2007年12月22日

ラーメン屋の心意気

「うまみ」ということについては、以前にもこのブログでお話ししたことがあります。

そう、「うま味調味料」の話で。

ここ最近、僕のなかで見えてきたものがあります。それは食べた人に「うまみ」を感じさせる基本的な考え方です。

うま味を感じてもらう一番簡単な方法は、うま味を補強してやるという考え方です。グルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分を豊富に含んだ食材をスープやタレにぶち込む。

バランスと原価計算さえ間違えなければ、これは相当有効です。

でも、僕の場合はちょっと違う考え方をしています。

僕はどうしてもラーメンは650円で売りたい。それは、価格もラーメンの大事な魅力と考えるからです。

料理の知識があって、いい素材、高い素材を使えば、おいしいものができるのは当たり前。でも、それを工夫と手間をかけることで、安い素材でも実現させて650円で売るのがラーメン屋の心意気だと僕は思います。

そしてその心意気を「味の素」に依存して形にしてはいけないとも…。

だから「うま味」については、補強するのではなく、抽出するという考え方をします。

臭みを香味野菜で消して、うま味は味の素…。ではなく、雑味やえぐ味、臭いを丁寧に削ぎ落とすことによって、うま味だけを残す。

この技術と手間こそが本当のラーメン屋の魂だと僕は考えます。

この魂を今よりももっと高いレベルでラーメン一杯に表現できる…。そんな「腕」を今日も一生懸命磨いています。

yuji_obr at 03:05│Comments(0)TrackBack(0)clip!味作り | 開店後

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