菌のじゅうたん

横浜市青葉区柿の木台にあるゆたかな食堂のブログです。 日々の健康と、発酵食を中心とした食卓です。 麹、自然採集法による種麹、甘酒、お味噌、などの作り方、レシピなどを掲載しています。

2016年10月

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ゆたかな食堂で開催させて頂いている、こうじ菌の自然種付け教室。
2016/10/18のクラスでの様子をご紹介させて頂きます。

自然種付けは、
たくさんの先輩方とその背景から、
あふれんばかりの知恵とインスピレーションをいただき、
楽しめる様になった、こうじ菌(とそこに関わる微生物たち)集め。
観察する人によって、結果がおどろくほど異なる、
ふしぎな、真剣な遊びです。

失敗ばかり気にしていた私が、
失敗が次の種になることにようやく気が付きだしたころ、
こうじ菌(とそこに関わる微生物たち)もどんどん遊びに来るようになった気がします。


やれば、やるほど、それまでの前提がことごとく壊れるので、
人にお伝えするのがむずかしい。。。です。
が、できるだけ公開してまいりますので、ご一緒に楽しんでいけましたら
心から嬉しく思います。


いま時点での、やり方をここにまとめますので、
遠方でなかなか通うのがむずかしい方は、どうぞご参考にされてみてください。
でも、また次回は内容が変わると思います(*^-^*) 汗・・・。
どうぞ、よろしくお願いいたします。

♪天然酵母パンからこうじ菌採集♪

TOPにありますこうじ菌がびっしりのパンは、
大分県の天然酵母パンと器のお店パオパオ様
http://paopaopan.com/
のパンです。素朴で職人気質のパンはとても好みでした。
今回の教室にご参加されるとのことで、パンをお送りいただきました。

ゆたかな食堂に、放置したところ3~4日で上記の写真の様に
菌がびっしりとつきました。

レモン、どんぐり、稲からあつめたこうじ菌(を種こうじ化したもの)を
それぞれパンにつけましたら、見事に3者3様の結果になりました。
どれもそれぞれの個性がでた、素晴らしい香り。
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今回ワークショップに参加された皆様は、
自然にそのまま放置したパンについたこうじ菌を選ばれました。
そのまま放置したパンは、青カビや、黒カビも少し見受けられましたが、
気にせずそれを使うことに致しました。

偶然ですが、韓国からご参加されたOさんが、
韓国味噌のお話をしてくださり、韓国では、青カビや黒カビ、
その辺の棒切れなども
ぜーーーんぶ入れてしまうのですよ(*^-^*)と。。。
とてもワイルドなでも発酵のだいご味のお話をしてくださいました。

東アジアにこうじ文化はあるものの、
木灰を使い、こうじ菌を純粋培養するのは日本だけと聞きかじっていますが、
そのように洗練させていく日本の魅力と、

大きく、まるごと受け入れて長期発酵させて作り上げていく
韓国の魅力と、どちらもとても素敵だな。。。と感じました。

話を戻しまして、これがそのまま放置パンを割ったものです。
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これを、蒸したお米(木灰とあわせたもの)につけまして、
ボールにいれラップをして常温で放置。
通常ですと4~7日で放熱がおさまり、種こうじ化するのですが、
今回はなんと12日間放熱していました。これははじめてでした。

種こうじを今度は、米こうじ化いたします。

これもまた、ワークショップ内で話題にあがった。
米こうじの温度管理があまりにも大変。温度管理しないやり方もあるよね?
とみなさんからのお話をうかがって、

常温での米こうじ作りに挑戦いたしました。

蒸したお米に、種こうじをあわせたものを、
さらしで包みボウルにいれ、上にお鍋のふたをしました。
2、3回中をのぞいたものの、そのまま48時間放置。
外気温は15度~20度位でした。

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48時間後に、温度計で温度をはかりますと41度。
手入れをしていないので、底のお米は少しふやけていました。
が、とてつもなく良い香りが、ふわりと漂います。

うん、良いできばえ。(*^-^*)~♪

さっそく、甘酒にしました。


は、初めての香り、味わい。
麦の香り・・・ってこんな感じなのかな?
お米の味わいと・・・知らない味。。。

なんとも幸せな味わい。
とても美味しかったです。

ご参加された皆様の、知恵をお手をおかりして
できあがった甘酒でした。

米こうじの常温放置法。。。
またまとめて教室でお伝えしてまいりたいと思います。
 
 
こうじ菌の自然採集 台所やお庭から天然のこうじ菌を集める
ゆたかな食堂
http://www.yutakana.tokyo/

(自然採集こうじ菌を使用した麹の食用は、  各自のご判断でお願い致します) (本文の、無断引用・転載はご遠慮ください) 

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五島列島のイチおばさん。

野菜しごと、海しごと、早朝から深夜までいつもいつまでも働いている。
明るくて、笑うときは、カカッと大きく笑う。

一番好きなエピソードは、
海沿いをびわを食べながら歩き、種をぶっと吐いたら
そこから芽生え、実がたわわに実ったと。

収穫しようとほくほくしていたら、誰かに根こそぎ実をとられていて、
頭にきて伐採してしまったそうだ。

この強烈さは母に似ており、いろいろ突っ込みどころがあるように思うのですが、
でもなんか嘘がなくてシンプルで好きです。

この写真のポイントは、芋の干し棚が、玄関の網戸であること。
使い古しではなく、現役のものを外して使っているところ。

こういうところに血を感じる。。。

♪~
藤が丘のキッチンダイニングカフェ
ゆたかな食堂
http://www.yutakana.tokyo/

自然由来のこうじ菌を集めて種こうじや発酵食品をつくる教室
発酵ラボラトリー
http://www.yutakana.tokyo/lobo.html










 

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