2回目の総合宴会実習!!

昨日は2回目の『総合宴会実習』でした

今回のゲスト役は、
上級製菓1年生・製菓衛生師科(1年生)の80数名








今回の実習も・・・・・・




























非常に“いい緊張感のある空間”の中で進みました

さて本日は・・・・・
今回の実習で出されている料理を紹介したいと思いまーす

まずは『オードブル』の
『ホタテの燻製と季節の野菜を使ったテリーヌ
　　　　　　　　　　　　　　　香草ソースとカロチーノオイル』







ホタテを軽〜くスモークして風味良く仕上げてま〜す
オレンジのソースは酒カスをベースとして、ヤシのオイルが入ってるんだってー(ﾟДﾟ≡ﾟдﾟ)ｴｯ!?　なんかスゲーw(ﾟoﾟ)w ｵｵｰ!

次に『スープ』
『トリフ風味のロワイヤル 冬瓜と椎茸入りコンソメスープ』







写真では､ちょっーと分りにくいですが
実は“二層”になってるのよ
上の部分はコンソメスープで、その下(底の部分)は茶碗蒸しのように、「やわらかく」かつ「くずれない固さ」という、ヒジョーにビミョーな繊細のあるロヤイヤルに仕上げてます

3品目のポワソン（魚 料理）
『白身魚とエビのムース仕立てクリュスタッセソース
　　　　　　　　　　　　　　　　　ほうれん草のクリーム添え』







“ムースの仕上げの固さ” と “エビの風味を出す”ことに、かなりの注意が注がれた料理です。クリュスタッセソースは存在感のあるソースに仕上げてます。

ポワソンとヴィアンド（お肉料理）の間に出された
お口直しのグラニテ









フレッシュなレモンの酸味になっていて、ほのかに白ワインが香りがするのだー　ヴィアンドの前に食べるので、さっぱりした味わいで口の中が“リセット”された感じになります。

そしてヴィアンド（お肉料理）
『若鶏モモ肉のロースト マデラソース
　　　　　　　　　　　　　　ジャガイモのグラタン添え』







若鶏の表面の皮のパリパリ感とお肉のジューシーさがたまらない一品
ジャガイモのグラタンの味も絶品
今回は“骨付きのお肉”だったので、食べる生徒たちはちょっと苦労してたようだったね

今回3種類のパンが出されてました。
『パン･ド･カンパーニュ､パケット･トラディション､ピュア･ブレット』







カンパーニュは“天然酵母”を使用し､甘味と酸味が調和したハード系のパンです。
トラディションは少量のイーストで甘味を出したパン。
ブレッドはきめの細かい“やわらい”パンで、何にでも合うパンです。

コース料理の最後を飾るでデセール
『マロンとチョコレートのガトー 洋梨のシャーベット添え』







フランスブルターニュの伝統菓子で、全体が4層になってます。
一番下のサブレブルトンヌの上にベルギー産のチョコレートで作ったガナッシュクリームを乗せ、その上にマロンをカカオバターで固めたムースを絞り、マロングラッセを飾りました。
チョコレートのアーチで飾り、洋梨のシャーベットを添えてます。

食事の余韻に浸るコーヒーと一緒に出されたのがプティフール
『キャラメル サレのボンボンショコラ､フランボワーズのマカロン
　　　　　　　　　　フランス産アーモンドプラリネを使ったケーキ』








以上が今回出された料理です。

凄すぎーーーーーーーーーーーーーー

Comments

[1. 製菓卒業生<emoji:face_foppish>]

懐かしいなぁﾃｰﾌﾞﾙﾏﾅｰ
自分のときはなんか超緊張してたなぁ

ﾒﾆｭｰと写真みると自分らのときと似てますが若干変わってるとこもあるっすね

この間久々に宮調行きました最近でしたねなんか自分が学校いる間に見れなかったとこを見せてもらいました
宴会場の中の厨房的なとことかﾒﾘｭｷﾚ-とかも見ました
懐かしく感じましたね
卒業して1年しかたってないのに

[2. y_sato4193]

去年3月の卒業生ですね
『テーブルマナー』懐かしいでしょう
メニューは若干変わってますよ。
調理全般を見ているＫ先生と製菓全般を見ているＯ先生共に
『去年よりも､もっといいものを･･･』って
完成度を上げているから､去年とちょっと違うのよ

また仕事の休みが取れたら､遊びに来てよ
3月には『卒業料理コンクール』があるから
後輩の作品を見てやってください
去年よりもいい作品が出てくるかもよ