横浜生ハムパラダイスジャストミートの夕暮れ : 生ハム

生ハム

2008年03月06日05:28

カテゴリ: 生ハム; Food Library

お客様からの質問の答え

先日、お客様からの質問に答えられなかったので

ここで、お答えしましょう

スペインには、DO（原産地呼称制度）があり、

以下の４つの原産地が決められています。

・ギフエロ (Guijuelo)

・ハモン・デ・ウエルバ (Jamon de Huelva)

・デエサ・デ・エクストレマドゥーラ (Dehesa de Extremadura)

・テルエル (Teruel)

みんな、突然で御免ねー　だって、相手方のメール知らないんだもん

2008年03月06日00:55

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ハムの話３　　　　中国のハム

中華ハム　　中国のハム

古代中国で、鹹（ハン）というハムが、あったそうで、

宋の時代、

金華火腿（金華ハム）（チンホウアフオトウエイ）が生まれ

当時、宗澤将軍が、里から帰る途中に偶然思いついた物と伝わる。

↑この人、おいらまったく知らないのよねー

豚の足をツメごと一ヶ月塩漬け、4～6日間日干しして作ったハム

主に、出汁として、使われる。　もったいない　もったいない　ｂｙマータイ

中国でハムの事を火腿（ほーとい）と言い

豚の骨付きもも肉を塩漬け、乾燥させた生ハムで、あります

表面にカビを生やしながら熟成する。日本では、中国ハムと呼ばれている。

塩が強いので生食に用いる事はなく、主に出汁を取るのに用いるか、

魚や野菜と共に蒸して、味付けに使われる。

二大産地は浙江省の金華市と雲南省の宣威市で、

金華火腿（きんかはむ）（南腿 /なんとい）、

「雲腿」（ゆんとい）と呼ばれている。

金華豚は小型種で、頭と尻が黒く他は白のツートンカラーをしているので、

両烏豚と呼ばれ穀物は一切与えず、

茶殻や白菜を発酵させたものを与えて育てるので、

皮が薄く、脂肪が少ないという特徴がある

金華ハムの歴史

唐の時代、金華地方では豚肉の塩漬けが作られていたという記録がある。

12世紀、南宋の将軍が戦場へ持って行く携行保存食品とするため

火腿を作らせた。

切った断面が火のように赤いことから火腿（ほーとい）の名がついた。

清代には朝廷にも献上され、数ある火腿の中でも最上級品とされてきた。

その他の中国のハム

雲南省で作られる宣威火腿（雲南ハム）うんなんハム、

雲南ではやや脂の多い豚を使う

貴州省の威寧火腿や、江西省の安福火腿なども有名

2008年03月05日21:50

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ハムの話２　　　　世界のハムの呼び名

世界のハムの呼び名

　世界三代ハム

スペイン語　Jamn(ハモン)

イタリア語　Prosciutto(プロシュット)

中国語　　　火腿(フォトエィ)

　　その他のハム

日本・米・英　　Ham(ハム)

ドイツ語　Schinken(シンケン)

フランス語　Jamon(ジャンボン)

ポルトガル語　Presunto(プレストン)

ポーランド語　Szynka(シンカ)

デンマーク語　Skinke(スキンケ)

スウェーデン語　Sinka(シンカ)

