2007年06月05日
加賀野菜：太きゅうりのあんかけ
HPのトップページで紹介している太きゅうりのあんかけのレシピ（マダム櫻子流）を紹介します。
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| 加賀野菜の太きゅうり、 かに(今回はスギヨのかにかまぼこ）三つ葉、 しょうが、昆布、鰹節、片栗粉、酒、味醂、醤油 |
昆布は水につけておく。 |
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| 太きゅうりの皮をむいて、種を取り、きっておく。 | 出汁を作る。 水につけておいた昆布を沸騰させ、そこに鰹節を ふわっと入れて一煮立ち。ざるでこす。 |
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| 出汁の中に切った太きゅうりを入れる。 | 酒、味醂、醤油、塩を入れて煮込む きゅうりはすぐに柔らかくなるので数分で 出来ちゃうよ。 |
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| きゅうりが柔らかくなったらほぐしたかにを入れてひと煮立ち |
水で溶いた片栗粉を入れると、あ〜ら不思議！ |
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夏の暑さで弱った胃腸には、昔から「お腹の薬やから食べまっし！」と、言われて太きゅうりのあんかけが時折食卓にのっておりました。 冷めてもおいしくいただけます。 今回はスギヨのかにかまぼこを入れたけれどなくても可。冷蔵庫にあるものでTRY. 一つ提案：豚肉と太きゅうりを炒めてコンソメ出汁で煮て塩、コショウで味付けし、片栗あんでとじたら太きゅうりの中華もどきの出来上がり！ トッピングにはしょうがのすり卸とあさつき、またはザーサイのみじん切り。スペシャルおまけでごま油をちょいと垂らす。 |
| お椀に盛り付けて三つ葉としょうがをのっけて 「太きゅうりのあんかけ」の出来上がり。 |
2007年04月15日
ビーフシチュー
マダム櫻子流
トマトベースのビーフシチューの作り方（簡単！）
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用意するもの。 ・スネ肉 だいたい１�圓�鍋の大きさに合わせて多ければ多いほどいい。因みにスネ肉は１００ｇ２５０円と、とてもリーズナブルな価格 ・たまねぎ これも多ければ多いほどいい。 ・じゃがいも・人参・シメジ・セロリ・にんにく・小麦粉・赤ワイン・オリーブオイル・トマトジュース・ブイヨンは適宜。 一番大事なのはハート、家族の顔を思い浮かべながらコトコト煮込んで「おいしくなぁれ♪」 |
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| たまねぎを切る。 | 人参を切る |
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| スネ肉を切る。まな板の上に牛乳パックを敷いて切ると後の処理が楽！ | 切ったお肉に小麦粉をまぶす。 |
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| ナイロンの袋にお肉と小麦粉を入れ、手でビニール袋の口を閉じて、上下左右にシェイクすると完璧に小麦粉をまぶすととができる。しかも手が汚れない。しかも小麦粉の量は多すぎず、少なすぎず丁度よい。 | フライパンにオリーブオイル(バターの方が美味しいと思うが成人家庭なので・・・）を入れてにんにくを炒める。にんにくの香りを出すために火加減は弱火でじっくり。 |
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| 小麦粉をまぶしたお肉を入れる。 | お肉の表面に焼き色が付いたら、赤ワインをシャっと入れる。 |
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| 別のお鍋にたまねぎとセロリを炒める。 | たまねぎがきつね色になったらお肉を入れる。 |
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| トマトジュースを材料がひたひたになるまで、どどどっと入れる。 | ブイヨンを入れる。 |
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| 丁寧にアクをとる。アクとりがポイント！となりに水を入れたボールを用意してすくったあくをボールの中にいれてお玉を綺麗にして何度もすくう。 | じっくりじっくり煮込む。この状態で一晩二晩置いても大丈夫。かえって美味しい。 これがシチューのベース。 |
