横浜生ハムパラダイスジャストミートの夕暮れ

店主が横浜を愛し生ハムを通したり通さなかったりしながら徒然にそこはかとなく勝手なことを言い放つ独断と偏見によるさわやかブログ

Food Library

THE ベーコン

ベーコンの発祥は紀元前のデンマーク


海賊が、航海用に豚を塩漬、火であぶって保管

ある日、まきがしめって煙でいぶされた肉から

良い香がし、保存がきく事を発見。


豚の塩漬けをスモークが今のベーコンのモデルつーわけ

なぜ、デンマークハムとか、名前付ければいいのに

16世紀イギリス、船の食料で豚肉の塩漬けの燻製を、

政治家で哲学者でもある作家のフランシス・ベーコンが


作らせたからベーコン、


なんか、皮肉だねー 肉だけに!


イギリス艦隊がベーコンを世界中に広げた

イギリス人は、泥棒するだけじゃなかったのねー

すきあらば、よその国の物かっぱらって

大英博物館に、立派なかたちで、展示しちゃったりして

いいかげん、もとの国に帰してやれよー


と、言うわけで、昔の人の失敗からベーコンが生まれた

っー話でした。 おしまい。

お客様からの質問の答え

先日、お客様からの質問に答えられなかったので

ここで、お答えしましょう


スペインには、DO(原産地呼称制度)があり、

以下の4つの原産地が決められています。

・ギフエロ (Guijuelo)

・ハモン・デ・ウエルバ (Jamon de Huelva)

・デエサ・デ・エクストレマドゥーラ (Dehesa de Extremadura)

・テルエル (Teruel)

みんな、突然で御免ねー だって、相手方のメール知らないんだもん

ハムの話3    中国のハム

中華ハム  中国のハム

古代中国で、鹹(ハン)というハムが、あったそうで、

宋の時代、

金華火腿(金華ハム)(チンホウアフオトウエイ)が生まれ

当時、宗澤将軍が、里から帰る途中に偶然思いついた物と伝わる。

↑この人、おいらまったく知らないのよねー


豚の足をツメごと一ヶ月塩漬け、4〜6日間日干しして作ったハム

主に、出汁として、使われる。 もったいない もったいない byマータイ


中国でハムの事を火腿(ほーとい)と言い

豚の骨付きもも肉を塩漬け、乾燥させた生ハムで、あります

表面にカビを生やしながら熟成する。日本では、中国ハムと呼ばれている。

塩が強いので生食に用いる事はなく、主に出汁を取るのに用いるか、

魚や野菜と共に蒸して、味付けに使われる。

二大産地は浙江省の金華市と雲南省の宣威市で、

金華火腿(きんかはむ)(南腿 /なんとい)、

「雲腿」(ゆんとい)と呼ばれている。

金華豚は小型種で、頭と尻が黒く他は白のツートンカラーをしているので、

両烏豚と呼ばれ穀物は一切与えず、

茶殻や白菜を発酵させたものを与えて育てるので、

皮が薄く、脂肪が少ないという特徴がある


金華ハムの歴史


唐の時代、金華地方では豚肉の塩漬けが作られていたという記録がある。

12世紀、南宋の将軍が戦場へ持って行く携行保存食品とするため

火腿を作らせた。

切った断面が火のように赤いことから火腿(ほーとい)の名がついた。

清代には朝廷にも献上され、数ある火腿の中でも最上級品とされてきた。


その他の中国のハム

雲南省で作られる宣威火腿(雲南ハム)うんなんハム、

雲南ではやや脂の多い豚を使う


貴州省の威寧火腿や、江西省の安福火腿なども有名

ハムの話2    世界のハムの呼び名

世界のハムの呼び名

  世界三代ハム

スペイン語 Jamn(ハモン)

イタリア語 Prosciutto(プロシュット)

中国語   火腿(フォトエィ)

  その他のハム

日本・米・英  Ham(ハム)

ドイツ語 Schinken(シンケン)

フランス語 Jamon(ジャンボン)

ポルトガル語 Presunto(プレストン)

ポーランド語 Szynka(シンカ)

デンマーク語 Skinke(スキンケ)

スウェーデン語 Sinka(シンカ)

世界のハムの説明

  ベルギー    

ガンダ・ハム

由緒あるフランダースハム、ガンダ・ハム 南のパルマ、北のガンダと言われる

ガンダという名前の由来はケルト語でゲント市と地名を現し、

生産の拠点はベルギー王国のゲント市にあります。


  ドイツハム 
  
ラックスシンケン(生ハム)