世界のハムの説明

　　ベルギー　　　　

ガンダ・ハム

由緒あるフランダースハム、ガンダ・ハム　南のパルマ、北のガンダと言われる

ガンダという名前の由来はケルト語でゲント市と地名を現し、

生産の拠点はベルギー王国のゲント市にあります。

　　ドイツハム　
　　
ラックスシンケン（生ハム）

豚ロースの生ハム。ラックスはドイツ語で鮭の意味、

断面が鮭の色をしているため、こう呼ばれた。

ヌスシンケン

豚のもも肉にヌス（木の実）と呼ばれる部分で、作られた生ハム。

ビアシンケン

豚ももの柔らかな部分を原料とした、寄せハム。

ビアシンケンはビールによく合うハムの意味。

　　フランスのハム　

ジャンボン・ド・クリュ

フランス語のjambon（ジャンボン）はハム（豚のもも肉）意味で、

Cru（クリュ）は生の意味。豚ももの生ハムってこと

ジャンボン・ド・パリ　　豚ももを湯煮した加熱ハム

ジャンボン・ブラン　　ブランはフランス語で白の意味、

白色の湯煮した加熱ハム。サンドイッチに使われる

ジャンボン・ド・バイヨンヌ

バイヨンヌはフランスのスペイン国境近くの街で

バスク地方と言われる地域、

アランデュカスのオーベルジュで有名

＊　ちなみに、アランデュカスとは、

史上最年少で3つ星を獲得したフランスのスターシェフ

日本では、料理の鉄人で、スターダムに躍り出た

＊　オーベルジュとは、

郊外の宿泊設備を備えたレストランの事

　話をもどすと　　バイヨンヌは、

中世、南西部商業の中心の町、

１７世紀フランス初のチョコレート産業が始ったので、

チョコレートの町と呼ばれる、バイヨンヌで作られたハム

バイヨンヌハムも、イベリコ同様、どんぐりを食べて

育った豚から作られる

　　イタリアのハムと　スペインのハム　は、前のブログ読んで

　　
　　イギリスのハム　

ヨークハム
イングランド北東部で肥育されているヨークシャー種の白豚が原料

骨付きもも肉を三週間塩漬けし、樫のチップなどで五週間燻煙。

木の香の風味が特徴。

ウィルトシャーハム　　イングランド南部ウィルトシャーの加熱ハム。

塩、ビールやホップ、糖蜜などを配合。

　　　　アメリカのハム

バージニア・ハム　（スミスフィールドハム）

ピーナッツのかすを飼料として与えた豚が原料

ヒッコリーで燻煙し長期熟成して風味をつける塩辛いハム

　　　　クロアチアのハム　

ダルマチアハム

豚ももを海水で洗い、自然乾燥させた後、燻煙したハム。

　　　　ハムの語源　説

Hamは、チュートン語に由来するらしい、意味は鉤に掛けられた物、

肉を鉤に掛けて炉の煙に燻して保存したことを意味する。

チュートン語を使うのは北欧のゲルマン人で、

ゲルマン祖語に、屈曲した、歪んだという意味のxamがあり、

これが古いドイツ語でhammaと、なり

また古い英語でhamとなったと言う説もある

2008年03月05日05:39

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ハムの話　　　　　　日本のハムの話

日本のハムの話

日本のハムの歴史には諸説ありますが、

江戸末期　長崎のオランダ屋敷でハムが作られたのが始まりらしい

明治５年長崎の片岡伊右衛門が長崎で米国人に伝授された話や

明治5年に松田雅典が明治天皇が長崎に来た時、

に自家製ハムを献上した話

鎌倉ハム明治７年英国人ウイリアムカーティスが戸塚で始めた話

どちらにしても、ハムは超高級品。

大正時代の物価で、ハム1本が、米一俵に相当したそうです

古代中国では、鹹（ハン）というハムが、あったので

実は、記録に無いだけで、江戸以前に中国ルートで、

遣唐使、遣隋使あたりが、知っていた可能性もあるかも

とりあえず、今、日本で作られるハムは、ヨーロッパ経由ですな

第二次大戦後馬やうささんを原料にプレスハムが作られ

庶民に浸透しはじめた、物資のとぼしい時代

馬のハムだったとしても、貴重で高価

その後、高度経済成長により急速に広まった

2008年02月13日07:03

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生ハムの話だよー　　　　　　　　　

