2011年10月

最近の料理から 2011/10/18

釣り関係ないです。 (©うぞっさん

釣りに行けないため色々大変ですが、まぁ頑張っています。できる範囲内で自分のやりたいことを追及するために、少し検討中。

釣り関係ではあまりできることはないですが、とりあえず通勤の電車内で音楽を聴けるようにCDウォークマンを買おうかと思う。iPodやスマフォの時代にCDウォークマンもないだろ、という意見もありそうだけどやはり音楽を聴くにはCDがベスト。俺の膨大なCDコレクション(1,000枚以上ある)を全てファイルに焼くのは面倒だし、そもそも音がチープ。そしてスマフォで音楽を聴くとイヤホンのコードが画面を邪魔するので、やっぱり違和感があった。CDウォークマンはこの世から消滅寸前の製品のためSONYから2機種が出ているだけのようですが、メーカーには頑張って売り続けてもらいたいです。

料理の面も追及したいのですが、産休以後妻が張り切って夕食の準備をしているため、なかなか自分の料理を作る機会がありません。休日などに、「すいません、今日は私に料理を作らせてください」とお願いしてキッチンに立っています(苦笑)。

それで作ったのが、ラザニア。一応、結婚記念日のディナーです。
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ミートソースやホワイトソースはイチから自作、チーズはできるだけ本物(パルジャミーノとモッツラレラ)というのが私流のラザニア。当然、作るのには恐ろしく時間がかかります。ざっくり言うと2日がかり(または徹夜、またはまる1日)の大作の料理です。でも、美味しいんですよね、本当に。直径30cmくらいの大皿にぎゅうぎゅうに詰めて作り、二人で爆食いしました。

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鶏(胸肉)のバジル焼き。実家の両親を小作人にように使ってバジルを栽培してもらい、それを私が収穫。バジルみじん切り+ニンニク+塩コショウ+オリーブオイルで一晩マリネしたものを焼きました。スーパーで売っているバジルより爽やかな風味が感じられるかな。というか、我が町にはバジルをいつも売っているスーパーが無い。日本において西洋の料理を追及しようとすると色々困難が生じますね。

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タコスパーティーもやりました。出席者は2人(妻と私)だけですが。ラザニア用に買ったチーズ2種を有効活用するためには良いメニューですね。ちなみに今回のモッツアレラチーズは肉のハナマサで買った、「らしくない」が劇安のもの(苦笑)ミートソースの味付けはラザニア用(イタリアン)とは異なり、山盛りのクミンとコリアンダーを効かせます。それにレタス、サルサソース、生のコリアンダー(パクチー)を山盛りに乗せて食うと幸せな気分になれます。

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が、タコスの皮(トルティーヤ?)がパリパリで割れてしまうので、途中から全てを皿に載せてぶっかけて食べてみました。アメリカに行くとある柔らかいトルティーヤ?ラップ?みたいなものは日本では売ってないんでしょうか?ああいうのでグルグル巻きにして食べたら旨そう。日本において西洋の料理を追及しようとすると色々困難が生じますね(繰り返し)。

10/1に南房布良で釣ったマダイを食べた【今年一番旨かった刺身】

ちょっと遅くなりましたが、先週釣ったマダイの料理を載せておきます。

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酢で〆たマダイの皮を炙って刺身にしたもの。酢で〆たと言っても、塩を振って10分&酢に漬けて10分くらいのごく浅い〆方。隣で、「お腹空いた~、早く~」とか言ってヨダレをたらしてる人がいたので(苦笑)、さっさと仕上げました。まぁ、酢の味がちょっとしたアクセントにはなります。そして、炙った皮の香ばしさが良いです。

この刺身は俺が今年食った刺身のなかでも、ベストの1つかも。7月に釣った駿河湾カツオの刺身と同じレベルで感動しました。そして単に旨かっただけでなく、過去の旨かった刺身の記憶を呼び起こしてくれのような気がした。子供のころ家で食った刺身、大人になって居酒屋や高級居酒屋(笑)で食った数々の旨い刺身、それらを食ったときの幸せな感触がフラッシュバックしてきたような錯覚を感じた。旨み、酸味、食感、脂、すべてがパーフェクトかと。

