2011年09月11日

一次モロミ



黒麹の一次モロミです。この段階ではまだ米麹のみで6日間発酵させます。まだサツマイモはかかっていません。味わいの土台ができるのは言うまでもないですが、もう一つ大事な意味があります。

穀類に比べて糖度を多く有し蒸すと粘性がでるサツマイモは、アルコール酵母の最高の食べ物になると同時に、酵母の天敵雑菌の住処にもなってしまいます。そこでこの一次モロミでアルコール酵母をたくさん前もって増やします。酵母がたくさんいれば雑菌は繁殖しません。非常に温暖な鹿児島での酒造りにおいて理にかなっています。

米だけの一次モロミを先に造るというのは、先人達の知恵です。苦労して試行錯誤して今がある。

自分たちはその前進する姿勢を受け継ぎ、また次の世代へ新たな挑戦を伝承していく。先人達がいたからこそ私たちがある。私たち八千代伝酒造は謙虚に、でも力強くまい進していきます。

yagisyuzou at 11:59 
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