豚ロースの生ハム。ラックスはドイツ語で鮭の意味、

断面が鮭の色をしているため、こう呼ばれた。

ヌスシンケン

豚のもも肉にヌス(木の実)と呼ばれる部分で、作られた生ハム。

ビアシンケン

豚ももの柔らかな部分を原料とした、寄せハム。

ビアシンケンはビールによく合うハムの意味。


  フランスのハム 

ジャンボン・ド・クリュ

フランス語のjambon(ジャンボン)はハム(豚のもも肉)意味で、

Cru(クリュ)は生の意味。豚ももの生ハムってこと

ジャンボン・ド・パリ  豚ももを湯煮した加熱ハム

ジャンボン・ブラン  ブランはフランス語で白の意味、

白色の湯煮した加熱ハム。サンドイッチに使われる


ジャンボン・ド・バイヨンヌ

バイヨンヌはフランスのスペイン国境近くの街で

バスク地方と言われる地域、

アランデュカスのオーベルジュで有名

* ちなみに、アランデュカスとは、

史上最年少で3つ星を獲得したフランスのスターシェフ

日本では、料理の鉄人で、スターダムに躍り出た

* オーベルジュとは、

郊外の宿泊設備を備えたレストランの事

 話をもどすと  バイヨンヌは、

中世、南西部商業の中心の町、

17世紀フランス初のチョコレート産業が始ったので、

チョコレートの町と呼ばれる、バイヨンヌで作られたハム

バイヨンヌハムも、イベリコ同様、どんぐりを食べて

育った豚から作られる

  イタリアのハムと スペインのハム は、前のブログ読んで

  
  イギリスのハム 

ヨークハム
イングランド北東部で肥育されているヨークシャー種の白豚が原料

骨付きもも肉を三週間塩漬けし、樫のチップなどで五週間燻煙。

木の香の風味が特徴。


ウィルトシャーハム  イングランド南部ウィルトシャーの加熱ハム。

塩、ビールやホップ、糖蜜などを配合。

    アメリカのハム

バージニア・ハム (スミスフィールドハム)

ピーナッツのかすを飼料として与えた豚が原料

ヒッコリーで燻煙し長期熟成して風味をつける塩辛いハム

    クロアチアのハム 

ダルマチアハム

豚ももを海水で洗い、自然乾燥させた後、燻煙したハム。

    ハムの語源 説

Hamは、チュートン語に由来するらしい、意味は鉤に掛けられた物、

肉を鉤に掛けて炉の煙に燻して保存したことを意味する。

チュートン語を使うのは北欧のゲルマン人で、

ゲルマン祖語に、屈曲した、歪んだという意味のxamがあり、

これが古いドイツ語でhammaと、なり

また古い英語でhamとなったと言う説もある

ハムの話      日本のハムの話

日本のハムの話

日本のハムの歴史には諸説ありますが、

江戸末期 長崎のオランダ屋敷でハムが作られたのが始まりらしい

明治5年長崎の片岡伊右衛門が長崎で米国人に伝授された話や

明治5年に松田雅典が明治天皇が長崎に来た時、

に自家製ハムを献上した話

鎌倉ハム明治7年英国人ウイリアムカーティスが戸塚で始めた話

どちらにしても、ハムは超高級品。

大正時代の物価で、ハム1本が、米一俵に相当したそうです


古代中国では、鹹(ハン)というハムが、あったので

実は、記録に無いだけで、江戸以前に中国ルートで、

遣唐使、遣隋使あたりが、知っていた可能性もあるかも

とりあえず、今、日本で作られるハムは、ヨーロッパ経由ですな


第二次大戦後馬やうささんを原料にプレスハムが作られ

庶民に浸透しはじめた、物資のとぼしい時代

馬のハムだったとしても、貴重で高価

その後、高度経済成長により急速に広まった



モスタルダ って知ってる?

モスタルダって知ってる?

平たく言うとジャム。

フランスだとコンフィチュールと、言って

低糖度で、果肉の食感が、フルーティな物


イタリアだとモスタルダ  220g 1,680円〜1,890円で、売っている

北イタリアの伝統的な、ジャム、マスタードの語源とも言われている


果物や野菜をシロップ、マスタードで煮詰めたもの。

冬場の保存食として生れた調味料。

イタリアでは、クラテッロにつけて食べたり

辛めのチーズと合せたり

茹で豚、焼豚 煮豚 に付けて食べたり

ソースに加えたり、カラシ代わりに添えたり、

脂肪分の多いソーセージ、ベーコンなどとあわせたりするが


とにかく、生ハムを美味しく食べたい

モスタルダは、生ハムと合うけど

日本では、高くて買えないし、  買っても使い切れないし

そこで、おいらが 色々なジャム コンフィ モスタルダ など

ありとあらゆる物と 生ハムの相性を調べてみた

結果 

生ハムには、リンゴが一番合う

ただし、使うリンゴは、日本産のリンゴ 

そして、中に蜜の入ったリンゴを使うべし

でも、これだけじゃモスタルダには、かなわない


そこで、


おいらが開発した生ハムの一番美味しい食べ方を伝授しょう


必要な物

 国産 蜜入り リンゴ 

 生ハム (セラーノ イベリコ パルマ サラミ類全般)
    
