2008年08月07日

夏の新作ラーメン!

すでにはるにれのホームページ上では紹介されていますが、7月9日より、夏季限定のメニューを提供させていただいてます。

メニューの詳細についてはホームページをご覧ください。

今日は、その新メニューの開発裏話です。

新メニューは4種類。そのうちの2種類、「汁なし担担麺」と「胡麻だれ冷やし麺」は僕ではなく、店のスタッフが開発しました。

どちらも、隠し味に「え〜っ!」と驚くようなものが入っていて、後引くうまさに仕上がってます。

出数も、この2つの商品が新メニューでは圧倒的に出ています。その他2つを開発した僕としては、恥ずかしい限りですが…。

まさか開店して1年も経たないのに、商品開発を集団で取り組めるとは…。「僕」の店が「僕たち」の店になってきていることを実感して、ちょっと胸が熱くなりました。

我がスタッフの自信作、はるにれの夏季限定メニューをぜひ食べに来てください。

yuji_obr at 17:18|PermalinkComments(3)TrackBack(0)clip!商品 | 開店後

2008年08月06日

いや〜!久々だなぁ…

ども。

お久しぶりです。

最後の更新が1月中旬…。開店後しばらくはポツポツと続けていたブログですが、あまりの忙しさと疲れに、ほとんど自分でも開くことなく約半年が過ぎていました。

もちろん、みなさんにお話したいこと、伝えたいことは山のようにあるのですがね。

開店して今日で8ヶ月。先月にはようやく店の2階に事務所を借りることができまして、先週ネットも開通したのでこうして久々の更新をしているわけです。

これから、毎日とはいえませんが、時間ができたときにでも自分なりのペースでブログが更新できればと思っています。

また、よろしくお願いします。

yuji_obr at 02:16|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!日記 | 開店後

2008年01月19日

新商品の準備ができました

僕の店には餃子のメニューが3種類あります。

焼き餃子(一口餃子)
水餃子
揚げ餃子

よくお客さんから「餃子も手作りですか?」と聞かれますが、答えは「No」です。

餃子は業者さんに作ってもらってます。その理由は2つ。

ひとつは、将来的には自家製で作りたいと思っているが、今はその時間と体力がないということ。

もうひとつは、今お願いしている業者さんが、店のニーズにしっかりと応えて満足のいく商品を提供してくれていること。そして、「麺処はるにれ」はラーメン屋であって、餃子屋ではないということ。餃子を作る力は、まずはラーメンに注ぐのが順当と思っています。

何度か焼き餃子を食べた方なら分かると思いますが、オープン当初とは違う餃子を提供しています。これが大好評です。

こんな風に、お客さんの声を受けてのレシピの変更に丁寧に対応してくれる、そんな業者さんが存在していることがものすごく僕の支えになっています。

そんな業者さんの人のよさにつけこんで、年末からさらなる新商品の準備を進めてきました。

あまりニーズがなく止めていた生産ラインを無理やり再開してもらって、商品を作ってもらいました。

その新商品は「棒餃子」。春巻のように具を包み込んだ餃子です。

一口餃子よりもスパイスの効いた具。パリパリ(一口餃子)とモチモチ(水餃子)の中間の食感を追求した皮。

先日商品が到着しました。「う〜ん、うまい!」

メニュー表改定とともに販売を開始しますので、ぜひ一度お試しください。

yuji_obr at 02:23|PermalinkComments(7)TrackBack(0)clip!商品 | 開店後

2008年01月17日

インパクトとは…

先日テリー様より書き込みをいただきました。

「あっさりしたラーメンでおいしかったですが、もう少しインパクトがあるともっといいんじゃないかと思いました。」

今日は、このコメントについて考えてみたことをお話しようと思います。

僕がものすごく気になったのは「インパクト」という言葉です。

ラーメンでは、よくこの「インパクト」という言葉が語られます。それでは、インパクトとは一体なんなのか…。

今、日本で一番行列が長いといわれているお店は六厘舎ですが、この店は魚粉、そして極太の麺で他にはない特徴を出しました。

二郎系はその量でインパクトを演出しています。

その他にも武蔵はさんま節、佐野さんや森住さんは麺や食材に対するこだわり、なんつっ亭はマー油で…。

味以外で他店との差別化を図ることもできます。

一風堂はラーメン屋とは思えない内装や接客で多くのお客さん、とくに女性がラーメン屋に入ることに対する抵抗を少なくしたし、店主のこだわり自体が話題になる店もあります。