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カマの干物です。俺はカマを焼くときもピチット干物(10%の食塩水に1時間、ピチットに来るんで冷蔵庫で一晩以上)にしてから焼きます。水分が抜けて旨みが増すし、焼き方の失敗も少ない。この干物も当然、旨かったです。

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おまけですが、メジナの香草パン粉焼き。ローズマリーとミント少々とニンニクをみじん切りにして身にまぶし、パン粉をつけて焼いたもの。このメジナも塩を振ってからピチットで水分を抜いたやつ。塩味が少し足らなかったことと、皮に切れ目を入れなかったので丸まってしまいいまいちや焼き上がりに。旨かったけど、本来はもっと良い仕上がりになった一品です。マダイの旨さに心を奪われてしまい、「メジナなんて・・・」という少しいい加減な気持ちが料理にそのまま現れた感じ。旨いものを食うにはポイントをおさえて真剣に調理しないと、と反省した次第です。

さー、これで俺の釣りの獲物はすべて食い尽くしました(冷凍庫に干物が数点あるが)。これから当分の間釣りには行けなくなるが、このBlogはどうしようか。育児日記とかは書く予定はありませんが、細々と続けるつもり。日常生活では誰にも聞いてもらえないようなことを、Blogに一方的に書くことで自分の心が落ち着いたりするもんね。ふぁ~、それにしても釣った魚をさばいて料理したいです。シロギスがバカ釣れして、さばくのが面倒だから釣りを中断とかしてたころが懐かしい。いまとなっては、シロギスどころか、トラギスですら愛おしく感じます・・・。

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マダイの鳴門骨

雑誌「つり丸」のライターでもあるcalmさんのBlogにコメントを投稿したところ、以下のようなコメントをいただいた。

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(略)
で、わたしが釣ったマダイの一尾には、鳴門骨がありました。
南房マダイでは初めてみたんですが、このマダイも美味しいのが納得でした^^

Humdrum++ - おかげさまでブログ6歳 より
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鳴門骨・・・、その存在は知っていたが今回初めてその名前を知りました。正確なところはこれが何であるのかは不明らしいが、潮の流れの速いところに住むマダイの骨にはこういうコブができるそうです。しかもこのコブがあるマダイは美味しいと。

※ 鳴門骨参考URL

http://nushi-gijie.doorblog.jp/archives/51109867.html
http://blog.goo.ne.jp/deep-runner/e/86e989d2e83868b5b3b16e3cd06eb260

そう言えば今回釣ったマダイの骨にはそういうコブがあったような・・・、ということで前夜の鯛めしのゴミをあさってみたら(汗)・・・、出てきました、コブが。洗ってきれいにした骨の全景はこんな感じです↓。

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一番尾びれに近い方の骨にコブがありますね。上記の参考URLのような超立派なコブではないですが、それでもなかなかのコブ。今回のマダイが美味しかった理由の1つはこれだったりして。

ちなみに、前回釣った6kgのマダイの骨との比較はこれ↓(ちゃんと保存してあった)。

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改めて前回の魚のデカさがわかりますね(色が違うのは乾燥の度合いが違うから)。何というかもう、「獣」と呼びたくなるような立派な骨です。これは我が家の家宝にしたいと思っています。