生ハムの総本山そう　永平寺　ちがうちがう

ハブーゴ（ＪＡＢＵＧＯ）村ですわ、もちろんスペイン

ハブーゴは、海抜700メートル

シエラ・モレナ山脈の丘陵（デエサ）の生物保護区にある町、

イベリコ（黒豚ちゃん）は野生生息で、

天然のドングリを食べて育ち
　
最適な自然と、職人との共同作業により

最高品質の生ハムができる。
　
乾燥熟成は近代設備をできるかぎり排除し、

手作業の生ハムづくりにこだわっている希少価値のある貴重品

のため、スペイン人でもイベリコ食べたこと無い人が大いのです
　
やはり日本人は贅沢なのねー

イベリコとセラーノ

ハモン・イベリコ　

イベリコ（黒豚ちん）の後ろ脚から作られる生ハム。　

スペインでも1割ほどしか出回らない最高級希少品。　

自然飼育で、熟成方法が手作業。　

野生のためイノシシの原種に近く、

免疫力もあり自然治癒の能力が高い

甘えが無いねー　ぶれないねー

ハモン・セラーノ　

スペインで最も一般的な生ハム。　

セラーノ　Ｓｅｒｒａｎｏとは、山脈　Ｓｉｅｒｒａ、

山で作られたハムの事、白豚ちんで、

スペイン産生ハムの9割がセラーノ、

特別な飼育方法はとらず、飼料によって育てられます。　

ハモンとは？

ハモンはハムの意味とハムストリングス、後ろ脚の意味もある。

前脚は、「パレタ」といい、肉厚がなく食べる部分が小さい、

同じ豚であっても後ろ脚より商品価値は低いのれす

　　　　
ベジョータの脂肪分

ドングリを主食とするベジョータの脂肪分は、

オレイン酸の含有量が55％以上と非常に高く、

ほぼ植物性のオリーブオイルに匹敵！　

オレイン酸は、血中の良いコレステロールを増やし

悪いコレステロールを減少させる。

メタボなおいらも毎日どんぐり食うかなー　俺のバカー

イベリコ食えー

保存法・切り方　　原木の場合←生ハム一本まるまるのことね　　　　

専用の台「ハモネロ」に固定し、

高温・多湿、直射日光をさけ常温保存。　

本来保存食なので、保存料入って無くても

チョー長持ち　チョー気持ちいーーー

熟成を進めたくない場合のみ冷蔵をおすすめしちゃう

購入後日々熟成が進み徐々に変化する味を楽しめます。

乾いて硬くなった所がまた旨いのねー

　
スライスされた物は、賞味期限と関係無く今すぐに食べましょう。

食品すべてに言える事ですが保存という概念は捨てましょう

便利な食品には裏がある　なんてね

原木は、まず硬い表皮を切り、脂肪を薄く削り、

好みの厚さ、長さにそぎ切りします。　

用途に応じて切り方を変えられるのは手切りならでは。　

切り口には、最初にそぎとった脂肪をはりつけ、保存。

要するに、

空気に触れなければ、急激な熟成や酸化を防いで

長くおいしく楽しめるってわけ。あっあと

ラードとオリーブオイルを１対１を良くまぜまぜし

ぺっちょり全体に塗る方法もあるでよ　　　　　　　

ハモンイベリコ　等級

１の等級．
ベジョータBellotaドングリの意味　もちろん（後ろ足）

イベリコ（黒豚）放牧＆どんぐりだけで、大きくなった物

２の等級．
レセボRecebo　小さいジャリの意味　こちらも（後ろ足）

イベリコ（黒豚）放牧＆どんぐりだけだと体重が、足りないので、

穀物飼料（小ジャリに見える）を、加え、体重を増やした、物

ある程度の体重がないとおいしくないから等級も上がらないのね

天候により、どんぐりが足りなくなったり、

どんぐりだけでは、育たない場合、雑穀で育てるわけ

３の等級．

Paletaパレタ（前足）と

ピエンソPienso　（乾し草飼料の意味）の２種類

飼料のみで育てた物で、どんぐりは、食べていません

なのに、美味しいのはなぜーーー

全部イベリコ（黒豚）ですが、食べ育った物で、肉の味が変わる

人間は、どんぐりに一切手をかけず

自然にあるどんぐりの木の回りを、勝手に食べ歩く

そういう意味では、らくちんよねー

最高級のハモン・イベリコを作り上げるには、

時間、空間、静寂、暗所、手間、そして忍耐が必要。

根性はいらない。

食べ方は基本は常温、融点は３７度なので室温23度から25度で

