2016年10月26日14:51「調味料の選び方ーおいしく賢く自分好みのアレンジを楽しむ!!」
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10月の健康イベントは「調味料の選び方ーおいしく賢く自分好みのアレンジを楽しむ!!」と題して、玄米食おひさま フードアドバイザー 正食クッキングスクール講師 西村幸子先生をお迎えしてお話ししていただきました。幸子先生には私たちスタッフも料理教室に通わせていただきたくさんのことを教えてもらいましたし、本物の調味料からさまざまな食材の調達まで大変お世話になっています。



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今回は毎日使う調味料はどんなことを考えて選択すべきなのかというとても大切なことを教えてもらいました。



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まず、たくさんある調味料の中でこれだけは・・・と押さえておかないといけない調味料は・・・・この3つ「塩・しょうゆ・味噌」


砂糖はなくても生きていけるが塩なしには生きられない!!ミネラルの供給源となってくれる塩、とってもとっても大事です!!戦後、塩化ナトリウムだけに精製された化学塩しか販売できない時代がありました。なぜ、こうなったのか所説ありますがそれは置いといてこういった不自然なものをたくさん摂ると体はダメージを受けます。ですから「減塩」という言葉が出てくるのですが、それはあくまでも不自然な塩に対するもの。ミネラルのバランスがよい自然塩では人がおいしいと思うくらいの量を摂っても体調にマイナスに働くことはありません。むしろ、減らすと朝起きれなくなったりとだるさや疲れが出てしまいます。身土不二ということ言葉があります。なるべく近くのものがそこで暮らす人の体に合っているので国産の自然塩を摂りましょう。私もこの写真のお塩を使っているのですが「海の精」というお塩・・・この会社は専売公社が塩化ナトリウムオンリーの化学塩を作っていた時代にも自然塩を貫いて作っていた会社なのだそうです。伊勢神宮にも奉納されているとか・・・そんな苦しい時代にそんな心意気で仕事をされていた会社と聞くとますますこのお塩に愛着が湧きました。良いお塩は素材の良さを引き出してくれます。こだわりのお塩を使いましょう。



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次にお醤油。これも日本人には欠かせない味ですね。本物の醤油の原料は大豆、小麦、塩この3つだけです。それ以外のさまざまなものが添加されているものはありえない作り方をしているものもあります。まずはこの3つ以外に何か入っていないかどうかチェックしてください。そしてその中でも無添加、無農薬、遺伝子組み換えではないものを選びたいところですが、大豆の日本の自給率は6%しかありません。しかし、たくさんのものに遺伝子組み換えでないと書かれていますがこれにもからくりがあります。日本で遺伝子組み換えでないと表記するには5%以下に抑えれば表記していいというわけのわからない決まりがあります。遺伝子組み換えでないと書かれていても残念ながら5%は遺伝子組み換えのものが入っている可能性があるわけです。後は会社がどういう心意気で作っているところなのか調べられればそれに越したことはありませんし、値段で判断するというのも一つの手です。私も毎日使っていますこのヤマヒサのお醤油は720ml 1112円この値段から300〜400円安くなると原料にこだわり、製法にこだわることはできないそうです。また、このヤマヒサさんは杉樽仕込みという日本でも1%しかない貴重な作り方をされています。杉樽で長い時間をかけて丁寧に発酵したお醤油には私たちの体に有用な微生物がたくさん存在してくれるのです。醤油には薄口などいろいろと種類がありますが、煮物に濃い色をつけたくない場合は醤油を減らして塩で味付けすればいいだけ、工夫をすると醤油は1本で済みます。良い醤油を1本だけ使ってみるというのはいかがでしょうか?



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幸子先生が醤油の味見のために切っただけの大根をつけたものを持ってきてくださいました。味付けはお醤油のみ、それでもとっても美味しい。



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また、良い醤油か添加物いっぱいの醤油かの見分け方。振ってみて細かい泡がすぐ消えてしまうまたは泡ができにくいようなら添加物いっぱいだそうです。これも参考にできますね。



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味見もしながら楽しい講義は続きます・・・



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さて、お味噌。お味噌も良いお塩を使ってゆっくり発酵させたものを食べたいですね。この写真のものは海の精のお塩を使ってできた味噌です。手作りする方もそこにぜひ、こだわってくださいね。一昔前は自分の家でお味噌は作ったものです。家族でこねた味噌には家族の雑菌がついて発酵し、それがその家族に合うような良い微生物が増えてくれるという考え方があったそうです。まさに同種療法ですね。手作りお味噌にチャレンジしたい方、ぜひ当院のお味噌作りにご参加ください。また、半年ほど発酵すれば食べられますがじっくりとせめて1年半ほどできれば3年ほど置いて良い微生物が増えたものを食べましょう。



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このお味噌は下郷農協さんのお味噌です。無添加とも無農薬とも書かれていませんが50年近くこだわった製法で作られています。農家さんのほとんどはもうご高齢だそうです。無農薬と表記するためにはいろいろとお金がかかります。そこで本当にこだわったものを安くで売りたいので表記されてない場合もあることをぜひ、知っておきたいところです。自然食品店にはそういった裏事情も知った上で厳選されたものが置いてあるので、お店の方に質問しながら生産者の思いにも耳を傾けたいですね。



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私たち消費者がそういった本物のこだわりの製品を求めないとだんだんと簡単に工場で作れるけど体に悪いものに市場は占領されてしまいます。安ければいいですか?子どもや孫たちに日本古来から続く伝統的な味を食べさせてあげたくないですか?天然のうまみとは程遠いグルタミン酸ナトリウムの味に慣れてしまっていいですか?



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調味料についてのたくさんのことを教えていただきました。身近なことなので質問もたくさんありました。日常を丁寧に過ごすためにちょっとだけ塩・醤油・味噌にこだわってみませんか?


幸子先生、ありがとうございました。







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