       ↑何にでも合うからね

 チューブのねりからし

 以上


生ハム サラミ類を 室温以上の食べごろにしておいて

5ミリぐらいの厚さで、3センチ角に切ったリンゴをのせ

お好みで、からしを付けて 食べるだけ

簡単ですが、爆発的においしいので、

だまされたと思って、やってみて


一口食べたら もーうめーー エヴァンゲリオン状態 ウマ ウマ



生ハムは、基本塩気のあるものなので、甘い物と合いやすいのです


おいら、チョコや、水あめ、メイプルシロップ、はちみつなど

あらゆる物で、あらゆる組み合わせを、日々挑戦していますが

今のところ、この食べ方に勝てる物は 見つからないので

もっといい、食べ方があったら教えてチョ

イベリコ豚のレバーパテ

elpozo イベリコ豚のレバーパテ

イベリコ レバーパテ






スペイン・エルポソ社 

LEGADO(レガド)パテ・デ・イベリコ


イベリコ豚とイベリコ豚のレバーをふんだんに使い、作られた

100%イベリコ・レバー・パテです。イベリコは、食べた事があっても、

レバー しかも、ペースト なかなか食べたことは無いですよね

お店などで、出たとしても、ちょこっとだけ

しかし、自分の家で食べる分には、大人買い&大人食い

パンに、ごちゃまんと、のせ、食べる 

んーうみゃいーーー


クラッカーにたっぷりと塗れば、急なお客様が来ても

ワインを出しただけで、

すてきな、ワイン・パーティー

手軽ですばやく、ワンランク上のオードブルになり

奥さん、料理美味いねー なんて言われちゃったりして


バルやカフェなど

どこでも「パテ」は人気のメニューのようですよね。


レバーだけでなく、イベリコ豚の赤身と脂も入っているので、

レバー臭さはあまりなく、

塩味もきつくないので、食べやすいパテです

とにかく、品の良いお味ですわ

サルシチョン ヴィスマラ               

サルシチョン ヴィスマラ         生ハム JUSTMEAT  

サルシチョン ヴィスマラ











サルシチョンとは、

ドイツで言うソーセージのこと

ソーセージといっても形式が一緒なだけで

味・風味・コク・濃厚さが

あまりにも、ちがいます 別物です

ドイツのソーセージも、種類がたくさんあるので

いちがいには、言えませんが

ソーセージは、ボイル又は焼いて食べるのが

日本では、一般的ですが

サルシチョンの場合は、生で食べるか

煮物として(ばらけさせて)食べるのが一般的です

焼いても、ボイルしても ぶれないくらい うまいけどね

間違ってもケチャップなどかけないで下さい

マスタードもやめてね やりたきゃやってもいいけど

どちらにしても、美味いと思うけど

スペイン・イタリアのサラミは、風味を重んじています

おっとなー 

流れる時間に身をまかせ、香を楽しむ

もー もてもて、大人の男 男のよゆう おいらは油断

お買い求めになったらすぐに食べきってしまいましょう

時間がたつと味もさることながら風味まで変わって

しまいます すばやく パッパッとさっさっとたべて

ぐっぐっと、JUSTMEATで買ってパッパッとたべる ← 食物連鎖

とてつもなく、手間隙かけた 歴史の深い味

大切にしたいなら 早めに、召し上がれ

ヴィスマリーノ               

ヴィスマリーノ          生ハム JUSTMEAT

ヴィスマリーノ












その昔、猟師が狩りに出かける際、

山中を何日もかけ、獲物をしとめていました

携帯でき 長持ちのする食品が必要

そこで重宝されたのが

カチャテッロだったのです

(日本の、おにぎり又は、納豆?)

腰にぶら下げて山中で狩りをしながら

食事にありつけたのです

現在は、ヴィスマラ社の商品にかぎり

ヴィスマリーノと名前を変更、

文字通りヴィスマラ社の看板商品です

白カビの香りと口の中でとろける食感

古代ローマを感じて下さい。

Salami Vismarino Micropore Visumara

と、いった感じで、説明してますが、

まぁー食べりゃーわかる どちらにしても

美味いか、まずいかの二つに一つ

もちろん、爆うまだから

ここでおいらからの お ね が い ← んっ きもい

サラミ食べる時は、必ず、絶対 常温にすること

早く、食べたいーー という、ほしがりやさんは、

お皿を、電子レンジで、軽く暖めて 

その上に、スライスした、サラミを乗せておく

直で暖めてもいいけど 火が通ってしまうので

もったいないかなー

安い、冷凍のピザを買ってきてマリーノ乗せて

焼いて食べるのも、うみゃいよ

 フエ・カセーロ エルポソ社   

 フエ・カセーロ エルポソ社         生ハム JUSTMEAT

フエ カセーロ












フエは、スペイン・カタルニア(カタルーニャ)

