おいしいパスタの条件は「アルデンテ=しこしこの歯ごたえ」にゆでること。
スパゲティにしろマカロニにしろ、パスタをゆでるときは「たっぷりの湯に塩を入れる」とよくいわれるが、これこそアルデンテにゆでるコだ。

塩を入れるメリットは主に3つ。
まず、パスタは塩水を吸うとキュツとしまり、コシが出てくる。パスタにはもともと塩分が含まれていないため、塩を吸収すると食感が変わる。

ふたつ目は、塩を入れると湯の温度を高温に保てるということ。常にお湯をふつふつと沸騰させておくこともパスタにコシを与える条件なので、この点も見逃せない。

3つめのメリットとして、塩には表面のべ夕つきを防いで、ソースのなじみをよくする作用もある。塩の量は、湯の量と同じで「たっぷりめ」に。スパゲティ2人分(200g) なら、湯は2リットル、塩は大さじ1強くらいがちょうどいい。深鍋にたっぷりの湯をわかし、塩を入れ、スパゲティを広げながら入れればくつつく心配なし。基本を守れば、誰だってコシのあるおいしいパスタがゆでられる。