ザッルーク 2
美味しい秋茄子を大量に頂戴したのでマーボー茄子に味噌汁に…と楽しんでいるが、少し趣向を変えてモロッコの茄子料理に挑戦してみた。

日本人は茄子を蒸したり煮物にしたり汁物に入れたり、油を使わずに調理して食べる名人だが、スペインではふつう茄子を「煮て食べる」ということはない。

オリジナルレシピは新聞で連載中の Mikel López Iturriaga の人気料理ブログ el comidista に掲載されていたもので、彼も記事の中で「茹でた茄子で作る料理には偏見があった」と告白している。

かくいう私も、これまではオーブンで表面が黒こげになるまでローストしたトロトロ茄子+タヒニで作るペースト(パパガヌシュ)ばかりだったが、茹で茄子のザッルーク、自信を持ってお薦めする。

今回載せたレシピではいくつかアレンジが加えてあって、たとえばレモン汁の代わりに仕込んでおいた塩レモンを使っている。
塩レモン
『プリザーブドレモン』としても知られている塩レモンはもともとモロッコ料理に欠かせない食材だが、モロッコ料理に限らずいろいろと使えて便利である。

そういえばこれ、どなたかが『モロッコの梅干し』と評していらっしゃった。

言いえて妙だと思う。

私はいつもいつもお世話になりっぱなしの salahi さんの こちらのレシピ で作っている。

salahi さんもおっしゃっているように使い道は実にいろいろで、煮込み料理やハンバーグに入れてもいいし、微塵切りにしたのをちょんちょんと白身魚のフリットにのっけて食べても美味しい。

なおザッルークはトマト加えたバージョン(上写真)もお薦めなので、後記しておく。


茄子のザッルーク

zaalouk de berenjena


材料:

茄子・・・500g
にんにく・・・4片
塩レモン・・・1/8切れ(*)
粉末クミン・・・小さじ1/2
粉末パプリカ・・・小さじ1/2
粉末カイエンペッパー・・・ひとつまみ
コリアンダー生葉・・・好みの量
オリーブオイル・・・大さじ2
塩・・・適宜

(*)オリジナルレシピでは「レモン汁 大さじ1」となっています。


作り方:

1. 茄子は皮をむき、1〜2㎝の角切りにする。にんにくも皮をむいておく。

2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら塩を加えて1の茄子とにんにくを加え、柔らかくなるまで20〜30分茹でる。

3. きめの細かいザルに上げ、フォークの背などを使って上から押さえつけるようにしながら、出来る限り水分を絞りとる。

4. ボウルなどの容器に移し、引き続きフォークを使って茄子とにんにくがペースト状になるまで潰す。

5. 4に微塵切りにした塩レモン、香辛料、微塵切りにしたコリアンダーの生葉、オリーブオイルと塩を加え、冷めるまで数時間置いておく(できれば冷蔵庫に入れて一晩おくとより美味しさが増す)

6. 必要に応じて塩・カイエンペッパーで味を整える。皿に盛りつけて黒オリーブの実やコリアンダーの生葉の微塵切りをちらし、好みでオリーブオイルを回しかけて食卓へ。



トマト入りバージョン
(その1)
フライパンにオリーブオイルを熱し、皮と種をとってざく切りにした完熟トマト250〜300gを加えて木べらで潰しながら炒める。トマトがペースト状になったら好みで塩と砂糖を少々加えて味を整え、5の行程で塩レモンや香辛料とともに茹でた茄子に加えて混ぜ合わせる。

(その2)
市販のトマトソース(トマテ・フリート)を適宜、5の行程で塩レモンや香辛料と一緒に加えて混ぜ合わせる。
ザッルーク



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