何度が書いていますが、マグロの選別のおさらいです。
まぐろは同じ漁場でとっても一本一本違います。
形も違ければ、サイズも違ったりします。
その中で、『良いものは良いもの。』『悪いものは悪いもの。』を分けていく事がマグロ屋さんの仕事であったりします。
もちろん『良いものは良い価格で』『悪い物は悪い価格』で評価するのも非常に重要で、『安いもので良いものはない』って結論にもなります。
まずは
1『出刃選(デバセン)』
水揚げ時など、まとまった多量なマグロを便宜的に選別する際の方法です。
短時間で多くの量のマグロを選別する場合の方法です。
形を見たり、出刃包丁で刺したり、マグロの皮をめくって脂ののりを見たりしランク分けし、同じランクの鉄パレットに入れていきます。
慣れないと出刃庖丁を刺した時に手のひらにマメができて、潰れるとハンパなく痛いのです。
脂がある魚は-60度で凍結されていてもサクっと出刃包丁が刺さります。
ちなみに鉄パレットは1つでマグロが1トンくらい入ります。
2 『尾切り選別』
デバセンでは、消費者目線ではまだブレが多い。次なる選別としては尾切り選別です。
尾切りは文字通り尾っぽの部分のスライスを取り、脂の乗り、鮮度等をチェックします。
一本一本マグロの尾をスライスして、解凍しチェックする訳ですから効率的には良くありません。
尾切りまですると大分、精度が上がってきます。
三崎の市場のマグロも尾っぽを切って、解凍する方法で上場されています。
3 『胴切り選別』
ロイン(四等分)にされたマグロの真ん中をスライスを取り、チェックします。
ここまで来ると精度はかなり上がります。
尾っぽの部分ではしっかりと鮮度が良くても、真ん中の方に行くと凍結するまでに時間がかかってきたりします。
脂の乗りも思った以上に出ない場合もあります(もちろん逆のパターンも)。
メバチマグロ特有の血栓などもでちゃうときもあります(一番で安い下身の腹でチェックします)。
上記3つの写真の違いはこちらより
チジミとベタ身(ボケ)
チェックにチェックを重ねてもまだブレはゼロではありません。
出荷からの温度管理とか、解凍方法とか、解凍からの保存方法とか、、、
ここら辺はまた時間があるときに、、、、
とは言えまぐろはすごく難しいですよねー。。。
まぐろは同じ漁場でとっても一本一本違います。
形も違ければ、サイズも違ったりします。
その中で、『良いものは良いもの。』『悪いものは悪いもの。』を分けていく事がマグロ屋さんの仕事であったりします。
もちろん『良いものは良い価格で』『悪い物は悪い価格』で評価するのも非常に重要で、『安いもので良いものはない』って結論にもなります。
まずは
1『出刃選(デバセン)』
水揚げ時など、まとまった多量なマグロを便宜的に選別する際の方法です。
短時間で多くの量のマグロを選別する場合の方法です。
形を見たり、出刃包丁で刺したり、マグロの皮をめくって脂ののりを見たりしランク分けし、同じランクの鉄パレットに入れていきます。
慣れないと出刃庖丁を刺した時に手のひらにマメができて、潰れるとハンパなく痛いのです。
脂がある魚は-60度で凍結されていてもサクっと出刃包丁が刺さります。
ちなみに鉄パレットは1つでマグロが1トンくらい入ります。
2 『尾切り選別』
デバセンでは、消費者目線ではまだブレが多い。次なる選別としては尾切り選別です。
尾切りは文字通り尾っぽの部分のスライスを取り、脂の乗り、鮮度等をチェックします。
一本一本マグロの尾をスライスして、解凍しチェックする訳ですから効率的には良くありません。
尾切りまですると大分、精度が上がってきます。
三崎の市場のマグロも尾っぽを切って、解凍する方法で上場されています。
3 『胴切り選別』
ロイン(四等分)にされたマグロの真ん中をスライスを取り、チェックします。
ここまで来ると精度はかなり上がります。
尾っぽの部分ではしっかりと鮮度が良くても、真ん中の方に行くと凍結するまでに時間がかかってきたりします。
脂の乗りも思った以上に出ない場合もあります(もちろん逆のパターンも)。
メバチマグロ特有の血栓などもでちゃうときもあります(一番で安い下身の腹でチェックします)。
上記3つの写真の違いはこちらより
チジミとベタ身(ボケ)
チェックにチェックを重ねてもまだブレはゼロではありません。
出荷からの温度管理とか、解凍方法とか、解凍からの保存方法とか、、、
ここら辺はまた時間があるときに、、、、
とは言えまぐろはすごく難しいですよねー。。。