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10/1に南房布良で釣ったマダイを食べた【絶品でした】

土曜日に布良で釣ったマダイでしたが、脂のノリが凄かったです。下ごしらえ(頭を落として、ウロコと内臓を取る)した時にまず「おやっ?」と思った。腹にはラードのような脂の塊があり、内臓の血を流すと脂が浮かんでいた。これは・・・と思いつつも過度な期待をせず冷蔵庫で半日寝かした。そして日曜日の夜にさばいてみると、これが凄い。出刃包丁には脂がねっとりと絡み、刺身用に皮を引いてみると脂の洪水という感じに。今年釣ったどんなアジやサバよりも脂が乗っていた。剣崎で釣ったワラサ以上。脂の方向性が違うから単純に比較はできないが、波崎のアカムツより凄かったかも。マダイって、こんなに脂が乗るんですね。知りませんでした。前回の大鯛(6kg)のパサっとした身とは大違い。マダイの1~2kgは食べごろサイズだとは知ってはいたが、これほどまでとは・・・。

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鯛しゃぶと刺身です。両方とも刺身クォリティなので同じ皿に乗せてみた。これは旨かったです。鯛しゃぶはこの前のアカムツしゃぶと比較するとさすがに劣るが、それでも旨い。写真を撮り忘れたけど、刺身のアラ(腹骨と血合い骨)を使ってダシをとったのが良かったのかも。刺身はあえて皮を引いてみた。腹側なのでトロっトロでした。すだち+塩でも食べたが、やはりわさび醤油が旨かった。

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鯛しゃぶには館山道の富楽里パーキングで買った「まこもだけ」も入れてみた。写真のえのきとゆずの間にある白いヤツがそれです。初めて見た野菜ですが、アスパラとタケノコの中間のような食感か?またはブラジル料理のパウミット(椰子の木の茎だっけ?)みたいな感じ。富楽里の野菜売り場は色々あるし、安いし美味しいし、最高だなぁ。その他、ゆずとすだちもそこで購入。

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〆の雑炊です。これも旨かった。だが、この鯛の味はこんなもんではなかったんですよ。。。

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日付変わって月曜日(今日)に食べた刺身です。右から腹側の皮を引いた刺身、肩側の皮を炙ったもの、皮を炙って味噌ダレであえたものです。味噌ダレは雑誌「つり情報」に載っていたレシピです。味噌+すりゴマ+しょうが+醤油+みりんで作ったタレであえました。

どの味付けにしても、絶品。マダイらしい香りと濃厚な魚のうまみを感じさせながら、トロっとした脂の旨みが強くてね。最近、個人的には刺身に対する執着心が以前ほどではなく、加熱した魚料理が好きだったりします。でも、この刺身は別格でした。今まで食べた「鯛の刺身」とは何だったんだろうか。

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そして、マダイといえば・・・定番の鯛めしです。これが・・・、これが・・・、絶品でした。お米の粒をコーティングするかのようにまとわりつく鯛の脂、そこに複雑な旨みが感じられて最高でした。なんとも形容しがたい旨みなんですが、妻と二人で2合のお米を危うく完食してしまう勢い。

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今回の工夫ポイントは、三枚におろしたマダイの残りの背骨(中落ち)を塩焼きにして入れたこと。そこにプラスして刺身の切れっぱしをバーナーで炙って投入しました。これは色々ググっていたら以下のホムペを見つけて、その内容を参考にしたものです。

舳会 - マダイ三昧

三枚におろした残りを使うことの利点は、1.濃厚なダシが出る、2.炊き上がった後に骨から身をとりやすい(小骨が無い)、3.ウロコが混入する可能性が低い、ということかと。血合い骨や腹骨がないとスパっと身がほぐせますよね。そして炙った背骨からは脂がジュワっと出ていかにダシが出そうでした。見栄えは悪いですが、味や作りやすさの面で絶対にお勧めできる鯛めしの作り方でした。

ちなみに、今回は土鍋で炊きました。土鍋でご飯を炊くのってどうするんだっけ?と一瞬悩みましたが、昔の経験(学生時代に登山をやってました)を思い出して割とまともに炊けました。沸騰して蒸気が出るまで強火、それ以降はごく弱火にして湯気が止まったら火をとめて完成。根気強くやれば簡単です。味付けは米2合に対して薄口醤油小さじ1杯、酒小さじ1杯、塩1つまみ、しょうが(すりおろし)1つまみ、でした。それで炊き上がったら刻んだしょうがと三つ葉を入れてかき混ぜる。これこれ、最高に旨かったです!9kgじゃないとか、青物祭りに参加できなくて残念とかブツブツ言ってごめん、とマダイに謝りたい気分です。