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| じゃが芋、しめじを加えてさらにじっくりと煮込む。 | 味付けは、塩と胡椒。トマトの酸味が少々強いと思うので、蜂蜜またはお砂糖を隠し味に入れる。 それでも味にいまいちと思ったときは、ケチャップ、ウスターソース、とんかつソースなんぞお入れあそばすとよろしいかも。 ジャガイモに火が通ったら出来上がり。食べられます。 |
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粉末パセリをかけて、はいどうぞ！生パセリがあればそっちの方がベター 市販のルーは一切使わなくてもたまねぎや、お肉につけた小麦粉から充分にとろみが出る。 シチューが残ったら、パスタをゆでて上にかけてもいいし、オムレツの具にしても美味しい。他にアレンジ方法があったら教えてください。 |
2007年03月15日
能登の牡蠣の佃煮 レシピ
能登の牡蠣の佃煮 レシピ！
牡蠣は一年で今が一番旬。味良く、栄養価高く、海のミルクといわれてます。
日持ち良く、煮汁はジャパニーズオイスターソースとしてお使いあれ。
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| 材料 牡蠣 ： 適宜 大根おろし： 適宜 しょうが ： 適宜（少ないのはダメだけど多いのはOK) 酒・醤油・みりん： 基本は同量あとは好み。 | |
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| �＿顔擇鯊膾�おろしでよくもんで、ぬめり、汚れを取る。 ここがポイント！ |
�⊃燭断鬚並膾�がこのような色になった。 |
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| �Ｎ�水で洗う | �い函△海里茲Δ鵬顔擇�美しくなった。 |
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| �ゼ髻Δ澆蠅鵝�醤油を同量(基本）いれる。好みで、甘くしたければお砂糖を。濃い味にしたければお醤油を多めに。 | ��刻みしょうがを入れる。 |
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| ��沸騰したら牡蠣を入れる。 | �┷討喨�騰したら、アクをとる。 |
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| ��コトコト煮込む。 | ��出来上がり。 |
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煮汁がとても美味しいので捨てないこと。 使い方は、インスピレーションでいかようにも。 例えば、炒め物の仕上げの隠し味にちょいと・菜の花の煮浸し・煮物の調味料になどなど。 |
2007年02月07日
タラの真子と昆布の煮付 レシピ
タラの真子と昆布の煮付 レシピ！
思ったより簡単！ＴＲＹしてみる価値あり。
マダム櫻子流レシピ、お試しあれ！
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| 材料 タラの真子（今回はもち子を使用） 出し昆布・水・酒・砂糖・醤油・みりん 味付けの分量は適宜。ただし、たっぷりのお水とお酒、昆布からの味がかなり出るので、お醤油は少しずつ入れてみること。 何度も何度も煮返してそのつど味見をしてお砂糖を入れたり、醤油をたしたりしていくとよい。 | |
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| �．織蕕了劼良縮未機舛辰畔饕�の刃先で、切れ目を入れる。 | �⊃紊鬚燭辰廚蠧�れる。タラの子は、水から煮る。 |
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| ��切れ目を入れたところが段々広がってきた | �い�るりと裏返ってきた。 |
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| �イ�るりと裏返って皮が中に入りタラの子が表面に(亀の子タワシみたい） | �Σ个�ら下ろして煮汁を捨てる。かなりあくが出ている。 |
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| ��2〜3回水を替えて流す。 | �┷�布をドカンと敷いてタラの真子をいれ、水をたっぷり入れて、火にかける。 |
