日本有数のまぐろ船の基地の三浦三崎港でまぐろ問屋をやっています。 横浜中心に東京・沖縄に回転寿司「三浦三崎港」「やざえもん」、和ダイニング「彌左エ門」を経営。 産地から消費者までをモットーに「感動」を伝えていきます!!
何度が書いていますが、マグロの選別のおさらいです。

まぐろは同じ漁場でとっても一本一本違います。
形も違ければ、サイズも違ったりします。
その中で、『良いものは良いもの。』『悪いものは悪いもの。』を分けていく事がマグロ屋さんの仕事であったりします。
もちろん『良いものは良い価格で』『悪い物は悪い価格』で評価するのも非常に重要で、『安いもので良いものはない』って結論にもなります。

まずは

1『出刃選(デバセン)』

水揚げ時など、まとまった多量なマグロを便宜的に選別する際の方法です。
短時間で多くの量のマグロを選別する場合の方法です。
形を見たり、出刃包丁で刺したり、マグロの皮をめくって脂ののりを見たりしランク分けし、同じランクの鉄パレットに入れていきます。
慣れないと出刃庖丁を刺した時に手のひらにマメができて、潰れるとハンパなく痛いのです。

脂がある魚は-60度で凍結されていてもサクっと出刃包丁が刺さります。
ちなみに鉄パレットは1つでマグロが1トンくらい入ります。

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2 『尾切り選別』
デバセンでは、消費者目線ではまだブレが多い。次なる選別としては尾切り選別です。
尾切りは文字通り尾っぽの部分のスライスを取り、脂の乗り、鮮度等をチェックします。
一本一本マグロの尾をスライスして、解凍しチェックする訳ですから効率的には良くありません。

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尾切りまですると大分、精度が上がってきます。
三崎の市場のマグロも尾っぽを切って、解凍する方法で上場されています。

3 『胴切り選別』
ロイン(四等分)にされたマグロの真ん中をスライスを取り、チェックします。
ここまで来ると精度はかなり上がります。
尾っぽの部分ではしっかりと鮮度が良くても、真ん中の方に行くと凍結するまでに時間がかかってきたりします。
脂の乗りも思った以上に出ない場合もあります(もちろん逆のパターンも)。
メバチマグロ特有の血栓などもでちゃうときもあります(一番で安い下身の腹でチェックします)。

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上記3つの写真の違いはこちらより
チジミとベタ身(ボケ)

チェックにチェックを重ねてもまだブレはゼロではありません。
出荷からの温度管理とか、解凍方法とか、解凍からの保存方法とか、、、

ここら辺はまた時間があるときに、、、、

とは言えまぐろはすごく難しいですよねー。。。

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