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2011/10/01 南房 布良 松栄丸 マダイ

今日は南房にマダイを釣りに行きました。家庭の事情により、今後しばらくは釣りに行けません。詳細はこちら → 釣りに行けない理由。その中断前、最後の釣りでした。今日は個人的にはマダイに加えて、ワラサなどの青物が混ざると良いなと期待していました。そして、今回は最後の釣りでもあるため、個人的には通常レベルをはるかに超える準備をして望みました。ハリスを号数を変えて何本も用意したのは当然として、今回少し思うところがあって探見丸を買ってみました。前回のアジロボート釣行の結果をうけての探見丸購入なのですが、詳細は後日。

結果はマダイ×1(42cm、1.4kg)と外道たくさん(イサキ、ウマズラ、沖メジナ?)でした。外道の中からは、助手さんが美味しいというので、メジナのみ持ち帰り。

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食べごろサイズの美しいマダイを釣れたことは嬉しかったが、それでも釈然としない気持ちが残ったのが今日の結果。というのも、今日の松栄丸の船中は「大鯛祭り」と「青物プチ祭り(右舷のみ)」の2本立てで盛り上がっていたが、俺はそのどちらにも加われず蚊帳の外であったから。大鯛については船宿のホムペを参照してください。9kgオーバーとか7kgオーバーとか、オバケみたいな魚が2匹もあがってた。

青物プチ祭り(右舷のみ)については、自分の釣座選択の失敗を悔やんでいます。俺がいた左舷は、9kgオーバーの鯛やその他数匹のマダイがあがったが、基本的には終始何もなし。が、右舷では青物、ワラサ、ヒラマサ、カンパチ、それにツムブリなんてのも釣れていた。右舷でワラサがバタバタとアタっていたときに、俺が必死でコマセをまいても左舷には何もなし。がーん。右舷に入っておけば・・・、おけば・・・。

大鯛祭りにしても青物プチ祭りにしても、俺が加われなかったのは一言で言えば「釣れないときもある」というだけのこと。ボウズではなかったのだし、念入りに準備して必死で釣りをして、それでもダメだったのだから本来は何も問題はないはず。船中での釣座の選択による釣果の優劣など、結局のところは結果論でしか語れないし。それらはわかってはいるが、それにしても悔しかったんです。幼児のように足をバタバタさせてわめきたいくらい悔しかった。趣味の遊びなので、あまり達観しすぎずにこういうガキっぽい感情は常に持ち続けていたいところ。

色々あったが、それにしても南房のマダイ釣りはすごく楽しいです。大鯛への期待度が半端なく高いし、外道の魚影が濃くて多彩なのもちょっと良い。イサキは結構釣れるし、周りの人が捨てようとしたイサキをもらってくれば(セコいです)、それなりにおかずにはなりそう。釣り中断期間が明けたら、最初に訪問したい釣りモノの一つです。


その他、ばらばらと本日の覚え書き。

・気象条件としては北風が強く、波もそれなりにあったがウネリはそれほどなく、意外と釣りやすかった。布良辺りの沖だと北風は風裏になるのだろうか。

・右舷の人が釣ったツムブリは60~70cmくらいある立派なヤツ。しかし、体の形やウロコの感じがちょーっと気味悪い魚かも。名前に「ブリ」と入っているのに、ブリの仲間ではないらしいし、何か変。

・右舷ミヨシの常連さんは高級タックルの泳がせで何か巨大魚を狙ってた。沖あがり直前に、同船していた船長の息子?がそのタックルで何かすごい魚をかけた。苦悶の表情をうかべて「(リールが)巻けません・・・」と言うくらいの魚。だけど、しばらくしてPE(10号らしい)を切られてました。どんな魚なんでしょうね・・・。


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