地方を代表するドライサラミ(腸詰ソーセージ)

ちなみに、ドイツ圏以外では、ソーセージと言う概念が、

ありませぬ、むしろ、ソーセージは、サラミと言う認識。


フランスとスペインの国境、ピレネー山脈の気候を

うま〜く利用し乾燥させたことがはじまりで、そうろう。

独特の気候と白カビ熟成とのコラボにより、

伝統的なスペインサラミを作り上げたのだ、そうろう。

白コショウを加えエレガントな風味

柔らか〜で  し〜っとりした味わいで、そうろう。

飲めば飲むほどに強くなるのは、酔拳 (屮゚Д゚)屮 カモーン

噛めば噛むほどに旨味を楽しめるのが、フエ・カセーロ


ワイン好きにはたまらないサラミ 

たまらないで、そうろう。

カタルニアの古書によると、488年前の資料に

フエという言葉が確認されており、

その歴史の深さに驚かされます


サラミの中でも径が細長いドライソーセージ、

表面はサラミの味に大きな変化を果たす自然の白カビが付き

カタルーニャ地方独自の品で、バルでも人気の一つです。


残念なおしらせ

せっしゃ、さきほど、Fuet Caseroで、ググッたら(Googleで、検索)

フエ・カセーロを試してみた | 夫婦菜館 と言うブログがあり

読んでみると、正確にはセミドライソーセージとあり

(正確には、サラミです)

その上、ずばり言えばローソクみたいな味とのこと

間違いなく、そのまま、食べたんだしょーね 

フエは自然の白カビを取ってから食べてね

(ケーシング)を取り除いて食べてちょ

さらに、「奥行きのある味」と評されているけど、

私の舌にはまだ早かったようだ。

世の中にはいろんな食べ物があるんだな。と、、、、

かわいそーに、奥行きありすぎだよねー カビ食っちゃったんだもの


でもねー これは、もったいないと言うか 売る側の責任ですなー

最近、海外物を、売ってるスーパー行くとフエ 売ってるのよ

あぶないなーと 思ってたのよ
 

その話とは、別件で、うちに来るお客さんで、

デーん&てゆーか(米国の高級スーパー)で、

ヴィスマリーノ(カチャテッロ)

を買って、まずかったと、うちに文句を言ってきた人がいて、

その人の目の前で、皮をむいて、食べさせてあげたのさ

この人も犠牲者だったのね おいしい おいしい と

いって 色々買って帰ったの その後 そのかた

JUSTMEATのヘビーユーザーになられましたで、そうろう。

これ、ホントの話だかんねー 週刊実話だかんねー

売る方は、分るかもしれないけど(分ってないかも) 

ちゃんと、説明しろよ 説明責任だよ 

インフォームドコンセントだよ ばかたれー 

スペインやイタリアや生ハムの印象悪くなるだろーに

おいらの店では、口をすっぱく、甘ずっぱくして、おちょぼ口で、 

皮はむいてね 皮をむいてね むいてね むけ むけ むけー と

皮付きサラミはイタリアでも、スペインでも、皮むいてねー

さもないと、たいまいはたいて ローソク食っちゃう事になるから


PS あなたの近くでローソクを食べているのを見かけたら

気をつけろ 油断するな と 一声 かけてあげて下さい

それで、気がついたら かなりのやり手

気がつかないで、ローソク食べてたら、

JUSTMEATのブログに書いてあったんだけどーーー

↑(ここが、大事、大事マンブラザーズ バンド)← うざい

サラミは、皮をむきむきしてと書いてあったとできるだけ偉そうに

上から目線で、いっちゃって、そして、やっつけちゃって。

補足します ( ´∀`)つ

サラミは1にも2にも、食べる瞬間の温度で味が決まります

常温より 高いぐらいの 「脂ジュワーの肉汁シュワー」状態で

食べるのがベスト。でも、あんまり なまはむは、焼かないでね

焼きハムになっちゃうから 作った人 たぶん、ホセが 泣いちゃうから

ちなみに、スペインで、ホセは、日本の鈴木、佐藤より、多いそうです

もひとつおまけに、エルポソ社は、日本で言うところの日ちょめハムで、

スペインでは、誰もが、知ってる ビッグネーム 

もちろん スペインだけあって フットサルチーム エルポソがあり

スペインいや、世界の強豪チームであります

将来、JUSTMEAT VS エルポソで、試合やりたいなー

もちうろん、エルポソぼこぼこに したるわーヽ(#`Д´)ノ  (゚Д゚)ゴルァ!! 

首を洗って 待ってなちゃい ← かわいさアピール(。・ω・)ノ゙
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