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| ��調味料を少しずつ入れていく。最初にドンと濃い味付けをせずに徐々に砂糖や、醤油をたして味をみながら好みの味になるように煮込む。 (最低一時間は煮込む） |
��出来上がり♪ 一晩おいたほうが味もしみ込みおいしい。 昆布も柔らかくなって、この昆布の味が別格！ |
タラの真子には通称「じゃれ子」（ざぁ〜っと流れ出て、火にかけて炒ればポロポロになるタイプ）と「もち子」（しっかりまとまっていて、煮るともっちりするタイプ）の2種類あります。 じゃれ子は、炒ってお酒と醤油などでうすく味付けしタラの刺身にまぶして「子付の刺身」にします。 もち子は、昆布で何重にもぐるぐる巻いてお化け昆布巻のようにしたり、カットした昆布をたくさん敷いて、たっぷりの煮汁でコトコト煮つけます。 私は子供の頃から、母が煮付けたタラの子が好きで、お鍋の底の方に沈んでいるほぐれたタラの子をお玉ですくってご飯にかけて食べるのが、特に大好きでした。（タラの子のニャン子ご飯） 添え物の出し昆布もとてもおいしく、柔らかく今でも大好物ベスト１０の上位に入っています。 昆布が食べたくてタラの子を煮付けるくらい。 どちらもこの季節にしか味わえず、タラの持つ甘味、旨味が一番濃厚でとても上品な逸品。 |
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2007年01月17日
能登の寒鰤と柚子のセンバ煮レシピ
能登の寒鰤と柚子のセンバ煮 レシピ！
とっても簡単！お魚料理の苦手な人にもあっという間に出来ちゃう。
マダム櫻子流レシピ、お試しあれ！(料理時間８分）
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| 用意するもの。(５人前） ・新鮮な能登の寒鰤 ・柚子 １個 ・酒 １カップ ・みりん １カップ ・醤油 １カップ （醤油：みりん：酒を１：１：１の同量） |
これが能登の新鮮な寒鰤 （脂がのってこってりうまい！） |
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| ・柚子を輪切りにします。 | ・鍋に柚子を並べて、みりんを入れる。(順番は何からでもよろしい。ポイントは同量１：１：１） |
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| ・醤油を入れる。 | ・酒を入れる |
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| 沸騰させる。 | 沸騰したところへぶりを入れる。 |
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| 時々鍋をゆする。 | ・煮上がったら出来上がり！ |
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| 盛り付ける。 | ダルシャンボーと召し上がれ！ |
家族構成によって甘さを控えたければ、みりんを減らしてお酒を増やす。
甘さを強調したければ、みりんを減らしてお砂糖をたせばいい。
足したり、引いたりしてご家庭の味を作ってください。
私は、母から台所仕事を手伝っている時に簡単にあ〜してこうしてと教わり、あまりにも簡単なので、へぇ〜と思ったことを覚えております。
小さい時からお正月や、特別な時に食べさせてもらったご馳走でした。
大人になって私も母になり、母の作り方を思い出して作り出し、今では息子たちにとってのおふくろの味になっております。
三男は、ご飯の上に一度煮汁たっぷりの身をランディングさせて、汁汁ご飯を食べるのが好みのようで、寒くなると鰤のセンバ煮を思い出すようです。
見よう見まねで覚えた料理なので、センバ煮という字もどのように書くかわかりません。どなたかご存知の方がいらしたらお教えくださいませ。
2007年01月15日
能登の寒ブリと柚子のセンバ煮＆ダルシャンボー
マダム櫻子が能登の寒ブリを使ったお料理と、それにあう白ワインを紹介します。
その鰤と柚子を丸ごと使って、甘味の濃い味に煮付けると（とても簡単 醤油：みりん：酒を１：１：１の同量）鰤の持つ脂肪分も生臭みも消えとても上品で、旨味の濃い冷めても生臭くない煮付けとなる。
輪切りにした柚子もジャムのようになり、その少しほろ苦い味わいがまた美味しい。
水を一適も使わず、鰤と柚子の一騎打ち。
こんな濃厚な旨味と、しっかりとした酸味のあるお魚にワインを合わせるとしたら骨太で、たくましく、且つフレッシュな酸味を持つ「ダルシャンボー・ブラン」が良いと思う。
ダルシャンボーは、ボルドーのグラーブ地区のワインで、ワイン自体にとても濃厚なかんきつ系の香りがあり、柚子の香りとマッチする。
それに鰤の脂っこさと、生臭さを旨味に変えている柚子の酸味に添うようなワインの酸味。
