏ではジュリア、マリア、エルベ、デカルブ、シェーバーローラなど。茶色の鶏(赤鶏や地鶏とも言われています)ではボリスブラウン、イサブラウン、もみじ、ボバンス、ニックブラウンなどがあります。
茶色と白の中間の色を産むニワトリもいます。ピンク鶏種です。ソニア、コーラル、さくらという品種になります。



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22597884.jpg久々に見たテレビで北朝鮮の軍事パレードwith江畑軍事評論家と東京の朝鮮総連の家宅捜査のごたごたが対比するかのように放映されていた。関連があるのだろうかと誰もが感じてしまう。
醤油も卵によって見方が全く変わることがある。逆に卵も醤油によって全く味が違うようになる。どちらが正しいのではなく、現象をどう捉えるか。

eecade24.jpg携帯電話の待ち受け画面に使っています。なんの画像かわからない。実は卵をプラスティックのトレイに入れて真上から撮った写真です。見慣れたものも角度を変えると違って見えます。

589f2103.jpg一部スーパーに卸している産みたて玉子ネット入りです。小ぶりのタマゴを入れています。お買い得な品です。


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faed08d9.jpg卵を1日5トン生産している河原内農場から200mほど行ったところに水源の森と大書した石碑が建てられています。こんな誰もこないような場所になんでだとうと思いつつも何気なく通っていたのですが、近くに行って横の文を書いてあるところを読んで納得。産業廃棄物最終処分場になろうとしていたところを当時の山川町が購入して防いだという内容だったと思います。今は合併してみやま市となりましたが、みやま市の方でもこの石碑の存在を知らない人が多いのではないでしょうか。

bef88c65.jpgノートパソコンのキーボードです。卵の重さやニワトリの状態などの情報を入れています。あっちへ持ち運び、こっちへ持ち運びしていますが使うことがないまま体力だけを消耗するということも多いようです。これからはフルに活用して、安全な卵づくり、よい卵づくりに活かしていきます。

7679e435.jpg4月より10万羽の養鶏場を経営することになったのですが、その広さゆえに改善してもなかなかわかりにくい状況です。しかし、鶏ふんの処理や排水溝の掃除など着実に良くなっています。内部で変わってきたのは、掃除が行き届くようになったことです。細かなことを言えば、ニワトリに与えていたエサの量を調整中です。気候の変動が激しいため、管理がしにくい時期ですが、確実にエサを食べられるようにしています。それにしても1万5000羽が一度に食べ始めるときは、迫力があります。


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981e1a21.jpg久々に醤油を紹介。ときわや醤油の普通の醤油です。これは大きさも1リットルと普段何気なく使っても気にならないサイズです。卵かけご飯専用のように小さくなく、費用対効果からすれば、そのありがたみがつくづくわかります。味は最高レベル。左門豊作の家に置いてあるような感じの無骨なデザイン。でも味は九州人なら文句なしに好む味です。「星君、こん醤油はうまかとです」と左門も言っているかのようです。
星は価格の安さもあって5つです。
卵かけご飯がおいしくて2日続けて食べてしまいました。左門も涙する味!ちなみに阿蘇小国宮原でつくられています。

ときわや醤油

ccadffd1.jpg毎月定期的に行っているサルモネラ菌検査結果です。当社では定期的にサルモネラ菌の検査を行っております。より安心安全なタマゴづくりに取り組んでまいります。

0245ddf3.jpg久々に佐賀市と大川市の間ぐらいに位置する松林養鶏場へ行ってきました。ここはニワトリを平飼いしてあり、えさにはゴマ油を入れた最高のものを使ってあります。こりゃあ玉卵というブランドで佐賀市内を中心に販売されてあります。おいしい卵づくりのために、何年も試行錯誤された経験談を聞き、たいへん参考になりました。河原内農場のタマゴにもこの経験が反映されると思います。


こりゃあ玉卵

69c07666.jpgやっと子どもと会えるようになりました。ちょっと早めにお母さんから出てきたので、小さかったのです。でも元気いっぱいで、おなかすくと力いっぱい泣いて、おっぱいをもらうと一心不乱に、このサイズにしては多すぎるくらい飲んでグングン大きくなっています。お兄ちゃんにとっても似ていて、つい、名前を間違えてしまうことすらあります。まだ家でにぎやかな時を過ごすまでは時間がかかりそうですが、この元気なら安心です。

a8946197.jpg青空に違いが出てきたかなあと思わせる季節になってきました。久々に休日をゆっくりと過ごしました。全く仕事を離れて、頭のスイッチを切り替えて。でも結局、明日のことを考えたりと、ゆっくりもしていられません。おいしい玉子をつくる!そのために全身全霊をかけてがんばっています。




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