トルティーヤ1
スペイン料理のなかでも定番中の定番。

大人数の集まりがあっても、これをひとつドンと作ってバゲットと出しておけばとりあえず皆ハッピー、という優れものだ。

上手に作るための秘訣は二つ。

絶対に焦げ付かないテフロン加工のフライパン大量のオリーブオイルである。

義理母Aの作るトルティーヤが美味しいので作り方を見せてもらったとき、使うオイルのあまりの大量さに度肝を抜かれた。

でもトルティーヤの完成後に余ったオイル(もちろん結構な量である)は再利用できるし、実際それまで私が作ってきたものと比べて美味しさが格段に違うのだ。

食べ過ぎは禁物だが、やはりいつ食べてもスペインが生んだ傑作料理だと感心せずにはいられないスター選手である。
トルティーヤ2

じゃがいものトルティーヤ
tortilla de patata

材料:(20cmのフライパン1個分) 

ジャガイモ     500 g
玉ねぎ       小1個 
卵         6個 
塩         小さじ2/3+小さじ1/2 
オリーブオイル   400 ml 弱 

作り方:
  
1. 直径24㎝のフライパンに分量のオリーブオイルを入れ、中火で温め始める。
   
2. ジャガイモは皮を剥き、まず縦半分に切ってから厚さ3~4mmの削ぎ切りにする。(火が早く通るよう、なるべく薄く!)玉ねぎは繊維にそって2~3mmの薄切りにする。
7a08dd7c
3. フライパンの上に手をかざしてみて温かさが感じられるようになったらジャガイモを加えオイルで煮る(このときジャガイモの高さの3/4がオリーブオイルでかぶるようにする。足りないようであればオイルを足す)

*「揚げる」のではなくあくまで「煮る」感じで。ゆっくりと時間をかけ、決してジャガイモの外側だけが茶色く焦げてしまわないように気をつける。
f85aee68
4. ジャガイモを入れて5分ほどしたら玉ねぎを加える。時々かき混ぜながらさらに15~20分「オイル煮」する。

* だんだんと嵩が減って全体がオイルをかぶった状態になってくる。

5. 全体の見た目がぐだぐだになり、ジャガイモをフォークか菜箸でつついてみた時ホロホロと崩れるようになったら、受け皿代わりにボールを重ねたざるに取り出し、よけいな油分を落とす。フライパンに残ったオイルも濾し器を通して耐熱ガラス瓶などに移し、保存しておく。(冷蔵庫で保管しておけば、サラダのドレッシング以外なら炒め物など他のお料理に使える)
ec2724fb
6. ざるに取り出したジャガイモに 塩小さじ2/3 をまぶしておく。

7. 違うボールに卵を割り入れ、ほぐす。塩小さじ1/2 を加えてさらにほぐしたらジャガイモを加えてよく混ぜ合わせる。

* この時、フォークの背などでジャガイモを潰すようにしながら丁寧に混ぜる。

8. フライパンを直径20cmのものに替え、受け皿代わりにしいたボールにたまったオイルを 大さじ2程(フライパンの底全体にやっと行きわたるぐらい)入れて火にかける。

9. ジャガイモと卵を混ぜ合わせたものを流し入れ、時々ゆすりながら中火で1~2分、端の方がやっと固まってくるぐらいまで焼く。
69489efa
* さあ、これからいよいよ引っくり返すのだが、写真をご覧になっても分かる通り端っこ以外はまだかなり生の状態である。でも心配無用、今が「引っくり返し時」だ。

10. フライパンの上にフライパンの直径よりひと回り大きい平皿を載せて片手でしっかり上から押さえ、もう片方の手でフライパンの取っ手を持って一気に引っくり返す。エイヤッ!

* 「一気に」 というのが重要です。躊躇せずに思い切って引っくり返しましょう。尚、使用する皿はなるべくふちが立ち上がっていないものを選んで下さい。その方が後でトルティーヤをフライパンに戻すときに楽です。

11. フライパンをどけると皿の上に片面だけ出来上がったトルティーヤが現れます。もう一息!

12. 再びフライパンを火にかけ、オイルも少しだけ足したらトルティーヤを滑らせるようにしてフライパンに戻す。木べらでトルティーヤの側面を下に巻き込むようにして厚みの部分を形作りながら1~2分焼く。
aa107a10
* 今回は少しフライパンにくっ付いてしまって引っくり返すときに破れてしまった。フライパンの買い替え時か?

13. 皿を使ってもう一度とトルティーヤを引っくり返してフライパンに戻し、木べらで側面の形を整える。必要ならばこの作業を繰り返す。片面30秒ぐらいずつ。

14. 中央部分を木べらで押してみて、まだ少し柔らかい位の時点で取り出す。

* こうした方が余熱で卵がちょうど良い具合に固まる。我が家は全員、半熟トルティーヤが好きなのでかなり柔らかいうちに取り出してしまうが、そうでない方は焼き時間を長くして中までしっかり火が通ってから取り出して下さい。

…とまあこんな感じ、いつも何気なくやっていることを説明するのは結構大変ですね。

レシピの説明がだいぶ長くなってしまったが、作るのはそれほど難しくない。

皆さん「ほお、美味しそうだね。作ってみようか?」という気になられただろうか?



皆様の応援が励みになりますこちらをclikしていただけると嬉しいです
→ 
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