食べると脂身の部分が溶けて旨みが出て来た頃が最高の食べ時です

ＰＳ

黒爪ブタ(pata negra)パタネグラといい、イベリコをさす言葉です。

マノネグラという、バンドが昔いたよね、ね　誰も知らないかー

生ハム　JUSTMEAT

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2008年02月02日11:20

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生ハム食べてスポーツメン　BCAAの巻き　　　　　　　　

スポーツショップにあるプロテイン

プロテインとは、何でしょう

みなさんご存知、タンパク質の英語読み

タンパク質とは、何でしょう

そうーアミノ酸

アミノ酸はタンパク質の最小分子

サッカー選手も疲労回復に使います

人体は、２０のアミノ酸で作られ、

食事からしか取れない８種類の必須アミノ酸が

バリン　・ロイシン　　　　・イソロイシン　・スレオニン
リジン　・トリプトファン　・メチオニン　　・フェニルアラニン

と

体内で作られる　非必須アミノ酸１１種類

グリシン　　・セリン　　　・グルタミン　　　・チロシン　　・アラニン

システイン　・プロリン　・アルギニン　　・アスパラギン　・グルタミン酸

BCAAとは何　それはね、Branched Chain Amino Acidの事で

バリン　　ロイシン　　イソロイシンの事

ややこしいけど　簡単に言うと

生ハム　一日２枚食べると

筋肉組織の原料が豊富になり、疲労回復筋力アップしちゃうよ　

プロテインもいいけど生ハムもね

PS　お年寄りにおすすめ　　　それと、アイテムナンバー４は、

　　生ハムでした。

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2008年01月25日05:59

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コルタドールさんまの生ハム講座　　　　　　　　　

今回は、生ハムの部位を、紹介します。

原木で送られてくる生ハムは、しっとりべったりした菌におおわれて来ます。

もちろん、このままでは食べることはできません。べっちょりしてるからねーーー

菌といってもばい菌やらなんやらの汚いものとちゃいます。

どちらかというとチーズのまわりに付いている乳酸菌やら納豆菌に近いそうです。

まずは、そのしっとりべったりした菌をぬるま湯でさっぱりしっとり洗い落とします。

すると、待ち受けているのは分厚い皮、これをそぎ落とします。

次に、ひかえるは、油　黄ばんだ部分だけを切り落とし、白い油身は、薄く長く大きく切って、マスキングにつかいますキング。←ミスターbooの発音で、広川太一風に

さて、下処理終了

次は、やっと部位の説明だす。

手書きのメモで御免ねー(｀ε´)ﾑｶｰ

大きく分けて３つの部位に分類される。

まずは、マサ（カデラ）　

太ももの一番筋肉が大きい部分　油が一番多い部分でもあります。

脂フェチやラードフェチ、マヨラーには、たまらない注目の部位

みなさんがイメージする（前菜のサラダかなんかに乗ってる）感じの部位。

あーこんなの書いてたら食いたくなってきたーーーーギザカワユス　マミタス　ギガント美味しい←しょこたん風に、使い方間違っていたら誰か教えて

お次は、プンタ（カデラ）

私個人としては、この部位一番好き

だってさーハム吊るす時爪が上に来るように縛るじゃない。←縛ると言えば、さあみなさんご一緒に。

拘束プレイ

と、いうことでプンタは、一番下になり、旨いお汁粉が倍勇引力のサポートにより下え下えとたまるではありませんか(((( ;ﾟдﾟ)))こりゃたまらんわーーーー

切るのはめんどうだけどブロックでもスライスでも旨いにきまってんだろーーーーーヽ(#`Д´)ﾉ

おまたせしました　トリです、紅白で言えば、ひろし五木　もしくわ幸子小林的な

コントラマサ（バビージャ）

でました、雅コントラ　何が旨いって、魚でも肉でも骨の際際の赤身のお肉は、うまいに決まってんだローーーーｺﾞ━━━(#ﾟДﾟ)=○)｀Д)､;'.･━━━ﾙｧ!!

