今日はチョコレートが出来るまでの工程を勉強しました(^^)


チョコレートは
このカラフルなラグビーボール状のカカオポットが原料となる。
品種によって色が違い、凄くカラフル
30センチ近くの大きさ。

割ると中にカカオパルプが入ってる。

カカオパルプ、別名カカオ豆
白くてヌルヌルしている。
味はパッションフルーツのような甘酸っぱさがある。

このカカオ豆を集めて発酵へ

だいたい7日間発酵させる。
その間毎日混ぜる



天日で乾燥!



選別へ
ダメな豆やゴミを取り除く


焙煎
だいたい120度で40分ぐらい


分離
豆を砕き皮を取り除く
皮を取り除き砕いたものをカカオニブ
とう。
(ここからはチョコレートメーカーが販売してます!知ってる限りではヴァローナやカレボーが扱ってました
食べると超ビターだけどチョコレートの旨味がありクセになります


磨砕(まさい)
カカオニブを砕いて磨砕



さらにボールミルで擦り潰す
これをカカオマスという。


混合
カカオマスに砂糖やカカオバター乳製品、バニラなどを配合
(配合によりビターチョコ、スイートチョコ、ミルクチョコなど作る)

精錬(コンチェ)
長時間かけて練り上げる


温度
温度調整をしてココアパウダーの結晶をあんていかさせる。
これをテンパリングといいます。


テンパリングとは(45℃まで上げて→26℃まで下げて→31℃まで上げる。)


冷却
型に流し冷やし固まれば完成


ちなみにカカオバターはカカオマスをプレス機にかけてでた油のこと
油を出し切った残りのカスはココアパウダーとなる。