「有名店」といわれる店には必ず「この店はこれ」という「ウリ」があるように思います。

そう考えると、「インパクト」=「他の店にはない特徴」ということになるのでしょうか…。

たしかに、この方程式で考えるならば、僕の作るラーメンにはインパクトはないのかもしれません。

僕は、何かが突出してしまうようなラーメンや店づくりが好みではありません。常に優先順位の先頭にあるのは「バランス」です。

それは結果としてインパクトを殺してしまうことになるのかもしれません。

だからといって、「僕のラーメンにはインパクトがなくてもいいんだ」とは思いません。

それは、僕のラーメンに関して言えば、「インパクト」=「べらぼうにうまい」と僕は思ったからです。

それがバランスを大事にするラーメン屋の乗り越えなければいけない壁なんだと思います。その壁は果てしなく高そうですが…。

単純と複雑、キレとコク、あっさりと深み…。このバランスを高いレベルで実現させたい。

また、ラーメンづくりへの意欲が高まりました。

僕の心に火をつけてくれたテリーさんに感謝します。

yuji_obr at 05:44|PermalinkComments(4)TrackBack(0)clip!味作り | 開店後

2008年01月01日

あけましておめでとうございます

みなさん、あけましておめでとうございます。

今日は久しぶりに自宅でブログの更新をしております。そう、待ちに待ったお休みです。

大晦日から、本当にリラックスした時間を過ごしています。

紅白歌合戦を観たり、元旦は昼過ぎまで寝ていたり、子どもたちとWiiに興じたり、レッドロブスター@上池台に夕飯を食べに行ったり…。

当たり前のことを当たり前にできることの幸せを感じています。

今日は年始からの営業のお知らせがあります。

年始は5日より営業いたします。

5日からはランチの営業もスタートします。

定休日は水曜日です。

というわけで、以下のようになります。

ランチ営業…11:30〜14:30
ディナー営業…17:30〜22:30

※なお、スープの作り置きはしないため、スープが終了次第、営業終了とさせていただきます。

2007年12月28日

あと3日!

今年も残すところ3営業日となりました。

オープンから約1ヶ月。スープの出来に納得できずに泣く泣く臨時休業としたのが2日間。

オペレーションが確立できずに、年内の提供を断念したチャーハン。

いろいろとプロとして恥ずかしいこともありましたが、なんとかここまでやってきたという感じです。


今日はこのブログを最初から読み返していました。

オープン前のすべての出来事が懐かしく思えました。そして、本当に多くの人たちの支えがあって、この店はできたんだなぁと、感傷に耽ってしまいました。

今日僕はひとつの決断をしました。それは、スープの作り置きはしないということ。二度の休業は、すべてスープの作り置きが原因です。

僕のスープは、スタートしてから出来上がるまでに最短でも約7時間かかります。その間、15分おきに灰汁とり、火加減の調整。濃度が低い場合には、さらに長い時間炊き出します。

濁らせないように、でも濃度を保つように、そんなこだわりがそうさせます。

だからこそ、一番いい状態のスープでつくるラーメンを食べてもらいたい。そう思って、作り置きでもその味、とくに香りが死なないように試行錯誤を繰り返してきましたが、どうやら現段階での僕の力ではそれは無理なようです。