ともに果実の持つ酸味で、どちらも相性が良い。実際あわせてみるとこのワインが口中の脂肪分をきれいに流してくれ、すっきりとしながら旨味が残る。最高に美味しい。
もしも、ダルシャンボーが手に入らなければ、白ワインならステンレス発酵だけで、たるを使わないブルゴーニュの白、例えばマコンや、ローヌの白。
なんと言ってもシャンパンならこれまた最高にあうと思う。何となれば、シャンパンの持つ泡は、高級珍味、高級脂肪系食材には、最高のすっきりお流し部隊だからね。
ここでどうしても赤ワインで、となれば軽快で、酸味のしっかりある樽を使わないワインを。
例えば２００６年のドミニクピロン、これもまた最高だなと思う。
2007年01月08日
お正月料理とシャンパン
お正月料理の一番の特徴は、日持ちを長くするために、味が濃く、そして珍味・濃厚な旨味の要素が多く、しかも無国籍な取り合わせが多いところ。けっして淡白ではない。
料理が強い分お酒にも強い要素が求められる。たとえば取りあえずビールのように苦味のある炭酸系だとどのような料理にも合わせられる。
が、ここは一つお正月。年の初めではないか。料理もリッチ、お酒もリッチにいこうではありませんか。取りあえずビールよりは、炭酸を含み香りが豊かで料理に負けない旨味のあるシャンパンを開けてみたいではありませんか。
シャンパンのもう一つの売りは合わない料理がないところ。つまりは多国籍濃厚おせち料理軍団には、取りあえずシャンパンといきたい。
で、数あるシャンパンの中でも特にヴーヴ・フルニ・キュベＲをおすすめしたい。
なんとなれば、ティスティングして驚いたことに、グラスに注ぐや、どんどん広がりを見せる心地よい古酒の香りと、濃厚な黄金色の液面に立ちのぼってくる細やかな泡に圧倒される。
イカの黒作りも、麹を使ったかぶら寿しも、さざえの麹漬けも、発酵食品で、且つ塩漬け素材がベース。その強い塩味も発酵に伴い旨味へと移行しつつ独特の香りをみにまとう。
その強烈な個性の自己主張と凝縮した旨味とを持つこれらの食材と、「ヴーヴ・フルニ・キュベＲ」との出会いには感動がある。
発酵食品の香りと、シャンパンの酵母の香りが重なるのだ。
そして、ヴーヴフルニ キュベＲからは、樽の香り、香ばしいパンの香り、甘い花の香り、さらに温度が上がってくると強く蜜の香りが上がってくる。
口に含めば濃厚で厚みのある旨味が、心地よい炭酸とともに口中に踊りだす、熟成感の強いリッチなシャンパンだけが、能登の個性溢れる塩もの系発酵贅沢食品にあうのだ
2007年01月04日
ホットワインレシピ
簡単に出来て美味しい！
身体があったまり、眠れない人、冷え性の人に最適ですよ〜。
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| 用意するもの ・赤ワイン（飲み残しで可） ・はちみつ ・クローブ（スーパーにある。粉末は×） ・粒の黒こしょう、白こしょう （粉だと辛くなるので、一粒スプーンの背で軽く押してひびを入れておくと香りがよくでる。間違ってもつぶさない） ・くだもの(オレンジ、りんごや柿イチジクなど何でも) |
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| 鍋にワインをトクトク入れる |
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| 果物は今回オレンジとリンゴを用意した。 |
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| オレンジの皮をむいて白いところを取る。ここがポイント お料理の基本、白いところは苦いんだって。 |
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| オレンジの皮の仕上がりはこんな感じ |
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| ぶつぶつ切ったくだものと、クローブと、こしょうを入れる。 |
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| 沸騰する前に火を止めて(沸騰させてもべつに良い)はちみつで甘みをつける。 |
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| おたまですくう。またはざるでこして出来上がり |
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| 以上たったこれだけで身体もあったまり、かつとっても美味しい。 眠れない人、冷え性の人にはなおよろしい |
