生ハムの総本山そう　永平寺　ちがうちがう

ハブーゴ（ＪＡＢＵＧＯ）村ですわ、もちろんスペイン

ハブーゴは、海抜700メートル

シエラ・モレナ山脈の丘陵（デエサ）の生物保護区にある町、

イベリコ（黒豚ちゃん）は野生生息で、

天然のドングリを食べて育ち
　
最適な自然と、職人との共同作業により

最高品質の生ハムができる。
　
乾燥熟成は近代設備をできるかぎり排除し、

手作業の生ハムづくりにこだわっている希少価値のある貴重品

のため、スペイン人でもイベリコ食べたこと無い人が大いのです
　
やはり日本人は贅沢なのねー


イベリコとセラーノ

ハモン・イベリコ　

イベリコ（黒豚ちん）の後ろ脚から作られる生ハム。　

スペインでも1割ほどしか出回らない最高級希少品。　

自然飼育で、熟成方法が手作業。　

野生のためイノシシの原種に近く、

免疫力もあり自然治癒の能力が高い

甘えが無いねー　ぶれないねー


ハモン・セラーノ　

スペインで最も一般的な生ハム。　

セラーノ　Ｓｅｒｒａｎｏとは、山脈　Ｓｉｅｒｒａ、

山で作られたハムの事、白豚ちんで、

スペイン産生ハムの9割がセラーノ、

特別な飼育方法はとらず、飼料によって育てられます。　


ハモンとは？

ハモンはハムの意味とハムストリングス、後ろ脚の意味もある。

前脚は、「パレタ」といい、肉厚がなく食べる部分が小さい、

同じ豚であっても後ろ脚より商品価値は低いのれす

　　　　
ベジョータの脂肪分

ドングリを主食とするベジョータの脂肪分は、

オレイン酸の含有量が55％以上と非常に高く、

ほぼ植物性のオリーブオイルに匹敵！　

オレイン酸は、血中の良いコレステロールを増やし

悪いコレステロールを減少させる。


メタボなおいらも毎日どんぐり食うかなー　俺のバカー

イベリコ食えー


保存法・切り方　　原木の場合←生ハム一本まるまるのことね　　　　

専用の台「ハモネロ」に固定し、

高温・多湿、直射日光をさけ常温保存。　

本来保存食なので、保存料入って無くても

チョー長持ち　チョー気持ちいーーー

熟成を進めたくない場合のみ冷蔵をおすすめしちゃう

購入後日々熟成が進み徐々に変化する味を楽しめます。

乾いて硬くなった所がまた旨いのねー

　
スライスされた物は、賞味期限と関係無く今すぐに食べましょう。

食品すべてに言える事ですが保存という概念は捨てましょう

便利な食品には裏がある　なんてね

原木は、まず硬い表皮を切り、脂肪を薄く削り、

好みの厚さ、長さにそぎ切りします。　

用途に応じて切り方を変えられるのは手切りならでは。　

切り口には、最初にそぎとった脂肪をはりつけ、保存。

要するに、

空気に触れなければ、急激な熟成や酸化を防いで

長くおいしく楽しめるってわけ。あっあと

ラードとオリーブオイルを１対１を良くまぜまぜし

ぺっちょり全体に塗る方法もあるでよ　　　　　　　


ハモンイベリコ　等級

１の等級．
ベジョータBellotaドングリの意味　もちろん（後ろ足）

イベリコ（黒豚）放牧＆どんぐりだけで、大きくなった物

２の等級．
レセボRecebo　小さいジャリの意味　こちらも（後ろ足）

イベリコ（黒豚）放牧＆どんぐりだけだと体重が、足りないので、

穀物飼料（小ジャリに見える）を、加え、体重を増やした、物

ある程度の体重がないとおいしくないから等級も上がらないのね

天候により、どんぐりが足りなくなったり、

どんぐりだけでは、育たない場合、雑穀で育てるわけ

３の等級．

Paletaパレタ（前足）と

ピエンソPienso　（乾し草飼料の意味）の２種類

飼料のみで育てた物で、どんぐりは、食べていません

なのに、美味しいのはなぜーーー

全部イベリコ（黒豚）ですが、食べ育った物で、肉の味が変わる

人間は、どんぐりに一切手をかけず

自然にあるどんぐりの木の回りを、勝手に食べ歩く

そういう意味では、らくちんよねー


最高級のハモン・イベリコを作り上げるには、

時間、空間、静寂、暗所、手間、そして忍耐が必要。

根性はいらない。


食べ方は基本は常温、融点は３７度なので室温23度から25度で

食べると脂身の部分が溶けて旨みが出て来た頃が最高の食べ時です


ＰＳ

黒爪ブタ(pata negra)パタネグラといい、イベリコをさす言葉です。

マノネグラという、バンドが昔いたよね、ね　誰も知らないかー

生ハム　JUSTMEAT
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