よって、手間はかかっても、その都度スープを仕込むことに決めました。ランチ用とナイト用、一日のうち最低でも14時間はスープ作りということになります。

スープの性格上、営業中にスープを仕込むことは不可能なので、オープン前とアイドルタイムに仕込むことになりそうです。

どこまでできるか…。不安はありますが、年明けからの営業に備えて年末年始は家族とゆっくりと過ごしたいと思います。

yuji_obr at 01:57|PermalinkComments(6)TrackBack(0)clip!日記 | 開店後

2007年12月26日

正念場ですかね…

オープン時の熱気も冷め、友人や関係者の来店も少なくなり、いよいよ本当に船出をしたような感じです。

覚悟はしていましたが、オープンのときのような来客数はありません。店にお客さんがいない、いわゆる「ノーゲス(=no guest)」の時間帯もあるようになりました。

そんなときは、やっぱり不安になります。自分の作品に対する自信も揺らぎます。

でも、これは大事なことだと僕は考えます。

冷静にもう一度自分のラーメンを見つめ直すチャンスです。まだまだ工夫の余地はあるはず。アイディアも出てくるはず。

その汲めども尽きない発想の源泉は、「うまい」への執念。そして自分自身の「うまい」という感覚への信念。

今年も残すところあとわずか。精進したいと思います。

yuji_obr at 02:33|PermalinkComments(2)TrackBack(0)clip!日記 | 開店後

2007年12月22日

ラーメン屋の心意気

「うまみ」ということについては、以前にもこのブログでお話ししたことがあります。

そう、「うま味調味料」の話で。

ここ最近、僕のなかで見えてきたものがあります。それは食べた人に「うまみ」を感じさせる基本的な考え方です。

うま味を感じてもらう一番簡単な方法は、うま味を補強してやるという考え方です。グルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分を豊富に含んだ食材をスープやタレにぶち込む。

バランスと原価計算さえ間違えなければ、これは相当有効です。

でも、僕の場合はちょっと違う考え方をしています。

僕はどうしてもラーメンは650円で売りたい。それは、価格もラーメンの大事な魅力と考えるからです。

料理の知識があって、いい素材、高い素材を使えば、おいしいものができるのは当たり前。でも、それを工夫と手間をかけることで、安い素材でも実現させて650円で売るのがラーメン屋の心意気だと僕は思います。

そしてその心意気を「味の素」に依存して形にしてはいけないとも…。

だから「うま味」については、補強するのではなく、抽出するという考え方をします。

臭みを香味野菜で消して、うま味は味の素…。ではなく、雑味やえぐ味、臭いを丁寧に削ぎ落とすことによって、うま味だけを残す。

この技術と手間こそが本当のラーメン屋の魂だと僕は考えます。

この魂を今よりももっと高いレベルでラーメン一杯に表現できる…。そんな「腕」を今日も一生懸命磨いています。

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2007年12月17日

原点

今日はとても嬉しい言葉をお客さんからかけていただきました。

「近所に住んでいるんだけど、すごいおいしいラーメン屋さんができたって評判になってるから来てみたよ」

とのこと。

心の底から「ありがとうございます」です。

地元の人に愛されるラーメン屋を目指す僕としては、本当に嬉しい一言です。

そう、僕が目指すのは超有名店ではなく、超優良店。地元の人が気軽に、安心してラーメンを食べられる店でありたい。

だから派手なことなんかしない。奇をてらわず、あくまでもシンプルに、洗練された味を追及したい。

帰り際にお客さんが「噂通りおいしかったよ。またくるね」と言ってくれたときの笑顔。

この笑顔が僕の原風景。これを忘れてはいけないのですね。

yuji_obr at 01:07|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!日記 | 開店後

2007年12月16日

パニック!

本日は開店と同時にたくさんのお客さんが来店してくれまして、オープン後5分で満席。予想外の展開にスタッフ一同大慌てでした。

外には15人ほどのお待ちのお客様。まだ慣れていないホールスタッフは何がなんだかわからないような状態です。

超繁盛店で修行をしてきた僕も、久々に一杯一杯になりました。ラーメンの伝票は溜まるばかり。餃子は鉄板が一杯で焼きが追いつかず、ご飯もののオーダーは厨房に上がってこない…。そのうえドリンクのオーダーはバシバシ入る。

そう、パニックです。店は戦場と化しました。

不慣れとは言え、ご来店くださった皆様にはご迷惑をおかけしました。この場を借りてお詫びいたします。

しかし、こうした経験を重ねることでスタッフも成長できます。実際、今日の営業でスタッフが学ぶことも多かったはずです。

明日以降も、スタッフ一同精一杯営業に臨みますので、皆様のご来店をよろしくお願いいたします。

yuji_obr at 02:53|PermalinkComments(1)TrackBack(0)clip!日記 | 開店後