| なお、上級テクとして、お庭にミント系のハーブがあれば蜂蜜を入れる前にドバッと入れて最後にざるでこせばもっと美味しい。 分量とかはアバウトでいい。 とにかく作ってみて自分の好みの味を作り出せばいい。 絶対失敗しないから安心して（蜂蜜入れるだけでも美味しいよ) 飲み残しが白ワインならそれでも良い。わざわざ買わなくても。 買うんなら高くないもので良い(西田酒店にもあるんだよ） これから寒さに向かってのホームパーティーなどでみんなが集まるまでに順次出してあげれば、間が持ててとてもおしゃれで気の利いたおもてなしになる。 |
2006年11月15日
無花果のコンポート
マダムの知り合いで、東京のレストラン「ラ・シャンス｣の吉原シェフにメールと電話のやり取りで教えてもらいました。が、極めてマダム流になっております。栄養重視と言う建前でマダムは、面倒なことはワープしてしまう。大筋で合っているし大丈夫！簡単に作れてフレンチデザートが楽しめる。材料がなければないなりに知恵を出しちゃう。
マダム流「無花果の赤ワイン煮」
(このレシピは無花果の皮付き）
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| 材料(写真は２倍の量） ・無花果10ヶ〜13ヶ・ワイン１本・砂糖２５０g・バニラビーンズ1/2本・シナモンスティック１本・レモンの皮1/2個分 |
大きなお鍋にワインを注ぎます。 |
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| レモンの皮をむく。このとき皮と実の間にある白いわたのようなもの（にがみがあるから）を丁寧に取り除く | シナモンスティック、バニラビーンズを入れる。 |
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| レモンの皮1/2個分を入れる。 | 砂糖250gを入れる 火にかけて一度沸騰したら火を止めそのまま蓋をして１５分間くらいおく。 |
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| 再度お鍋を火にかけ沸騰したら無花果をどどどっと入れる (今回は皮付きにしたが、本当は無花果を湯通しして氷水にとってきれいに薄皮をむく） |
落し蓋をする（ちょっと小さめの鍋のふたを利用） 極弱火で１５分から２０分くらい沸騰させずに煮る。 |
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| 火を止めてそのまま冷めるまで置いておく。 (一晩置いたくらいが一番美味しい） |
サワークリーム(下記参照）に上に冷やしたイチジクをのせてミントの葉を飾って出来上がり |
サワークリームもどき
(七尾にサワークリームなるもがないので吉原シェフのお知恵拝借）
生クリームをかけるだけでも美味しいよ。
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| ＜材料＞ ・生クリーム２００CC・砂糖適量・ヨーグルト大さじ３杯くらい(好みで） |
生クリームを入れる |
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| 砂糖を入れて軽くあわ立てる | プレーンヨーグルトを入れる |
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| 軽く混ぜて出来上がり | いただきま〜す |
＜マダムと吉原シェフのうんちく＞
質問��
大量に赤ワインの煮汁が出て、香り良くふらふらと引き込まれそうなくらい美味しそうなので、これにもう一回無花果を煮込んだらだめかしら？
答え��
大丈夫ですよ。３回まで使えます。赤ワインと香草類を適当に足して（味を見ながらね）
質問��
三回目が終わった後はどうするの？ホットワインのように飲んだり出来ないかな？
答え��
飲むよりゼリーにしてしまいましょう。ゼラチンを水につけて戻して適当に煮立たせた煮汁の中に入れて型の中にコシながら入れましょう。その時ぶどうの実や無花果なんかを型の中に入れておけばフルーツ赤ワインゼリーになりますよ。ゼラチンの量は適当で、時間をかけて固めれば量が少なくてもゆるめの美味しいゼリーになりますし、急いで固めたければ大目のゼラチンを入れれば大丈夫です。
＜マダムの本音＞
早速マダムは３回作りました。３回目にしてはじめて無花果の皮をむきました。吉原シェフは皮付きでも構いませんよと、おっしゃったのですが、マダムは皮の方に栄養があるじゃないかと皮付きを２回作りました。ぬれふきんで、無花果を拭きながら、皮のざらつきが少々気になりだし、３回目やっと皮を除いて作って見ました。やっぱ皮がないほうが美味しいかも〜と、笑いながら言ってます。皮付きしか食べさせてもらえなかった人たちは「おいしい！おいしい！」 と、言ってました(笑)