値段も高いに決まってんだローーーーー(屮ﾟДﾟ)屮ｶﾓｰﾝ

しかし我がジャストミートでは価格据置の一律になっておりますーーー

ギガントウレピー

疲れたので寝ます。バイナラ

ＰＳ　　ジャストミートでは、脂肪分の少ない赤身の熟成が進み硬くなった部分を
ハードと勝手に命名し発売しとります。
ウマイ　ウマスギル( ﾟ∀ﾟ)ｱﾊﾊ八八ﾉヽﾉヽﾉヽﾉ＼ / ＼/ ＼

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2008年01月25日04:02

カテゴリ: 生ハム

生ハムの話　　　　　　　　　

ハムと言えば、ちょめ大ハムや、日ちょめハム、ちょめマイヤーなど、贈答用の切り口の丸いハムが、一般的。一番の特徴は、薫せいにして短時間で作れ保存が利くハム。

日本のハムメーカーは、ドイツ系の物が多く、私の予想では、ソーセージやフランクフルトつながりのハムではないかと思う。フランクサイコー！！ちょめエッセンサイコー！！

その一方、世界３大ハムは、金華ハム、ハモンセラーノ、プロシュット

実は、この３つは、すべて生ハムなのです。(ﾟДﾟ≡ﾟдﾟ)ｴｯ!?

ドイツにも、生ハムはありますが、３大ハムには、入れません。残念

日本のハムもおいしいのですが、贈答に一番良い物と思って送っていたものが世界４位のハムだと思うと正直やられた感があります。

ＴＶのチカラは、すごいなーと。

それでは、３大ハムの金華ハムについてお話します。

中国の金華地区で作られるハムで、もちろん生ハムですが、ハモンセラーノ、プロシュットとちがいは、生で食べない事、中国の食習慣として、すべてに火を通すのが、当たり前なのです。

したがって、スープや、炒め物など、どちらかと言うとダシ的な使い方をします。

作り方は、金華ハム、ハモンセラーノ、プロシュットともに、ほとんど変わりありません。

それでは、ハモンセラーノについてお話します。

皆さんご存知ハモンセラーノは、スペインの生ハムです。

ハモン＝ハムストリングス（後ろ足の太もも）
セラーノ＝シエラ（山の）と、言う意味。

最近、ハモンイベリコが、はやり始めていますが、ハモンイベリコもハモンセラーノもふくめ、生ハムをハモンセラーノと言います。

もっと言うと、ハモンイベリコもハモンセラーノもサラミの仲間に分類されます。

日本のハムは「ハモン・コシード（cocido＝煮た、焼いたもの）」として区別されます。

それでは、プロシュットについてお話します。

プロシュット(Prosciutto)は、イタリアの生ハム、

イタリア語で「とても乾いた物」という意味。

ハモンセラーノとのちがいは、手切りではなくスライサーを使う事が多い事

機会で切るという事は、ボンレス（骨なし）を使うと言う事。

もちろん骨付きもありますが、ハモンセラーノは、骨の際が、一番の美味とされるためすべて手切りなのです。

もちろん、骨の際以外の部位は、スライサーで切ってもかまいません。

まあ、こんなかんじですかねー　　やっと書けたって感じ。

この文章を書くにあたり、２回も、エラーを起こしてもう大変。たすけてー

あっそうそう、私の予想ですが、中国からヨーロッパ、スペインそしてイタリアに生ハムは、伝わったと言う説を私は信じます。今のところ。

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